Широкова Н. В., Сердюкова Я. П., Воеводина Е. Н. Разработка технологии реструктурированного мясного продукта из баранины // Научная жизнь. Т. 15. Вып. 11. С. 1511-1517. DOI: 10.35679/1991-9476-2020-15-11-1511-1517

Широкова Надежда Васильевна, канд. биол. наук, доцент, доцент кафедры «Пищевые технологии и товароведение», ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет»: Россия, 346493, Ростовская обл., Октябрьский р-н, п. Персиановский, ул. Кривошлыкова, д. 24.
Сердюкова Яна Пламеновна, канд. биол. наук, доцент, доцент кафедры «Пищевые технологии и товароведение», ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет»: Россия, 346493, Ростовская обл., Октябрьский р-н, п. Персиановский, ул. Кривошлыкова, д. 24.
Воеводина Елена Николаевна, аспирант, ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет»: Россия, 346493, Ростовская обл., Октябрьский р-н, п. Персиановский, ул. Кривошлыкова, д. 24.

Тел.: (951) 491-25-07
E-mаil: nаdyа.shirockowа@yаndex.ru

Статья посвящена разработке технологии получения реструктурированного мясного продукта из баранины. Увеличение производства мясных продуктов, расширение ассортимента, повышение их биологической ценности, а также создание продуктов нового поколения, отвечающих требованиям здорового питания, являются актуальными задачами мясной промышленности. Несмотря на развитие производства синтетических форм пищевых добавок, интерес к расширенному использованию нетрадиционных видов растительного сырья постоянно растет. В мясоперерабатывающей промышленности применяют отвары лекарственных трав. Они содержат околодубильные вещества (10-12%), эфирные масла, смолистые вещества (17%), антоцианы (5-6%), флавоноиды и другие вещества, оказывающие профилактическое воздействие на заболевания желудочно- кишечного тракта. Разработка научных принципов проектирования состава и совершенствование технологий мясных изделий из баранины функциональной направленности является актуальной проблемой, имеющей большое научное и практическое значение. В связи с этим были проведены экспериментальные исследования по разработке рецептуры мясных изделий профилактического назначения.  Экспериментальные исследования проводились в лаборатории кафедры пищевых технологий ФГБОУ ВО Донского ГАУ. На основе проведенных исследований разработаны рецептура и технологическая схема производства реструктурированного мясного продукта из баранины. Обоснована целесообразность использования фитокомпонентов в мясном продукте. Установлены доза введения фитокомпонентов в продукт, оптимальный способ внесения многокомпонентного рассола. На основе органолептических и физико-химических исследований предложена рациональная рецептура продукта. Опытный образец №2 имел плотную консистенцию и приятный вкус. Средняя органолептическая оценка разработанного продукта составила 4,73 балла, а содержание фитопрепаратов позволяет отнести его к функциональным продуктам. Использование многокомпонентного шприцовочного рассола в сочетании с механической обработкой мяса способствует формированию упругой структуры.

Список литературы:

1. Артемьева И. О. Использование композитов на основе модифицированного коллагена в технологии мясных продуктов // Мясные технологии. – 2017. – № 3 (171). – С. 40–42.

2. Костенко Ю. Г., Матвеев О. А. Производственный контроль – основа получения высококачественной и безопасной мясной продукции // Мясная индустрия. – 2009. – № 6. – С. 23 – 24.
3. Куликовский А. В., Молчанов А. В., Лушников В. П., Светлов В. В., Козин А. Н., Гиро Т. М. Пищевая ценность баранины от овец различных сроков производства, выращенных в условиях левобережья Саратовской области // Все о мясе. – 2019. – № 6. – С. 56–60.
4. Морозова Л. А., Миколайчик И. Н., Охохонина Е. Н. Современные аспекты технологии производства рубленых полуфабрикатов функциональной направленности // Пути реализации Федеральной научно-технической программы развития сельского хозяйства на 2017-2025 годы. – 2018. – С. 583-587.
5. Скрипин П. В., Кобыляцкий П. С., Широкова Н. В. Исследование и разработка технологии полукопченых колбас // Научная жизнь. – 2019. – Т. 14, № 11 (99). – С. 1786-1792.
6. Слободяник В. С., Успенская М. Е., Рябых А. Г. Растительные ингредиенты как источники биологически активных веществ в рецептуре мясных полуфабрикатов // Ветеринарно-санитарные аспекты качества и безопасности сельскохозяйственной продукции. – 2015. – С. 324-326.
7. Храмова В. Н., Горлов И. Ф., Долгова В. А., Храмова Я. И. Разработка мясных продуктов функционального назначения с использованием пребиотиков и растительных компонентов регионального происхождения // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: Наука и высшее профессиональное образование. – 2013. – №. 3 (31).
8. Широкова Н. В., Скрипин П. В., Кобыляцкий П. С., Емельянов А. М., Беляевская А. В. Биотехнологические аспекты в технологии функциональных мясных изделий // Научная жизнь. – 2018. – № 4. – С. 6-13.
9. Gorlov I. F., Sivko A. N., Bolaev B. K., Kokhanov A. P., Randelin D. A. Acclimatization Ability and Meat Production of Angus Steers (Australian Selection) Imhorted in Lower Volga Region of Russia // Advances in Animal and Veterinary Sciences. – 2018. – Vol. 6. – № 10 (September). – P. 461-466 (Sc).
10. Gorlov I. F., Slozhenkina M. I., Knyazhechenko O. A., Mosolova N. I., Vasilyeva V. V., Shinkareva S. V., Khramova V. N., Mosolova D. A. Advances in technological productivity and biological evaluation of sausage products // Research journal of pharmaceutical, biological and chemical sciences. – 2019. – V. 10. – №1. – P. 2075-2080.
11. Gorlov I. F., Fedotova G. V., Sazonov S. P., Sergeev V. N. and Yuldashbaev Yu. A. Cognitive approach to the study of food security problems: a monograph. Publishing house of Volgograd Institute of Management, branch RANEPA, 2018; 168 p.
12. Poznyakovskiy V. M., Gorlov I. F., Tikhonov S. L., Shelepov V. G. About the quality of meat with PSE and DFD properties // Foods and Raw Materials. – 2015. – № 3. – P. 104-110. doi: 10.12737/11244.

DEVELOPMENT OF THE TECHNOLOGY OF THE RESTRUCTURED MEAT PRODUCT FROM MUTTON

Shirokova Nadezhda Vasilievna, Cand. Biol. Sci., Ass. Prof., Depart. of Food Technologies and Commodity Science, Don State Agrarian University, Rostov region, Russia.
Serdyukova Yana Plamenovna, Cand. Biol. Sci., Ass. Prof., Depart. of Food Technologies and Commodity Science, Don State Agrarian University, Rostov region, Russia.
Voevodina Elena Nikolaevna, Post-graduate Student, Don State Agrarian University, Rostov region, Russia.

Keywords: recipe, technology, phytocomponents, lamb, meat.

Abstract. The article is devoted to the development of a technology for obtaining a restructured meat product from lamb. Increasing the production of meat products, expanding the range, increasing their biological value, as well as creating a new generation of products that meet the requirements of a healthy diet, are urgent tasks of the meat industry. Despite the development of the production of synthetic forms of food additives, the interest in the expanded use of non-traditional types of plant raw materials is constantly growing. In the meat processing industry, decoctions of medicinal herbs are used. They contain near-fatal substances (10-12%), essential oils, resinous substances (17%), anthocyanins (5-6%), flavonoids and other substances that have a preventive effect on diseases of the gastrointestinal tract. The development of scientific principles for the design of the composition and improvement of technologies for functional lamb meat products is an urgent problem of great scientific and practical importance. In this regard, experimental studies were conducted to develop a recipe for meat products for preventive use.  Experimental studies were conducted in the laboratory of the Department of Food Technologies of the Don State Agrarian University. On the basis of the conducted research, a recipe and a technological scheme for the production of a restructured meat product from lamb were developed. The expediency of using phytocomponents in a meat product is justified. The dose of the introduction of phytocomponents into the product and the optimal method of applying multicomponent brine were established. On the basis of organoleptic and physico-chemical studies, a rational formulation of the product is proposed. The prototype No. 2 had a dense consistency and a pleasant taste. The average organoleptic evaluation of the developed product was 4.73 points, and the content of phytopreparations allows us to attribute it to functional products. The use of multi-component syringe brine in combination with mechanical processing of meat contributes to the formation of an elastic structure.