Стручков Н. А., Андреева М. В. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса косули и дикого северного оленя в Республике Саха (Якутия) // Научная жизнь. 2020. Т. 15. Вып. 6. С. 856–863. DOI: 10.35679/1991-9476-2020-15-6-856-863

Стручков Николай Афанасьевич, канд. ветеринар. наук, зав. кафедрой «Ветеринарно-санитарная экспертиза и гигиена», ФГБОУ ВО «Арктический государственный агротехнологический университет»: Россия, 677007, республика Саха (Якутия), г. Якутск, щ. Сергеляхское 3 км, 3.

Андреева Марина Витальевна, канд. ветеринар. наук, вед. науч. сотр. лаборатории «Воспроизводство и физиология животных», Якутский научно-исследовательский институт сельского хозяйства им. М. Г. Сафронова – подразделение ФГБУН Федеральный исследовательский центр «Якутский научный центр Сибирского отделения Российской академии наук»: Россия, 677000, Республика Саха (Якутия), г. Якутск, ул. Бестужева-Марлинского, 23-1.

Тел.: (411-2) 50-79-85

E-mail struchkovnik@mail.ru

Мясо диких животных имеет большое значение для хозяйства северных регионов России и занимает важное место в рационе их жителей. Охотничье хозяйство Республики Саха (Якутия) обеспечивает население значительным количеством продуктов из мяса диких животных. В регионе для пищевых целей разрешается использовать мясо диких копытных животных (лось, северный олень, косуля, изюбрь и др.). В данной статье рассмотрен вопрос о ветеринарно-санитарной экспертизе мяса косули и дикого северного оленя в сравнительном аспекте. В исследовании изучались реальные органолептические (свойства мышц в разрезе, консистенция, запах, прозрачность и аромат бульона), физико-химические (концентрация водородных ионов (pH), наличие пероксидазы, реакция с сернокислой медью) и микробиологические показатели (наличие Listeria monocytogenes, БГКП (колиформы), КМАФАнМ (колиформы), патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонеллы) мяса косули и дикого оленя, которые сопоставлялись с целевыми показателями, приведенными в ГОСТах. Материалом для исследования послужило мясо косуль – 3 пробы (Амгинский, Таттинский, Чурапчинский районы) – и дикого северного оленя, привезенного из Анабарского национального (долгано-эвенкийского) района Республики Саха, – 3 пробы. В результате исследования было обнаружено, что изученные пробы мяса косули и дикого оленя соответствуют всем требованиям, предъявляемым нормативными документами, и что исследуемые пробы пригодны к употреблению в пищу. Был сделан вывод, что оба типа мяса (косули и дикого северного оленя) являются экологически чистыми продуктами и служат важным дополнительным источником мяса для населения Республики Саха.

Список литературы:

1. Боровков М. Ф., Фролов В. П., Серко С. А. Ветеринарносанитарная экспертиза. Учебник для вузов. – СПб. : ЛАНЬ, 2013. – 480 с.

2. Житенко П. В. Мясо косули // Охота и охотничье хозяйство. – 1973. – № 4. – С. 127–134.

3. Ким Е. М. О биологической ценности мяса северного оленя // Бюллетень научно-технической информации Научно-исследовательского института Крайнего Севера. – 1972. – № 2(5). – С. 5–7.

4. Луницын В. Г. Пантовое оленеводство России. Барнаул : Всерос. науч.-исслед. ин-т пантового оленеводства, 2004. – 581 с.

5. Пищулин С. В. Аминокислотный состав мяса косуль и его биологическая полноценность // Вестник Алтайского ГАУ. – 2001. – № З. – С. 74–75.

6. Lisitsyn A. B., Chernukha I. M., Lunina O. I. Fatty acid composition of meat from various animal species and the role of technological factors in trans- isomerization of fatty acids// Food and Raw materials. – 2017. – Vol. 5, № 2. – P. 53–61.

7. Titov E., Sokolov A., Litvinova E., Kidyaev S., Shishkina D. Dietary fibres in preventative meat products // Food and Raw materials. – 2019. – Vol. 7, № 2. – P. 387–394.

8. Семенова А. П., Деревицкая О. К., Дыдыкин А. С., Асланова М. А., Вострикова Н. Л. [и др.]. Характерные особенности нутриентного состава воркутинской оленины, обусловленные условиями региона происхождения // Вопросы питания. – 2019. – Т. 88, № 5. – С. 72–79.

9. Shelepov V., Uglov V., Boroday E., Poznyakovsky V. Chemical composition of indigenous raw meats // Food and Raw materials. – 2019. – Vol. 7, №2. – P. 412–418.

10. Литвинов А. В., Богуш А. А., Литвинов В. Ф. Ветеринарная экспертиза мяса диких животных // Современные проблемы природопользования, охотоведения и звероводства. – 2004. – С. 205–206.

11. Mizin I. A., Sipko T. P., Davydov A. V., Gruzdev A. R. The wild reindeer (rangifer tarandus: cervidae, mammalia) on the arctic islands of Russia: a review // Nature Conservation Research. – 2018. – № 3(3). – P. 1–14.

12. Харзинова В. Р., Денискова Т. Е., Сермягин А. А., Доцев А. В., Соловьева А. Д., [и др.]. Эволюция методов оценки биоразнообразия северного оленя (rangifer tarandus) (обзор) // Сельскохозяйственная биология. – 2017. – T. 52, № 6. – C. 1083–1093.

13. Харзинова В. Р., Доцев А. В., Соловьева А. Д., Федоров В. И., Охлопков И. М. [и др.]. Популяционно-генетическая характеристика домашнего северного оленя в республике Якутия на основании полногеномного SNP анализа // Сельскохозяйственная биология. – 2017. – T. 52, № 4. – C. 669–678.

14. Малофеева Н. А., Рогожина Л. В., Шевякова М. А. Ветеринарносанитарная экспертиза продуктов убоя косули // Инновационная наука. – 2019. – № 5. – С. 209–2011.

15. Умаров К. К., Кожаева Д. К. Характеристика мяса косуль предгорной зоны Северного Кавказа // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. – 2019. – № 1. – С. 184–185. Режим доступа https:// cyberleninka.ru/journal/n/izvestiyaorenburgskogo-gosudarstvennogoagrarnogo-universiteta.

16. Богуш А. А., Шостак А. И., Петрович Л. П. Ветеринарносанитарная характеристика продуктов убоя оленей при обогащении рационов // Ветеринарная наука. – 1990. – № 28. – С. 195–198.

17. Ходусов А. А., Пономарева М. Е., Квочко А. Н., Скрипкин В. С., Коноплев В. И. Морфометрические показатели внутренних органов норки сканблэк в условиях Cеверного Кавказа // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. – 2019. – № 1. – С. 185–189.

18. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01.

19. ГОСТ Р 51447-99. Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб.

20. ГОСТ 7269-79. Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести.

21. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

22. ГОСТ 31659-2012(ISO 6579:2002). Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella.

23. ГОСТ 51478-99. Мяса и мясные продукты. Контрольный метод определения концентрация водородных ионов (pH).

24. ГОСТ 23392-78. Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести.

25. ПВОУЖ правило ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарных-санитарной экспертиза мяса и мясных продуктов.

26. ГОСТ 31747-2012. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).

VETERINARY AND SANITARY EXAMINATION OF ROE DEER AND WILD REINDEER MEAT IN THE REPUBLIC OF SAKHA (YAKUTIA)

Struchkov Nikolay Afanasyevich, Cand. of Vet. Sci., Ass. Prof., Head of Depart. “Veterinary and Sanitary Examination and Hygiene”, Arctic State Agrotechnological University, Yakutsk, Russia.

Andreeva Marina Vitalyevna, Cand. of Vet. Sci., Leading Researcher, Lab. “Animal reproduction and physiology”, Arctic State Agrotechnological University, Yakutsk, Russia.

Keywords: roe deer, wild reindeer, meat, veterinary and sanitary examination.

Abstract. The meat of wild animals is of great importance for the economy of the northern regions of Russia and occupies an important place in the diet of the local inhabitants. The hunting sector of the Republic of Sakha (Yakutia) provides the population with a significant amount of products from wild meat. In the region, it is allowed to use the meat of wild ungulates for food purposes (elk, reindeer, roe deer, red deer, etc.). This article discusses the issue of veterinary and sanitary examination of roe and wild reindeer meat in a comparative aspect. The study considered real organoleptic (properties of muscles in the section, texture, smell, transparency and aroma of broth), physicochemical (concentration of hydrogen ions (pH), presence of peroxidase, reaction with copper sulfate) and microbiological indicators (presence of Listeria monocytogenes, Coliform bacteria, QMAFAnM pathogenic microorganisms, including salmonella) of roe deer and wild deer meat, which were compared with the target indicators given in GOST. The material for the study was roe deer meat – 3 samples (Amginsky, Tattinsky, Churapchinsky districts), and wild reindeer brought from the Anabar national (Dolgan-Evenk) region of the Sakha Republic – 3 samples. As a result of the study, it was found that the studied samples of roe and wild deer meat meet all the requirements of regulatory documents, and that the samples under study are suitable for human consumption. It was concluded that both types of meat (roe and wild reindeer) are environmentally friendly products and may be used as an important additional source of meat for the population of the Sakha Republic.