НАУКА ОБРАЗОВАНИЯ - издательский дом

Switch to desktop

Материалы

РАЗРАБОТКА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПРЕБИОТИКА И КОЛЛАГЕНОВОГО ГЕЛЯ

 

Журнал «НАУЧНАЯ ЖИЗНЬ»  [СКАЧАТЬ СТАТЬЮ В PDF]
т. 15, вып. 6, июнь 2020 

Рубрика: ПИЩЕВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ
Страницы:  819-826
DOI: 10.35679/1991-9476-2020-15-6-819-826
   
Для цитирования:

Широкова Н. В., Кобыляцкий П. С. Разработка колбасных изделий с использованием пребиотика и коллагенового геля // Научная жизнь. 2020. Т. 15. Вып. 6. С. 819–826. DOI: 10.35679/1991-9476-2020-15-6-819-826

   
Авторы: 

Широкова Надежда Васильевна, канд. биол. наук, доцент, доцент кафедры «Пищевые технологии», ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет»: Россия, 346493, Ростовская обл., Октябрьский р-н, п. Персиановский, ул. Кривошлыкова, 24.

Кобыляцкий Павел Сергеевич, канд. с.-х. наук, доцент, доцент кафедры «Пищевые технологии», ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет»: Россия, 346493, Ростовская обл., Октябрьский р-н, п. Персиановский, ул. Кривошлыкова, 24.

 

Тел.: (951) 491-25-07

E-mail: nadya.shirockowa@yandex.ru

   
Реферат: 

В настоящее время перед пищевой промышленностью стоят задачи, не решаемые простым количественным наращиванием объема производства, а требующие качественно новых подходов. В статье рассматривается возможность использования пребиотика и коллагенового геля в технологии производства колбасных изделий. Основной задачей при разработке новой рецептуры колбасных изделий было использование наилучшего сочетания пребиотика, коллагенового геля, мясного сырья и расширение ассортимента колбасных изделий, а также снижение себестоимости готового продукта. Уменьшение жира и пребиотическое обогащение являются основными целями концепции функционального питания. Повышение интереса потребителей к здоровому питанию способствует увеличению спроса на мясную продукцию с пониженным содержанием жира, что ставит сложную задачу перед специалистами мясной промышленности, связанную с важной ролью жировой ткани в формировании потребительских характеристик. Особое внимание уделяется веществам, которые могут заменить жировую ткань в мясопродуктах. В этой связи, актуально применение инулина, который с одной стороны представляет собой пребиотик, а с другой – обладает технологическими свойствами, которые позволяют имитировать жир в продукте. Применение коллагенового геля улучшает экономические показатели производства за счет снижения себестоимости продукции, потерь при термообработке и рационализации использования низкосортного мясного сырья. Экспериментальные исследования проводились в лаборатории кафедры пищевых технологий ФГБОУ ВО Донской ГАУ. На основе проведенных исследований разработана рецептура и технологическая схема производства колбасных изделий. Оценка качественных показателей композиции фарша свидетельствует о том, что композиция фарша, содержащая 80% мяса птицы 15% коллагенового геля и 5% инулина, обладает высокой степенью сбалансированности по белку и жиру. На основе органолептических и физико-химических исследований предложена рациональная рецептура продукта. Установлено улучшение органолептических и реологических характеристик. Обоснована оптимальная доза внесения пребиотика и коллагенового геля в разработанные колбасные изделия. Проведенные исследования указывают, что производство вареных колбас с использованием пребиотика и коллагенового геля является перспективным направлением.

   
Ключевые слова: рецептура, технология, колбасные изделия, коллагенсодержащие продукты, инулин
   

Список литературы:

1. Александрова Е. Н., Агеева С. В. Актуальные проблемы развития пищевой перерабатывающей промышленности Российской Федерации // Экономика и менеджмент инновационных технологий. – 2016. – № 7.

2. Гоноцкий В. А., Гоноцкая В. А., Олесюк С. В. Истоки современных технологий производства полуфабрикатов из мяса птицы // Птица и птицепродукты. – 2016. – № 2. – С. 65–67.

3. Колосов Ю. А., Широкова Н. В., Бараников А. И. Создание новых мясных продуктов с использованием баранины // Научный журнал Кубанского ГАУ. – 2013. – № 05(089). – Шифр Информрегистра: 0891305052. [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://ej.kubаgro.ru/2013/05/ pdf/52.pdf.

4. Морарь М. А., Вайскробова Е. С. Перспектива развития производства индеек в России // Молодой ученый. – 2016. – № 14. – С. 368–371.

5. Слободяник В. С., Успенская М. Е., Рябых А. Г. Растительные ингредиенты как источники биологически активных веществ в рецептуре мясных полуфабрикатов // Ветеринарно-санитарные аспекты качества и безопасности сельскохозяйственной продукции. – 2015. – С. 324–326.

6. Храмова В. Н., Горлов И. Ф., Долгова В. А., Храмова Я. И. Разработка мясных продуктов функционального назначения с использованием пребиотиков и растительных компонентов регионального происхождения // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса : Наука и высшее профессиональное образование. – 2013. – № 3(31).

7. Широкова Н. В., Колесникова А. Н., Беляевская А. В. Использование растительного сырья в производстве мясного хлеба // Инновации в производстве продуктов питания : от селекции животных до технологии пищевых производств : материалы Международных научно-практических конференций. – п. Персиановский, 2019. – С. 103–106.

8. Castellini C., Berri C., LeBihanDuval E., Martino G. Gualitative attributes and consumer perception of organic and free-range poultry meat // Poultry Sc. – 2008. – Vol 64, № 4. – P. 500–512.

9. Gorlov I. F., Shirokova N. V., Randelin A. V., Voronkova V. N., Mosolova N. I., Zlobina E. Yu. [et al]. CAST/MspI gene polymorphism and its impact on growth traits of Soviet Merino and Salsk sheep breeds in the South European part of Russia // Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences. – 2016. – Vol. 40. – P. 399–405.

10. Gorlov I. F., Slozhenkina M. I., Knyazhechenko O. A., Mosolova N.I., Vasilyeva V. V., Shinkareva S. V. [et al]. Advances in technological productivity and biological evaluation of sausage products // Research journal of pharmaceutical, biological and chemical sciences. – 2019. – Vol. 10, № 1. – P. 2075–2080.

11. Gorlov I. F., Fedotova G. V., Sazonov S. P., Sergeev V. N., Yuldashbaev Yu. A. Cognitive approach to the study of food security problems: a monograph. – Publishing house of Volgograd Institute of Management, branch RANEPA, 2018. – 168 p.

12. Poznyakovskiy V. M., Gorlov I. F., Tikhonov S. L., Shelepov V. G. About the quality of meat with PSE and DFD properties // Foods and Raw Materials. – 2015. – № 3. – P. 104–110. DOI: 10.12737/11244.

   
English version:

PROJECT OF SAUSAGES USING PREBIOTIC AND COLLAGEN GEL

 

Shirokova Nadezhda Vasil’evna, Cand. of Biol. Sci., Ass. Prof., Depart. of Food Technologies, Don State Agrarian University, Rostov region, Persianovsky settl., Russia. Kobylyatskiy Pavel Sergeevich, Cand. of Agr. Sci., Ass. Prof., Depart. of Food Technologies, Don State Agrarian University, Rostov region, Persianovsky settl., Russia.

 

Keywords: recipe, technology, sausages, collagen-containing products, inulin.

 

Abstract. Currently, the food industry faces challenges that are not solved by a simple quantitative increase in production, but require qualitatively new approaches. The article discusses the possibility of using a prebiotic and collagen gel in the sausage production technology. The main task in the development of a new recipe for sausages was to use the best combination of prebiotic, collagen gel, raw meat and to expand the range of sausages, as well as to reduce the cost of the finished product. Fat reduction and prebiotic fortification are the main goals of the functional nutrition concept. Increased consumer interest in healthy eating contributes to an increase in demand for meat products with a reduced fat content, which poses a challenge for meat industry specialists associated with the important role of adipose tissue in forming consumer characteristics. Particular attention is paid to the substances that can replace adipose tissue in meat products. In this regard, it is important to use inulin, which, on the one hand, is a prebiotic, and on the other, it has technological properties that allow imitating fat in a product. The use of collagen gel improves economic performance of production by reducing production costs and losses during heat treatment and by rationalizing the use of low-grade meat raw materials. Experimental studies were carried out in the laboratory of the Department of Food Technologies of the Donskoy State Agrarian University. Basing on the research carried out, a recipe and a technological scheme for sausages production have been developed. Evaluation of the minced meat composition quality parameters indicates that the minced meat composition containing 80% of poultry meat, 15% collagen gel and 5% inulin, has a high degree of protein and fat balance. On the basis of organoleptic and physicochemical studies, a rational formulation of the product is proposed. An improvement in organoleptic and rheological characteristics has been established. The optimal dose of prebiotic and collagen gel introduction into the developed sausages has been substantiated. Studies have shown that the production of cooked sausages using a prebiotic and collagen gel is a promising direction.

   
   For citation: Shirokova, N.V., Kobylyatskiy, P.S. (2020). Project of sausages using prebiotic and collagen gel. Nauchnaya zhizn' [Scientific Life], vol. 15, iss. 6, pp. 819-826 (in Russian). DOI: 10.35679/1991-9476-2020-15-6-819-826

 

К содержанию»