Комкова О. Г., Сердюкова Я. П., Горбаткова О. В., Чурсина А. Д. Влияние современных способов обработки рыбного сырья на качество полуфабрикатов для специальных видов питания // Научная жизнь. 2025. Т. 20. Вып. 4 (142). С. 1018-1023. DOI: 10.35679/1991-9476-2025-20-4-1018-1023

Комкова Ольга Геннадьевна, канд. биол. наук, доцент, доцент кафедры «Пищевые технологии», ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет»: Россия, 346493, Ростовская обл., Октябрьский район, п. Персиановский, ул. Кривошлыкова, зд. 24.
Сердюкова Яна Пламеновна, канд. биол. наук, доцент, доцент кафедры «Пищевые технологии», ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет»: Россия, 346493, Ростовская обл., Октябрьский район, п. Персиановский, ул. Кривошлыкова, зд. 24.
Горбаткова Олеся Владимировна, студент, ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет»: Россия, 346493, Ростовская обл., Октябрьский район, п. Персиановский, ул. Кривошлыкова, зд. 24.
Чурсина Алена Дмитриевна, студент, ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет»: Россия, 346493, Ростовская обл., Октябрьский район, п. Персиановский, ул. Кривошлыкова, зд. 24.

Тел.: (908) 189-31-80
E-mail: ohg555@mail.ru

В статье представлен всесторонний анализ современных технологий обработки рыбного сырья и их влияние на качество полуфабрикатов, изготавливаемых для специальных видов питания. Рассмотрены высокотехнологичные процессы, включая электромагнитную и газожидкостную обработку, ферментативную обработку, а также современные методы охлаждения и размораживания, направленные на минимизацию потерь питательных веществ и повышение сохранности продукции. Особое внимание уделяется снижению микробной обсемененности и предотвращению окисления живых организмов, что обеспечивает повышение безопасности и увеличение срока хранения диетических рыбных продуктов. Проанализирована роль щадящих методов, таких как паровая обработка и вакуумное размораживание, в сохранении структуры мышечной ткани и биологической ценности продуктов, что имеет особое значение для лечебно-диетического питания пациентов с заболеваниями желудочно-кишечного тракта. В работе описываются современные технологические схемы производства рыбных полуфабрикатов с улучшенными органолептическими свойствами и биосвояемостью, разработка позволяет более эффективно использовать ресурсы аквакультуры и рыбные отходы. Подчеркнута необходимость проведения исследований для оптимизации технологических режимов и качества продукции, ориентированных на лечебные свойства. Статья основана на современных научных исследованиях и практических разработках, в которых учитываются взгляды на развитие производства высококачественных диетических рыбных продуктов и их инновационность для системы специального питания.

Список литературы:

1. Исследование экономической эффективности функционирования рыбоперерабатывающего производства Приморского края / А. М. Кайко, A. M. Kaiko, М. Н. Лебедева, M. N. Lebedeva // Научные труды Дальневосточного государственного технического рыбохозяйственного университета. – 2023. – № 4. – С. 178-190.
2. Цибизова М. Е. Расширение ассортимента кулинарной продукции из объектов товарной аквакультуры / М. Е. Цибизова // Вестник Мурманского государственного технического университета. – 2018. – № 3. – С. 513-523.
3. Ахмедова Т. П. Роль рыбных продуктов в питании детей и подростков / Т. П. Ахмедова // Научные записки ОрелГИЭТ. – 2014. – № 2. – С. 370-373.
4. Самойленко Д. Р. Разработка рубленных полуфабрикатов с повышенной биологической ценностью / Д. Р. Самойленко, О. Г. Комкова О. Г. // В сборнике: Использование современных технологий в сельском хозяйстве и пищевой промышленности. Материалы международной научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых. – Персиановский, 2025. – С. 26-28.
5. Анализ патентной документации по переработке рыбы тиляпии / Н. Б. Сарсембаева, Я. М. Узаков, Д. Ж. Молдагалиева [и др.] // Вопросы нормативно-правового регулирования в ветеринарии. – 2019. – № 1. – С. 21-25.
6. Комкова О. Г. Определение качества сырья на пищевом производстве / О. Г. Комкова, А. А. Сердюков А. А. // В сборнике: Теория и практика современной аграрной науки. Сборник VIII национальной (всероссийской) научной конференции с международным участием. – Новосибирск, 2025. – С. 788-790.
7. Влияние БАД на структуру рыбных фаршевых изделий / А. Т. Васюкова, Д. А. Тихонов, Т. А. Тонапетян, Г. Ю. Бойко // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. – 2020. – № 1. – С. 129-133.
8. Щербакова Е. И. Использование морепродуктов с целью повышения пищевой ценности рыбных блюд / Е. И. Щербакова // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. – 2015. – № 1. – С. 83-89.
9. Технология и организация производства специальных видов питания в сфере агропромышленного комплекса (функциональные продукты питания) : учебно-методическое пособие / О. Ю. Мишина, В. В. Чернышков, А. С. Венецианский, Е. А. Кузнецова. – Волгоград : Волгоградский ГАУ, 2018. – 76 с.
10. Комкова О. Г. Разработка рецептуры рыбного блюда для специальных видов питания / О. Г. Комкова, А. А. Болдовская // В сборнике: Современное животноводство и инновации в технологии производства продуктов питания, аспекты экологической, производственной и гигиенической безопасности. материалы международной научно-практической конференции. – Персиановский, 2024. – С. 314-317.
11. Стандартизация, технология переработки и хранения продукции животноводства : учебное пособие / Г. С. Шарафутдинов, Ф. С. Сибагатуллин, Н. А. Балакирев [и др.]. – 5-е изд., стер. – Санкт-Петербург : Лань, 2020. – 624 с.
12. Чернявский И. А. Повышение экономической эффективности производства товарной рыбы : монография / И. А. Чернявский, А. А. Самохвалова, И. А. Севастеева. – Новосибирск : НГАУ, 2017. – 204 с.
13. Власов В. А. Рыбоводство : учебное пособие для вузов / В. А. Власов. – 3-е изд., стер. – Санкт-Петербург : Лань, 2025. – 352 с.

INFLUENCE OF MODERN FISH PROCESSING METHODS ON THE QUALITY OF SEMI-FINISHED PRODUCTS FOR SPECIAL FOODS

Komkova Olga Gennadievna, Cand. of Biol. Sci., Ass. Prof. of the Depart. of Food technologies, Don state agrarian university, Persianovsky, Russia.
Serdyukova Yana Plamenovna, Cand. of Biol. Sci., Ass. Prof. of the Depart. of Food technologies, Don state agrarian university, Persianovsky, Russia.
Gorbatkova Olesya Vladimirovna, student, Don state agrarian university, Persianovsky, Russia.
Chursina Alena Dmitrievna, student, Don state agrarian university, Persianovsky, Russia.

Keywords: modern technologies, fish raw materials, semi-finished products, fish, gas-liquid processing, enzymatic processing, therapeutic nutrition, food safety, gentle methods, steam processing, cooling and freezing, microbiological control, organoleptic properties, food technologies, functional nutrition.

Abstract. This article presents a comprehensive analysis of modern fish processing technologies and their impact on the quality of semi-finished products made for special nutritional purposes. High-tech processes, including electromagnetic and gas-liquid processing, enzymatic processing, as well as modern cooling and defrosting methods aimed at minimizing nutrient loss and improving product shelf life, are discussed. Particular attention is paid to reducing microbial contamination and preventing oxidation of living organisms, which improves the safety and extends the shelf life of dietary fish products. The role of gentle methods, such as steam processing and vacuum defrosting, in preserving muscle tissue structure and the biological value of products is analyzed, which is of particular importance for the therapeutic and dietary nutrition of patients with gastrointestinal diseases. The paper describes modern technological processes for the production of semi-finished fish products with improved organoleptic properties and bioavailability. This development allows for more efficient use of aquaculture resources and fish waste. The need for research to optimize process modes and product quality, focusing on therapeutic properties, is emphasized. The article is based on modern scientific research and practical developments, which take into account views on the development of high-quality dietary fish products and their innovative potential for special nutrition systems.