Широкова Н. В., Федоров В. Х., Стасенко Д. А. Оптимизация производства вареных колбас, изготовленных с использованием говядины, полученной от животных герефордской породы // Научная жизнь. 2025. Т. 20. Вып. 4 (142). С. 1010-1017. DOI: 10.35679/1991-9476-2025-20-4-1010-1017

Широкова Надежда Васильевна, д-р биол. наук, доцент кафедры «Пищевые технологии», ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет»: Россия, 346493, Ростовская обл., Октябрьский р-н, п. Персиановский, ул. Кривошлыкова, 24.
Федоров Владимир Христофорович, д-р с.-х. наук, профессор, зав. кафедрой, ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет»: Россия, 346493, Ростовская обл., Октябрьский р-н, п. Персиановский, ул. Кривошлыкова, 24.
Стасенко Дмитрий Александрович, аспирант, ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет»: Россия, 346493, Ростовская обл., Октябрьский р-н, п. Персиановский, ул. Кривошлыкова, 24.

Тел.: (951) 491-25-07
E-mail: nаdyа.shirockowа@yаndex.ru

В статье представлены исследования по совершенствованию технологии производства вареных колбас, изготовленных из говядины, полученной от животных герефордской породы. С активным развитием скотоводства в стране весьма актуальна разработка пищевых продуктов с данным видом сырья. Совершенствование ассортимента продуктов питания может быть достигнуто путем сокращения количества высококалорийных изделий, замены животного сырья на растительное, поэтому в современном мире постоянно увеличивается потребность в высококачественных продуктах питания. На сегодняшний день актуальны добавки природного происхождения из растительного сырья, которые используются как ингибиторы окислительных процессов. Рассмотрены вопросы оптимизации рецептуры вареных колбас за счет применения растительных ингредиентов. На основании проведенных комплексных исследований было установлено, что введение 10% растительных ингредиентов не оказывало существенного влияния на цветовые характеристики, активность воды, величину рН, структурно-механические свойства вареных колбас. Увеличение дозировки растительного сырья до 30% способствовало формированию нехарактерного для данного вида продукта запаха и привкуса, образованию менее упругой консистенции, а также изменению цвета готового продукта. Разработанная рецептура вареных колбас способствует сохранению высоких органолептических характеристик.

Список литературы:

1. Алексеев А. Л. Использование поливитаминных растений в технологии функциональных мясопродуктов / А. Л. Алексеев, Т. В. Алексеева // Научная жизнь. – 2020. – Т. 15, № 1 (101). – С. 89-97.
2. Горлов И. Ф. Оптимизация технологии производства рубленых полуфабрикатов с использованием продуктов комплексной переработки птицы / И. Ф. Горлов, М. И. Сложенкина, Л. В. Хорошевская [и др.] // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: Наука и высшее профессиональное образование. – 2022. – № 3(67). – С. 306-317. – DOI 10.32786/2071-9485-2022-03-35. – EDN MYZPRW.
3. Джамакеева А. Д. Разработка технологий новых видов мясных продуктов с применением методов компьютерного моделирования: от теории к практике / А. Д. Джамакеева, А. Ж. Ашымова, У. К. Бакытбек, А. Шапранов // Известия Кыргызского государственного технического университета им. И. Раззакова. – 2017. – № 3 (43). – С. 11-17. – EDN ZXICGP.
4. Кудряшов Л. С. Функционально-технологические свойства комплекса животных белков / Л. С. Кудряшов, О. А. Кудряшова, С. Л. Тихонов, Н. В. Тихонова // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. – 2017. – Т. 5, № 2. – С. 17-24. – DOI 10.14529/food170203. – EDN YPLQYJ.
5. Мартемьянова Л. Е. Зернобобовые культуры: перспективы применения / Л. Е. Мартемьянова, Ю. С. Савельева // Вестник алтайской науки. – 2015. – № 2(24). – С. 50-51. – EDN UBXPNR.
6. Скрипин П. В. Исследование и разработка технологии полукопченых колбас / П. В. Скрипин, П. С. Кобыляцкий, Н. В. Широкова // Научная жизнь. – 2019. – Т. 14, № 11 (99). – С. 1786-1792.
7. Храмова В. Н. Разработка мясных продуктов функционального назначения с использованием пребиотиков и растительных компонентов регионального происхождения / В. Н. Храмова, И. Ф. Горлов, В. А. Долгова, Я. И. Храмова // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: Наука и высшее профессиональное образование. – 2013. – № 3 (31).
8. Хозяйственно-биологические особенности и рациональное использование овец разного генетического потенциала в условиях юга России : монография / Широкова Н. В., Сложенкина М. И., Анисимова Е. Ю., Горлов И. Ф ; Министерство науки и высшего образования РФ, ФГБНУ "Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции", ФГБОУ ВО "Донской государственный аграрный университет". – Волгоград : Сфера, 2021. – 139 с.
9. Широкова Н. В. Использование растительного сырья при производстве рубленых полуфабрикатов в оболочке / Н. В. Широкова, Я. П. Сердюкова, И. Г. Казарова // Научная жизнь. – 2020. – Т. 15, № 3 (103). – С. 408-415. – DOI 10.35679/1991-9476-2020-15-3-408-415. – EDN NOZZME.
10. Gorlov I. F. Advances in technological productivity and biological evaluation of sausage products / I. F. Gorlov, M. I. Slozhenkina, O. A. Knyazhechenko, N. I. Mosolova, V. V. Vasilyeva, S. V. Shinkareva, V. N. Khramova, D. A. Mosolova // Research journal of pharmaceutical, biological and chemical sciences. – 2019. – V. 10, № 1. – P. 2075-2080.
11. Gorlov I. F., Fedotova G. V., Sazonov S. P., Sergeev V. N. and Yuldashbaev Yu. A. Cognitive approach to the study of food security problems: a monograph. Publishing house of Volgograd institute of management, branch RANEPA, 2018; 168 p.
12. Gogaev O. K., Kebekov M. E., Demurova A. R., Yuldashbaev Y. A., Dvalishvili V. G., Tokhtieva E. A., Gerikhanov S. (2019). Meat productivity of sheep of the grozny breed depending on the type of their skin folding. Research journal of pharmaceutical, biological and chemical sciences, vol. 10, iss. 1, p. 1138–1146.

OPTIMIZATION OF PRODUCTION OF COOKED SAUSAGES MADE WITH BEEF FROM HEREFORD BREED

Shirokova Nadezhda Vasilievna, Dr. of Biol. Sci., Ass. Prof., Depart. of Food technology, Don state agrarian university, Persianovsky, Russia.
Fedorov Vladimir Khristoforovich, Dr. of Agr. Sci., Prof., Head of Depart., Don state agrarian university, Persianovsky, Russia.
Stasenko Dmitry Aleksandrovich, Postgraduate, Don state agrarian university, Persianovsky, Russia.

Keywords: cattle breeding, processing, technology, meat, food products.

Abstract. This article presents research on improving the production technology of cooked sausages made from Hereford beef. With the rapid development of cattle farming in Russia, the development of food products using this type of raw material is highly relevant. Improving the range of food products can be achieved by reducing the number of high-calorie products and replacing animal-based raw materials with plant-based ones. Therefore, in today's world, the demand for high-quality food products is constantly increasing. Natural additives from plant-based raw materials, which act as inhibitors of oxidative processes, are currently of great interest. The article discusses the optimization of cooked sausage recipes through the use of plant-based ingredients. Based on the comprehensive studies, it was found that the addition of 10% plant-based ingredients had no significant effect on the color characteristics, water activity, pH, or structural and mechanical properties of cooked sausages. Increasing the plant-based dosage to 30% contributed to the development of an odor and flavor uncharacteristic for this type of product, a less elastic consistency, and a change in the color of the finished product. The developed cooked sausage recipe helps maintain high organoleptic characteristics.