Алексеев А. Л. Оптимизация рецептурного состава мясорастительных колбас на основе белкового концентрата «Аркон-С» // Научная жизнь. 2025. Т. 20. Вып. 4 (142). С. 1002-1009. DOI: 10.35679/1991-9476-2025-20-4-1002-1009

Алексеев Андрей Леонидович, д-р биол. наук, профессор, профессор кафедры «Пищевые технологии», ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет»: Россия, 346493, Ростовская обл., Октябрьский р-н, п. Персиановский, ул. Кривошлыкова, 24.

Тел.: (960) 464-62-99
E-mail: cersei@mail.ru

В качестве растительного компонента при производстве мясных продуктов наиболее интенсивно используют продукты переработки сои. Белковые добавки, полученные путем переработки сои, нашли широкое применение в мясоперерабатывающей отрасли благодаря высоким функционально-технологическим характеристикам, положительному влиянию на органолептические показатели и пищевую ценность продукта. В настоящее время на рынке появилось новое поколение соевых белков – функциональные концентраты Аркон-С, Данпро-НVX, Данпро-S-760, которые получают в результате кислотной промывки и высокотемпературной обработки. Цель работы – изучение пищевой ценности и технологических показателей соевого белкового концентрата «Аркон-С» с перспективой дальнейшего использования в технологии мясных изделий. Теоретическая часть исследований проведена на базе кафедры пищевых технологий ДонГАУ, выработка опытных партий продуктов - в производственных условиях колбасного завода ЗАО «ВЕПОЗ», г. Ростов-на-Дону. Разработана технология производства мясорастительных колбас с соевым концентратом «Аркон-С», функциональные свойства и пищевая ценность которого в сочетании с экономической целесообразностью позволяют использовать его в качестве белкового ингредиента при производстве комбинированных мясопродуктов.

Список литературы:

1. Айрапетян А. А. Применение растительных компонентов в технологии вареной колбасы / А. А. Айрапетян, В. И. Манжесов // Технологии и товароведение сельскохозяйственной продукции. – 2021. – № 1. – С. 89-94.
2. Алексеев А. Л., Пимонов К. И., Барило О. Р. Использование растительных компонентов при изготовлении полноценных продуктов питания. А. Л. Алексеев, К. И. Пимонов, О. Р. Барило // В сборнике: Инновационные технологии пищевых производств. Материалы Международной научно-практической конференции. – Пос. Персиановский, 2013. – С. 96-98.
3. Алешин В. Н. Направленная модификация технологически функциональных свойств белковых добавок / В. Н. Алешин, В. Г. Лобанов, А. А. Найденова, Е. П. Корнена, Е. А. Бутина // Известия вузов. Пищевая технология. – 2010. – № 5-6. – С. 33-35.
4. Бикбулатов П. С. Влияние изолятов растительного белка на структурно-механические характеристики мясных систем / П. С. Бикбулатов, О. В. Чугунова, Н. В. Заворохина // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. – 2022. – № 4. – С. 45-56.
5. Васюкова А. Т. Исследование функциональных свойств мясного фарша / А. Т. Васюкова, Е. В. Родина // Продовольственная индустрия. АПК. – Киев, 2012. – № 6. – С. 13-18.
6. Гаврилов А. Ф. Функциональные свойства соевых бобов как основные потребительские характеристики продуктов их переработки / А. Ф. Гаврилов, В. О. Жуликов // Техника и технология пищевых производств. – 2009. – № 2. – С. 16-19.
7. ГОСТ 33673-2015 «Изделия колбасные вареные. Общие технические условия». – М.: Изд-во стандартов, 2015. – 7 с.
8. ГОСТ 9959-2015 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. – М.: Изд-во стандартов, 2016. – 18 с.
9. Измайлова С. А. Функциональные белковые препараты для производства мясных продуктов / С. А. Измайлова, В. В. Мелентьева, Н. А. Дубасов, Д. А. Измайлова // Молодой ученый. – 2015. – № 21. – С. 176-179.
10. Меренкова С. П. Практические аспекты использования растительных белковых добавок в технологии мясных продуктов / С. П. Меренкова, Т. В. Савостина // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. – 2014. – № 1. – С. 23-29.
11. Мирошник А. С. Подходы к проектированию рецептур мясных продуктов с заданными показателями качества / А. С. Мирошник, И. Ф. Горлов, М. И. Сложенкина // Техника и технология пищевых производств / Food Processing: Techniques and Technology. – 2023. – № 4. – С. 698-709.
12. Морозов А. Мясные продукты эмульсионного типа и на основе белково-липидных композитов для здорового питания // Сборник материалов юбилейной X Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты» 27-28 ноября Москва 2012. – С. 188-193.
13. Рогов И. А. Медико-технологические аспекты разработки и производства функциональных пищевых продуктов / И. А. Рогов, Е. Н. Орешкин, В. Н. Сергеев // Пищевая промышленность. – 2017. – № 1. – С. 33-35.
14. Родионова Н. С. Перспективы применения зернобобовых в инновационных технологиях функциональных продуктов питания / Н. С. Родионова, И. П. Щетилина, К. Г. Короткова [и др.] // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. – 2020. – № 3. – С. 153-163.
15. Стаценко Е. С. Разработка технологии пищевой добавки на основе соевого сырья биотехнологической модификации / Е. С. Стаценко // Техника и технология пищевых производств. – 2019. – № 3. – С. 367-374.

OPTIMIZATION OF THE RECIPE COMPOSITION OF MEAT-VEGETABLE SAUSAGES BASED ON THE PROTEIN CONCENTRATE "ARKON-S"

Alekseev Andrey Leonidovich, Dr. of Biol. Sci., Prof., Prof. of the Depart. of Food technology, Don state agrarian university, Persianovsky, Russia.

Keywords: Arkon-S soy protein concentrate, functional and technological properties, nutritional value, combined sausages.

Abstract. Soybean products are the most widely used plant component in meat production. Protein supplements obtained from soybean processing have found wide application in the meat processing industry due to their high functional and technological characteristics, positive impact on the organoleptic properties, and nutritional value of the product. A new generation of soy proteins has recently appeared on the market – functional concentrates Arkon-S, Danpro-HVX, and Danpro-S-760, which are obtained through acid washing and high-temperature processing. The aim of this study was to investigate the nutritional value and technological properties of Arkon-S soy protein concentrate with a view to its future use in meat product manufacturing. The theoretical part of the research was conducted at the Department of Food Technology at DonSAU, and pilot batches were produced at the VEPOZ sausage factory in Rostov-on-Don. A technology has been developed for the production of meat-and-vegetable sausages using Arkon-S soy concentrate. Its functional properties and nutritional value, combined with its economic feasibility, allow it to be used as a protein ingredient in the production of combined meat products.