Алексеев А. Л., Алексеева Т. В. Научно-практическое обоснование и целесообразность использования нута в рецептурах вареных колбас // Научная жизнь. 2024. Т. 19. Вып. 5 (137). С. 828–837. DOI: 10.35679/1991-9476-2024-19-5-828-837

Алексеев Андрей Леонидович, д-р биол. наук, профессор, профессор кафедры «Пищевые технологии», ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет»: Россия, 346493, Ростовская обл., Октябрьский р-н, п. Персиановский, ул. Кривошлыкова, 24.
Алексеева Татьяна Викторовна, канд. с.-х. наук, доцент, доцент кафедры «Терапия и пропедевтика», ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет»: Россия, 346493, Ростовская обл., Октябрьский р-н, п. Персиановский, ул. Кривошлыкова, 24.

Тел.: (960) 464-62-99
E-mail: cersei@mail.ru

В статье представлены данные исследований по научно-практическому обоснованию целесообразности использования нута и продуктов его переработки в рецептурах вареных колбас при создании мясных изделий функционального назначения. Преобладающая доля белковых добавок растительного происхождения на российском рынке представлена продукцией зарубежных фирм. Российская Федерация располагает значительными ресурсами белоксодержащего сырья на основе растений, но они ограничено используются в технологии мясопродуктов из-за отсутствия научно-обоснованных рекомендаций по их использованию. При изучении вопроса обогащения мясных продуктов нетрадиционными белковыми ингредиентами на основе растений, представляют интерес бобы нута и продукты его. Благодаря уникальному химическому составу, бобы нута представляют собой продукт с высокой пищевой и биологической ценностью в состав которого входит комплементарный белок, эссенциальные жирные кислоты, витамины, минеральные вещества (например, селен) и другие биологически активные компоненты, что позволяет его использовать в составе рецептур функциональных мясных продуктов. В связи с этим, цель исследований - изучить химический состав и пищевые свойства бобов нута и продуктов его переработки с перспективой дальнейшего использования в технологии колбасного производства. Исследования выполнены на кафедре пищевых технологий ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет». В качестве объекта исследований использовали бобы нута - сорт "Краснокутский 36", Российская зерновая компания «Русская Торговая Организация» (Россия). Разработана рецептура и предложена технология производства вареных колбас с использованием белково-углеводного комплекса на основе муки из пророщенных семян нута. Химический состав и пищевая ценность нутовой муки в сочетании с экономической целесообразностью позволяют использовать ее в качестве функционального ингредиента при производстве мясопродуктов.

Список литературы:

1. Dorn G. A. Confectionary goods for healthy diet / G. A. Dorn, T. V. Savenkova, O. S. Sidorova, O. V. Golub // Foods and Raw Materials. – 2015. – Vol. 3, No.– P. 70-76

2. Айрапетян А. А. Применение растительных компонентов в технологии вареной колбасы / А. А. Айрапетян, В. И. Манжесов // Технологии и товароведение сельскохозяйственной продукции. – 2021. – № 1. – С. 89-94.
3. Баженова Б. А. Пути повышения сохранности природных антиоксидантов в мясных изделиях / Б. А. Баженова, S. D. Zhamsaranova [и др.] // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. – 2020. – № 1 (32). – С. 84-94.
4. Васюкова А. Т. Разработка технологии и рецептур мясных фаршевых изделий с БАД / А. Т. Васюкова, М. Г. Макаров, Р. А. Эдварс [и др.] // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. – 2020. – № 1. – С. 124-128.
5. ГОСТ Р 52196-2019. «Изделия колбасные вареные: Технические условия». – М.: Изд-во стандартов, 2019. – 7 с.
6. ГОСТ 9959-2015 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. – М.: Изд-во стандартов, 2016. – 18 с.
7. Казанцева И. Л. Нутовая мука – перспективный и безопасный ингредиент пищевых систем / И. Л. Казанцева // Известия вузов. Пищевая технология. – 2014. – № 5-6. – С. 13-16.
8. Колпакова В. В. Пищевые и кормовые белковые препараты из гороха и нута: производство, свойства, применение / В. В. Колпакова, Д. С. Куликов, Р. В. Уланова, Л. В. Чумикина // Техника и технология пищевых производств. – 2021. – № 2. – С. 333-348.
9. Махотина И. А. Функционально-технологические свойства муки из зерна бобовых / И. А. Махотина, О. В. Евдокимова, А. А. Щипанова // Известия вузов. Пищевая технология. – 2008. – № 2-3. – С. 42-44.
10. Наумова Н. Л. Безопасность растительного сырья, применяемого в пищевых системах / М. А. Асланова, О. К. Деревицкая, А. С. Дыдыкин, Е. Л. Воловик // Мясная индустрия. – 2010. – № 6. – С. 45-47.
11. Пащенко Л. П. Функциональные пищевые продукты на основе пищевой комбинаторики / Л. П. Пащенко, Е. Е. Курчаева, М. П. Бахмет // Известия вузов. Пищевая технология. – 2012. – № 2-3. – С. 84-87.
12. Родионова Н. С. Перспективы применения зернобобовых в инновационных технологиях функциональных продуктов питания / Н. С. Родионова, И. П. Щетилина, К. Г. Короткова [и др.] // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. – 2020. – № 3. – С. 153-163.
13. Сергиенко И. В. Инновационно-технологические решения в создании функциональных продуктов питания / Сергиенко И. В., Куцова А. Е., Куцов С. В. // Вестник ВГУИТ. – 2015. – № 2. – С. 126–129.

SCIENTIFIC AND PRACTICAL JUSTIFICATION AND EXPEDIENCY OF USING CHICKPEAS IN RECIPES OF BOILED SAUSAGES

Alekseev Andrey Leonidovich, Dr. of Biol. Sci., Prof., Prof. of the Depart. of Food technologies, Don state agrarian university, Persianovsky, Russia.
Alekseeva Tatyana Viktorovna, Cand. of Agr. Sci., Ass. Prof., Ass. Prof. of the Depart. of Therapy and propaedeutics, Don state agrarian university, Persianovsky, Russia.

Keywords: chickpeas, chemical composition, nutritional value, meat products, functional properties.

Abstract. The article presents research data on the scientific and practical justification of the expediency of using chickpeas and its processed products in recipes of boiled sausages when creating functional meat products. The predominant share of vegetable protein supplements in the Russian market is represented by products of foreign companies. The Russian Federation has significant resources of plant-based protein-containing raw materials, but they are used in meat products technology in a limited way due to the lack of scientifically based recommendations on their use. When studying the issue of fortification of meat products with non-traditional protein ingredients based on plants, chickpea beans and its products are of interest. Due to its unique chemical composition, chickpea beans are a product with high nutritional and biological value, which includes complementary protein, essential fatty acids, vitamins, minerals (for example, selenium) and other biologically active components, which allows it to be used in formulations of functional meat products. In this regard, the purpose of the research is to study the chemical composition and nutritional properties of chickpea beans and products of its processing with the prospect of further use in sausage production technology. The research was carried out at the Department of Food Technologies of the Don State Agrarian University. Chickpeas of the Krasnokutsky 36 variety, the Russian Grain Company Russian Trade Organization (Russia), were used as the object of research. A formulation has been developed and a technology for the production of boiled sausages using a protein-carbohydrate complex based on flour from sprouted chickpea seeds has been proposed. The chemical composition and nutritional value of chickpea flour, combined with economic feasibility, make it possible to use it as a functional ingredient in the production of meat products.