Закурдаева А. А., Ушхо С. К., Ефремова Ю. И. Технология производства хлеба из льняной муки с семенами подсолнечника и белого кунжута // Научная жизнь. 2024. Т. 19. Вып. 5 (137). С. 819–827. DOI: 10.35679/1991-9476-2024-19-5-819-827

Закурдаева Анжела Ашотовна, канд. биол. наук, доцент кафедры «Пищевые технологии», ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет»: Россия, 346493, Ростовская обл., Октябрьский район, п. Персиановский, ул. Кривошлыкова, зд. 24.
Ушхо Салим Касимович, студент, биотехнологический факультет, ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет»: Россия, 346493, Ростовская обл., Октябрьский район, п. Персиановский, ул. Кривошлыкова, зд. 24.
Ефремова Юлия Игоревна, студент, биотехнологический факультет, ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет»: Россия, 346493, Ростовская обл., Октябрьский район, п. Персиановский, ул. Кривошлыкова, зд. 24.

Тел.: (863-60) 3-51-85
E-mail: zakurdaeva_69@mail.ru

Хлеб и хлебобулочные изделия считаются неотъемлемой частью питания в жизни каждого человека. В данной статье мы рассмотрим хлеб из льняной муки с семенами подсолнечника и белого кунжута, также изучим физико-химические показатели данного хлеба, дадим органолептическую оценку готового хлебобулочного изделия, изучим влияние льняной муки на здоровье человека, качество готового хлеба и хранение. В настоящее время возрастает количество людей, страдающих такими заболеваниями как сахарный диабет I и II типа, сердечно-сосудистыми заболеваниями, ожирением, атеросклерозом, это вызывает необходимость создания новой продукции. Хлеб из льняной муки с семенами подсолнечника и белого кунжута обладает рядом полезных свойств благодаря составу ингредиентов. Богатство омега-3 жирных кислот: льняная мука содержит альфа-линоленовую кислоту, что способствует улучшению работы сердца и снижению воспалительных процессов в организме. Высокое содержание клетчатки: льняная мука и семена подсолнечника являются хорошими источниками пищевых волокон, которые способствуют нормализации работы кишечника, помогают контролировать уровень сахара в крови и способствуют ощущению сытости. Антиоксидантные свойства: семена подсолнечника содержат витамины E и B, а также другие антиоксиданты, которые помогают защищать клетки организма от повреждений, вызванных свободными радикалами. Укрепление иммунной системы: кунжут богат минералами, такими как кальций, магний и цинк, которые необходимы для поддержания нормального функционирования иммунной системы. Поддержка здоровья костей: кунжут является отличным источником кальция, который важен для здоровья костей и предотвращения остеопороза. Источник белка: все три ингредиента — льняная мука, семена подсолнечника и кунжут — содержат белок, что делает такой хлеб хорошим источником растительного белка. Снижение уровня холестерина: льняные семена могут помочь в снижении уровня холестерина в крови, что полезно для сердечно-сосудистой системы. Польза для кожи и волос: Омега-3 жирные кислоты и витамину E способствуют улучшению состояния кожи и волос. Хлеб с этими ингредиентами — отличный выбор для тех, кто стремится к здоровому питанию и хочет включить больше полезных продуктов в свой рацион.

Список литературы:

1. Вихрова E. A. Возможность использования льняной муки при производстве хлебобулочных изделий // Вестник КрасГАУ. – 2022.

2. Витол И. С., Панкратов Г. Н., Мелешкина Е. П. Углеводно-амилазный и липидный комплексы муки из двухкомпонентной зерновой смеси пшеницы и льна // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. – 2020. – № 1. – С. 57-61
3. Санников П. В. Исследование характеристик водопоглощения льняной муки, базирующихся на принципах микроструктурного анализа // Пищевые системы. – 2021.
4. Лыбенко Е. С., Хлопов А. А., Сергачева Е. С. Использование льняной муки как функционального ингредиента в хлебопечении // Экономическая безопасность агропромышленного комплекса: проблемы и направления обеспечения: сборник научных трудов I Национальной научно-практической конференции. – Киров, 2021. – С. 197-200.
5. Миневич И. Э., Цыганова Т. Б. Влияние добавки измельченных семян льна и льняной муки на технологические и потребительские свойства мучных изделий // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – 2020. – 2/3 (374/375). – С. 88-91
6. Почему безглютеновые? Изделия с пониженным содержанием глютена от «Ирекс» // ПАРТНЕР кондитер хлебопек. – 2020. – № 5 (65). – С. 48-50.
7. Шевелева Т. Л. Влияние внесения льняной муки на показатели качества и сроки хранения хлебобулочных изделий // Агропродовольственная политика России. – 2020. – № 6. – С. 25–28. EDN: MNWCWP
8. Миневич И. Э., Осипова Л. Л., Цыганова, Т. Б. Использование семян льна и льняной муки в технологии мучных кондитерских изделий // Хлебопечение России. – 2019. – № 3. – С. 38-41.
9. Живетин В. В., Гинзбург Л. Н., Ольшанская О. М. Лен и его комплексное использование. – М.: Информ-Знание, 2022. – 400 с.
10. Конева С. И., Егорова Е. Ю., Козубова Л. А., Резниченко И. Ю. Влияние льняной муки на реологические свойства теста из смеси пшеничной и льняной муки и качество хлеб // Техника и технология пищевых продуктов. – 2019. – Т. 49, № 1. – С. 85-96.
11. Якименко В. А., Шоренкова Е. Ю., Быков Ю. М. Оценка важности показателей качества продукции // Современные инструментальные системы, информационные технологии и инновации: сборник научных трудов XV-ой Международной научно-практической конференции. – Курск, 2020. – С. 367-375.
12. Васюкова А. Т. и др. Оптимизация рецептур мучных кулинарных изделий с БАД / А. Т. Васюкова, К. В. Кривошонок, А. Е. Алексеев, В. И. Карпов // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. – 2021. – Т. 83. – № 4 (90). – С. 108-116.
13. Зубцов В. А., Миневич И. Э. Биологические и физикохимические основы использования льняной муки для разработки хлебобулочных изделий // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2021. – № 3. – С. 10-13.
14. Мешкова Л. С. Применение льняной муки в производстве хлебобулочных изделий // Научное обеспечение агропромышленного комплекса: Сборник статей по материалам XII Всероссийской конференции молодых ученых, Краснодар, 05–08 февраля 2019 года / Отв. за вып. А. Г. Кощаев. – Краснодар: Кубанский государственный аграрный университет имени И. Т. Трубилина, 2019. – С. 387-388.
15. Родионова Н. С. и др. Перспективы применения льняной муки в технологии функциональных продуктов питания / Н. С. Родионова, Е. С. Попов, А. Ю. Радченко, Т. Н. Колесникова // Ветеринарно-санитарные аспекты качества и безопасности сельскохозяйственной продукции: материалы I-й международной конференции по ветеринарно-санитарной экспертизе, Воронеж, 26–27 ноября 2019 года. – 2019. – С. 350-351
16. Снегирева Н. В., Марченко Л. В. Использование льняной муки и семян льна в рецептурах мучных кондитерских изделий // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. – 2019. – С. 143-148.

TECHNOLOGY OF PRODUCTION OF BREAD FROM FLAXSEED FLOUR WITH SUNFLOWER SEEDS AND WHITE SESAME

Zakurdaeva Angela Ashotovna, Cand. of Biol. Sci., Ass. Prof. of the Depart. of Food technologies, Don state agrarian university, Persianovsky, Russia.
Ushkho Salim Kasimovich, student, Don state agrarian university, Persianovsky, Russia.
Efremova Yulia Igorevna, student, Don state agrarian university, Persianovsky, Russia.

Keywords: flaxseed flour, useful properties, bread, physico-chemical properties, effect on the human body, formulation, technology , preparation, organoleptic characteristics, useful properties, sesame, seeds, sunflower, product, shelf life, sale, apparatus, dough mixer, equipment, production cycle, weight, profit, profitability, vitamins, carbohydrates, fats, calories, nutritional value.

Abstract. Bread and bakery products are considered an integral part of nutrition in every person's life. In this article, we will consider flaxseed bread with sunflower seeds and white sesame seeds, also study the physico-chemical parameters of this bread, give an organoleptic assessment of the finished bakery product, study the effect of flaxseed flour on human health, the quality of the finished bread and storage. Currently, the number of people suffering from diseases such as type I and II diabetes mellitus, cardiovascular diseases, obesity, atherosclerosis is increasing, which necessitates the creation of new products. Flaxseed bread with sunflower seeds and white sesame has a number of useful properties due to the composition of the ingredients. Rich in omega-3 fatty acids: flaxseed flour contains alpha-linolenic acid, which helps to improve heart function and reduce inflammatory processes in the body. High fiber content: flaxseed flour and sunflower seeds are good sources of dietary fiber, which contribute to the normalization of intestinal function, help control blood sugar levels and promote a feeling of satiety. Antioxidant properties: Sunflower seeds contain vitamins E and B, as well as other antioxidants that help protect the body's cells from damage caused by free radicals. Strengthening the immune system: sesame is rich in minerals such as calcium, magnesium and zinc, which are necessary to maintain the normal functioning of the immune system. Bone Health Support: Sesame is an excellent source of calcium, which is important for bone health and the prevention of osteoporosis. Protein source: All three ingredients — flaxseed flour, sunflower seeds and sesame seeds — contain protein, which makes this bread a good source of vegetable protein. Cholesterol reduction: flaxseeds can help in lowering cholesterol levels in the blood, which is beneficial for the cardiovascular system. Benefits for skin and hair: Omega-3 fatty acids and vitamin E contribute to improving the condition of skin and hair. Bread with these ingredients is an excellent choice for those who strive for a healthy diet and want to include more healthy foods in their diet.