Комкова О. Г., Сердюкова Я. П., Мамедова А. А. Исследование методов молекулярной кулинарии // Научная жизнь. 2025. Т. 20. Вып. 1 (139). С. 119-125. DOI: 10.35679/1991 9476-2025-20-1-119-125

Комкова Ольга Геннадьевна, канд. биол. наук, доцент кафедры «Пищевые технологии», ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет»: Россия, 346493, Ростовская обл., Октябрьский район, п. Персиановский, ул. Кривошлыкова, зд. 24.
Сердюкова Яна Пламеновна, канд. биол. наук, доцент кафедры «Пищевые технологии», ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет»: Россия, 346493, Ростовская обл., Октябрьский район, п. Персиановский, ул. Кривошлыкова, зд. 24.
Мамедова Анастасия Александровна, студент, ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет»: Россия, 346493, Ростовская обл., Октябрьский район, п. Персиановский, ул. Кривошлыкова, зд. 24.

Тел.: (908) 189-31-80
E-mail: ohg555@mail.ru

В настоящее время в области общественного питания разработаны новые технологии приготовления и подачи блюд с использованием молекулярной гастрономии. Молекулярная гастрономия – раздел трофологии, связанный с изучением физико-химических процессов, которые происходят при приготовлении пищи. Молекулярная кулинария – это совокупность инновационных методов, использование которых в технологиях пищевой продукции позволяет изменять консистенцию и форму продуктов до неузнаваемости. При приготовлении пищи в молекулярной кулинарии учитывают физико-химические механизмы, ответственные за преобразование ингредиентов во время кулинарной обработки пищи. В статье содержится общая информация о методах молекулярной кулинарии. На основе анализа информации ряда источников изучены методы молекулярной кулинарии: сферификация, эмульсификация, желатинизация, сгущевание. Суть метода сферификации заключается в том, что это контролируемый процесс загущения жидкости с образованием сфер, основанный на реакции между хлоридом кальция и альгинатом натрия. Эмульсификация – это метод основан на создание эмульсий из двух различных сред. Желатинизация – это процесс превращения напитков и других жидких пищевых масс в желеобразные структуры с разными свойствами и формой. Сгущевание происходит с помощью ксантановой смолы, которая повышает вязкость любой жидкости при концентрации всего в 1%. В статье изучены техники по приготовлению блюд, рассмотрено оборудование необходимое для приготовления блюд молекулярной кулинарии.

молекулярная гастрономия, молекулярная кулинария, сферификация, эмульсификация, желатинизация, сгущевание, пищевая продукция, блюдо, оборудование, свойства, форма, структура, преобразование, ингредиент, консистенция, общественное питание, жидкость, среда, эмульсия, повар, эмульгатор, молекула, технология

Список литературы:

1. Абрамушкина А. А. Молекулярная кухня: искусство науки и кулинарии / Абрамушкина А. А., Циминтия А. А. // В сборнике: Современная техника и технологии: исследования, разработки и их использование в комплексной подготовке специалистов. сборник материалов XIII Международной научно-практической конференции. – Невинномысск, 2024. – С. 14-18.

2. Olimpur P. Modern cookery: molecular gastronomy / В сборнике: Иностранный язык в профессиональной коммуникации-14. Материалы ХIV Всероссийской научно-практической конференции студентов, магистрантов, аспирантов. – Уфа, 2024. – С. 212.
3. Хуцишвили М. Г. Молекулярная кухня как перспективное развитие диетического питания в области ресторанного бизнеса / Хуцишвили М. Г., Скоба Т. С. – 2014. – 36 с.
4. Комкова О. Г. Сравнительная характеристика блюд по органолептическим показателям, приготовленных методами традиционной и молекулярной кулинарии / Комкова О. Г., Хуцишвили М. Г., Скоба Т. С. // В сборнике: Иннновационные технологии пищевых производств / Материалы международной научно-практической конференции. – 2015. – С. 124-127.
5. Пинчук В. С. Молекулярная кулинария – высокие технологии на кухне / Пинчук В. С., Болбеков В. О., Задёра М. И. / В сборнике: Научное сообщество студентов. сборник материалов VII Международной студенческой научно-практической конференции. – 2016. – С. 222-224.
6. Комкова О. Г. Выявление экономической эффективности внедрения на линию производства блюда, приготовленного по методам молекулярной кухни // Комкова О. Г., Хуцишвили М. Г., Скоба Т. С. / В сборнике: Инновационные пути импортозамещения продукции АПК. материалы международной научно-практической конференции. – 2015. – С. 167-170.
7. Грачева И. В. Учебный исследовательский проект: приготовление имбирного чая методами молекулярной кулинарии / Грачева И. В., Аллахвердиев С., Власова Е., Домахин А., Лебедев Д., Найдина А. // Химия для школьников. – 2019. – № 3. – С. 8-13.
8. Амирханова А. М. Целесообразность и аспекты продвижения технологий молекулярной кулинарии в общественном питании / Амирханова А. М. / В сборнике: Качество в производственных и социально-экономических системах. Сборник научных трудов 8-й Международной научно-технической конференции. – Курск, 2020. – С. 24-26.
9. Куксова Т. В. Молекулярная кулинария - высокие технологии на кухне / Куксова Т. В., Кубанычбекова А. К. / В сборнике: Актуальные проблемы развития науки в современном мире. Сборник статей по материалам VII Международной студенческой научно-практической конференции. / Под общей реакцией Л. В. Близно. – Ставрополь, 2021. – С. 351-356.
10. Лисовец Т. А. Молекулярная кулинария: высокие технологии на кухне / Лисовец Т. А., Мижидол Д. Р. / В сборнике: Инновационные тенденции развития российской науки. Материалы XIII международной научно-практической конференции молодых ученых. – 2020. – С. 83-85.
11. Марзабекова К. Р. Молекулярная кулинария / Марзабекова К. Р., Савельева К. Я., Гетманец В. Н. / В сборнике: Исследования и разработки ученых и студентов для АПК Сибири, Казахстана и Узбекистана. Сборник материалов Международной научно-практической конференции и IX региональной научно-практической конференции, посвященных 70-летию Алтайского НИИ сельского хозяйства и 50-летию Алтайского селекционного центра. – 2020. – С. 246-248.
12. Никитин А. В. Новая тенденция в общественном питании: молекулярная кулинария / Никитин А. В., Рустамова М. / В сборнике: Управление социально-экономическими системами: теория, методология, практика. сборник статей VI Международной научно-практической конференции : в 2 ч. – 2019. – С. 17-20.
13. Ильин Д. Ю. Пищевая химия : учебное пособие / Д. Ю. Ильин, Г. В. Ильина. – Пенза: ПГАУ, 2016. – 152 с.

INVESTIGATION OF METHODS OF MOLECULAR COOKING

Komkova Olga Gennadievna, Cand. of Biol. Sci., Ass. Prof. of the Depart. of Food technologies, Don state agrarian university, Persianovsky, Russia.
Serdyukova Yana Plamenovna, Cand. of Biol. Sci., Ass. Prof. of the Depart. of Food technologies, Don state agrarian university, Persianovsky, Russia.
Mamedova Anastasia Alexandrovna, student, Don state agrarian university, Persianovsky, Russia.

Keywords: molecular gastronomy, molecular cooking, spherification, emulsification, gelatinization, thickening, food products, dish, equipment, properties, shape, structure, transformation, ingredient, consistency, catering, liquid, medium, emulsion, cook, emulsifier, molecule, technology.

Abstract. Currently, new technologies for cooking and serving dishes using molecular gastronomy have been developed in the field of public catering. Molecular gastronomy is a branch of trophology related to the study of the physico-chemical processes that occur during cooking. Molecular cooking is a set of innovative methods, the use of which in food technology allows you to change the consistency and shape of products beyond recognition. When cooking, molecular cooking takes into account the physico-chemical mechanisms responsible for the transformation of ingredients during the culinary processing of food. The article contains general information about the methods of molecular cooking. Based on the analysis of information from a number of sources, the methods of molecular cooking have been studied: spherification, emulsification, gelatinization, thickening. The essence of the spherification method is that it is a controlled process of thickening a liquid to form spheres based on a reaction between calcium chloride and sodium alginate. Emulsification is a method based on the creation of emulsions from two different media. Gelatinization is the process of turning beverages and other liquid food masses into jelly–like structures with different properties and shapes. Thickening takes place using xanthan gum, which increases the viscosity of any liquid at a concentration of only 1%. The article examines cooking techniques and examines the equipment needed to prepare dishes for molecular cooking.