НАУКА ОБРАЗОВАНИЯ - издательский дом

Switch to desktop

Материалы

ИЗУЧЕНИЕ НЕКОТОРЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ МЯСНОГО ПРОДУКТА ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ В ТЕХНОЛОГИИ НАТУРАЛЬНОЙ КЛЕТЧАТКИ

 

Журнал «НАУЧНАЯ ЖИЗНЬ»  [СКАЧАТЬ СТАТЬЮ В PDF]
т. 15, вып. 6, июнь 2020 

Рубрика: ПИЩЕВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ
Страницы:  827-833
DOI: 10.35679/1991-9476-2020-15-6-827-833
   
Для цитирования:

Войтенко О. С., Войтенко Л. Г. Изучение некоторых показателей мясного продукта при использовании в технологии натуральной клетчатки // Научная жизнь. 2020. Т. 15. Вып. 6. С.827–833. DOI: 10.35679/1991-9476-2020-15-6-827-833

   
Авторы: 

Войтенко Ольга Сергеевна, канд. с.-х. наук, доцент кафедры «Пищевые технологии», ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет»: Россия, 346493, Ростовская обл., Октябрьский р-н, пос. Персиановский, ул. Кривошлыкова, 24.

Войтенко Любовь Геннадьевна, д-р ветеринар. наук, профессор, зав. кафедрой «Акушерство, хирургия и физиология домашних животных», ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет»: Россия, 346493, Ростовская обл., Октябрьский р-н, пос. Персиановский, ул. Кривошлыкова, 24.

 

Тел.: (951) 490-65-58

E-mail: voitenko.olya@mail.ru

   
Реферат: 

В статье представлены результаты исследований, полученные при изучении динамики некоторых показателей мясного продукта при добавлении в технологию производства натуральной клетчатки – инжира. Исследования проводили на кафедре «Пищевые технологии» Донского ГАУ в поселке Персиановский Октябрьского района Ростовской области. Целью нашей работы было изучение влияния некоторых показателей мясного готового продукта при использовании технологии инжира. Объектом исследования были сосиски вареные с добавлением инжира (клетчатки), которая содержится в сушеном инжире. Установлено, что добавление инжира (клетчатки) в рецептуру улучшает свойства готового изделия. С применением инжира в технологии производства сосисок показатели массовой доли жира опытных образцов были ниже по сравнению с контрольным и составили 0,15; 0,08% соответственно. Следовательно, массовая доля жира в образце № 1 была также ниже, но находилась в пределах ГОСТ. Показатели массовой доли золы опытных образцов, где использовали в рецептуре инжир, были ниже по сравнению с контрольным и составили 0,16; 0,01%, следовательно, массовая доля золы в образце № 1 была также ниже, но находилась в пределах ГОСТ, рН опытного образца № 1 составил 5,2, что соответствует норме для вареных колбас. Энергетическая и пищевая ценность опытного образца, который обладал наилучшими показателями, была на высшем уровне и составила ЭЦ = 144,38; ПЦ = 30,461 ккал/100 г.

   
Ключевые слова: мясной продукт, инжир, пищевая, энергетическая ценность
   

Список литературы:

1. Богданова К. Н., Брянская И. В., Колесникова Н. В. Производство мясопродуктов из нетрадиционного сырья : учеб.-практ. пособие. – Улан-Удэ : Изд-во ВСГТУ, 2017. – 88 с.

2. Войтенко О. С., Войтенко Л. Г. Изменение органолептических показателей мясного изделия при использовании фитобиотика // Инновационные технологии пищевых производств : мат. всерос. науч.-практ. конференции. – 2017. – С. 11–14.

3. Войтенко О. С., Войтенко Л. Г., Бараников А. И. Откормочные качества и некоторые биологические особенности молодняка свиней в зависимости от используемых препаратов // Зоотехния. – 2014. – № 4. – С. 31–32.

4. Войтенко О. С. Пробиотики и их влияние на энергию роста свиней и продукты переработки свиноводства // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. – 2013. – № 4. – С. 46–48.

5. Кароматов И. Д., Баймурадов Р. Р., Мавлонов А. А. Инжир как функциональное и лечебное средство // European Journal of Technical and Natural Sciences. – 2017. – № 2. – С. 26–34.

6. Кирикова И. А., Цифрова Р.-М. Понятие и сущность учета основных средств // Развитие информационного обеспечения предпринимательской деятельности : межвузовский сборник трудов. – Саратов : Наука, 2017. – С. 26–31.

7. Кузьмичева М. Б. Российский рынок колбасных изделий // Мясная индустрия. – 2016. – № 6.

8. Кочеткова А. А., Колеснов А. Ю. [и др.]. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты // Пищевая промышленность. – 1999. – № 4.

9. Федорович С. В., Жарин В. А. Пищевая аллергия. – М. : Мир, 2018. – 352 c.

10. Bouvard V., Loomis D., Guyton K. Z. [et al.]. Carcinogenicity of consumption of red and processed meat // The Lancet Oncology. – 2015. – № 16(16). Pp. 1599–1600.

11. Time Adam M. Bernstein, Mingyang Song, Xuehong Zhang, An Pan, Molin Wang [et al.]. Processed and Unprocessed Red Meat and Risk of Colorectal Cancer: Analysis by Tumor Location and Modification [Электронный ресурс]. – URL: https://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal. pone.0135959.

12. Food balance. Food and Agriculture Organization of the United Nations Statistics Division. Diagnostic de la situation nutritionnel et consommationn alimentaire. – Laos : World health organization. – Date Of Application 9 July 2015.

   
English version:

STUDYING SOME INDICATORS OF MEAT PRODUCTS WITH THE USE OF NATURAL FIBER IN TECHNOLOGY

 

Voytenko Olga Sergeevna, Cand. of Agr. Sci., Ass. Prof., Depart. of Food Technology, Don State Agrarian University, Rostov region, Persianovsky settl., Russia.

Voytenko Lyubov Gennadyevna, Dr. of Vet. Sci., Prof., Head of Depart. “Obstetrics, surgery and physiology of Domestic Animals”, Don State Agrarian University, Rostov region, Persianovsky settl., Russia.

 

Keywords: meat product, figs, food, energy value.

 

Abstract. The article presents the research results obtained when studying the dynamics of some indicators of a meat product when adding natural fiber (figs) to the production technology. The research was carried out at the Department of Food Technologies of the Don State Agrarian University in the Persianovskiy settlement, Oktyabrskiy District, Rostov Region. It was found that addition of figs in the technology of sausage production, the fat mass fraction of the test samples was lower compared to the control and amounted to 0.15; 0.08% respectively. Consequently, the mass fraction of fat in sample No. 1 was also lower, but within the limits of GOST. Indicators of the mass fraction of ash of the test samples, where figs were used in the recipe, were lower compared to the control and amounted to 0.16; 0.01%, therefore, the mass fraction of ash in sample No. 1 was also lower, but within the limits of GOST, the pH of the experimental sample No. 1 was 5.2, which corresponds to the norm for cooked sausages. The energy and nutritional value of the prototype, which had the best performance, was at the highest level and amounted to EC = 144.38; HRC = 30.461 kcal / 100 g

   
   For citation: Voytenko, O.S., Voytenko, L.G. (2020). Studying some indicators of meat products with the use of natural fiber in technology. Nauchnaya zhizn' [Scientific Life], vol. 15, iss. 6, pp. 827-833 (in Russian). DOI: 10.35679/1991-9476-2020-15-6-827-833

 

К содержанию»