Рубрика: | ПИЩЕВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ |
Страницы: | 677-683 |
DOI: | 10.35679/1991-9476-2020-15-5-677-683 |
Для цитирования: |
Войтенко О. С., Войтенко Л. Г. Динамика органолептических, физикохимических показателей сосисок при добавлении в технологию инжира // Научная жизнь. 2020. Т. 15. Вып. 5. С. 677–683. DOI: 10.35679/1991-9476-2020-15-5-677-683. |
Авторы: |
Войтенко Ольга Сергеевна, канд. с.-х. наук, доцент кафедры «Пищевые технологии», ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет»: Россия, 346493, Ростовская обл., Октябрьский р-н, п. Персиановский, ул. Кривошлыкова, 24. Войтенко Любовь Геннадьевна, д-р ветеринар. наук, профессор, зав. кафедрой «Акушерство, хирургия и физиология домашних животных», ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет»: Россия, 346493, Ростовская обл., Октябрьский р-н, п. Персиановский, ул. Кривошлыкова, 24.
Тел.: (951) 490-65-58 E-mail: voitenko.olya@mail.ru |
Реферат: |
В статье представлены результаты исследований, полученные при изучении динамики органолептических, физико-химических показателей сосисок при добавлении в технологию производства инжира, которые проводили на кафедре пищевых технологий Донского ГАУ в поселке Персиановский Октябрьского района, Ростовской области. Установлено, что добавление инжира (клетчатки) в рецептуру улучшает свойства готового изделия. Лучший вкус можно объясняется внесением в технологию инжира изменяется вкус, который является очень специфическим, но при дальнейшей термообработке раскрывается весь букет вкуса. При осадке фарша для дальнейшей обработки происходили следующие процессы: нарастание нежности, повышение гидрофильности белков, консистенция была в меру пористой. Всё это способствует повышению влагосвязывающей способности, для ускорения которой добавляется клетчатка. Наилучшими физико-химическими показателями обладал образец № 1, так как масса контрольного образца № 1 после первого высушивания составила 11,46 г с содержанием влаги 62,32%. У опытного образца № 2 масса после высушивания составила 10,68 с 64,08% содержанием влаги. У контрольного образца масса после высушивания составила 11,02 с содержанием влаги 65,44%. С внесением клетчатки в опытном образце № 1 влага увеличилась по сравнению с контрольным образцом, а в образце № 2 влага уменьшилась. Следовательно, массовая доля влаги в первом образце была ниже, но находилась в пределах ГОСТ (60–70%). При изучении физических свойств мясного продукта, выявили уменьшение значения рН до 5,5 в опытном образце, где мы применяли инжир. В контрольном образце содержание pH составило 6. |
Ключевые слова: | сосиски, инжир, органолептические, физико-химические показатели |
Список литературы: |
1. Войтенко О. С., Войтенко Л. Г. Изменение органолептических показателей мясного изделия при использовании фитобиотика // Инновационные технологии пищевых производств Материалы всероссийской научно-практической конференции. 2017. – С. 11–14. 2. Войтенко О. С., Войтенко Л. Г., Бараников А. И. Откормочные качества и некоторые биологические особенности молодняка свиней в зависимости от используемых препаратов // Зоотехния. – 2014. – № 4. – С. 31–32. 3. Войтенко О. С. Пробиотики и их влияние на энергию роста свиней и продукты переработки свиноводства // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. – 2013. – № 4. – С. 46–48. 4. Гнидин С. С., Гнидина Ю. С., Войтенко О. С., Войтенко Л. Г. Интер-Медикал. – 2014. – № 3. – С. 127. 5. Кароматов И. Д., Баймурадов Р. Р., Мавлонов А. А. Инжир как функциональное и лечебное средство // Научная статья. – Бухара, 2017. – 34 с. 6. Кузьмичева М. Б. Российский рынок колбасных изделий // Мясная индустрия. – 2016. – № 6. 7. Богданова К. Н., Брянская И. В., Колесникова Н. В. Производство мясопродуктов из нетрадиционного сырья / Учебно-практическое пособие. – Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2017. – 88 с. 8. Кочеткова А. А., Колеснов А. Ю. и др. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты // Пищевая промышленность. – 1999. (дата обращения – 2018 г.) 9. Bouvard V., Loomis D., Guyton K. Z. Carcinogenicity of consumption of red and processed meat IARC Working Group. Lyon; publishing house IARC // IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans. Cancer in Humans. – 2015. – Vol. 114. – Country France. 10. Processed and unprocessed red meat and risk of colorectal cancer; publishing house IARC // IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans. Cancer in Humans. – 2015. – October. Vol. 114. – Country France. – Bernstein AM; PLoS One. 11. Food balance. Food and Agriculture Organization of the United Nations Statistics Division. Diagnostic de la situation nutritionnel et consommationn alimentaire. Laos. – world health organization. – Accessed July 9, 2015. |
English version: |
DYNAMICS OF ORGANOLEPTIC, PHYSICOCHEMICAL INDICATORS OF SAUSAGES WHEN ADDING FIGS TO THE TECHNOLOGY
Voitenko Olga Sergeevna, Cand. of Agr. Sci., Ass. Prof. of the Department Food Technologies, Don State Agrarian University, Rostov region, Russia. Voitenko Lyubov Gennadievna, Dr. of Vet. Sci., Prof., head. Department of Obstetrics, Surgery and Physiology of Domestic Animals, Don State Agrarian University, Rostov Region, Russia
Keywords: sausages, figs, organoleptic, physicochemical indicator
Abstract. The article presents the results of studies obtained in the study of the dynamics of organoleptic, physicochemical indicators of sausages when adding figs to the production technology, which were carried out at the department of food technologies of the Donskoy GAU in the village of Persianovsky, Oktyabrsky district, Rostov region. It has been found that the addition of figs (fiber) to the recipe improves the properties of the finished product. The best taste can be explained by the introduction of figs into the technology, which changes the taste, which is very specific, but upon further heat treatment, the entire flavor bouquet is revealed. When the minced meat was deposited for further processing, the following processes occurred: an increase in tenderness, an increase in the hydrophilicity of proteins, the consistency was moderately porous. All this contributes to an increase in moisture binding capacity, to accelerate which fiber is added. Sample No. 1 had the best physicochemical characteristics, since the weight of the control sample No. 1 after the first drying was 11.46 g with a moisture content of 62.32%. For experimental sample No. 2, the mass after drying was 10.68 with 64.08% moisture content. The control sample had a weight after drying of 11.02 with a moisture content of 65.44%. With the introduction of fiber in the experimental sample No. 1, the moisture increased in comparison with the control sample, and in the sample No. 2, the moisture decreased. Consequently, the mass fraction of moisture in the first sample was lower, but within the limits of GOST (60–70%). When studying the physical properties of a meat product, we found a decrease in the pH value to 5.5 in a test sample where we used figs. The control sample had a pH of 6. |
For citation: | Voitenko O.S., Voitenko L.G. (2020). Dynamics of organoleptic, physicochemical indicators of sausages when adding figs to the technology. Naucnaa zizn’ [Scientific Life]. Vol. 15, iss. 5, pp. 677-683 (in Russian). DOI: 10.35679/1991-9476-2020-15-5-677-683 |