Широкова Н. В., Сердюкова Я. П., Казарова И. Г. Использование растительного сырья при производстве рубленых полуфабрикатов в оболочке // Научная жизнь. 2020. Т. 15. Вып. 3. С. 408–415. DOI: 10.35679/1991-9476-2020-15-3-408-415

Широкова Надежда Васильевна, канд. биол. наук, доцент, доцент кафедры «Пищевые технологии», ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет»: Россия, 346493, Ростовская обл., Октябрьский район, пос. Персиановский, ул. Кривошлыкова, д. 24.

Сердюкова Яна Пламеновна, канд. биол. наук, доцент, доцент кафедры «Пищевые технологии», ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет»: Россия, 346493, Ростовская обл., Октябрьский район, пос. Персиановский, ул. Кривошлыкова, д. 24.

Казарова Изабелла Гайковна, магистр направления «Продукты питания животного происхождения», ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет»: Россия, 346493, Ростовская обл., Октябрьский район, пос. Персиановский, ул. Кривошлыкова, д. 24.

Тел.: (951) 491-25-07

E-mail: nadya.shirockowa@yandex.ru

В статье рассматривается влияние свекольного бетанина, жимолости и жмыха кедрового ореха на свойства и качество готовых мясных полуфабрикатов из мяса баранины – купат. Актуальность работы заключается в том, что для массового потребителя наиболее востребованными являются рубленые полуфабрикаты. Расширение ассортимента мясопродуктов, которые отвечают современным требованиям науки о питании, ставят задачи не только повышения их качества и гигиенической безопасности, но также поиска рационального использования новых резервов мясного сырья. Целью исследования являлось определение влияния различных дозировок, вносимого растительного сырья в мясной полуфабрикат, на свойства мясного продукта. Экспериментальные исследования проводились в лаборатории кафедры пищевых технологий ФГБОУ ВО Донского ГАУ и ГБУ РО «Ростоблветлаборатория» (г. Ростов-на-Дону). При выполнении работы использованы стандартные методы исследования. В результате экспериментально доказан положительный эффект от использования растительного сырья в рецептуре купат. Производственная проверка показала, что выбранные технологические параметры позволяют получить мясопродукты с высокими потребительскими свойствами. Добавление бетанина, жимолости и жмыха кедрового ореха в рецептуру способствует увеличению пищевой и биологической ценности мясных полуфабрикатов. Рецептурные композиции купат позволили выработать продукт, имеющий хорошие органолептические характеристики. Таким образом, получен продукт функциональной направленности хорошего качества, отвечающий всем требованиям потребителя, с повышенной пищевой и биологической ценностями. 

Список литературы:

1. Горлов И. Ф., Широкова Н. В., Колосов Ю. А., Беляевская А. В. ДНК-маркеры в селекции овец // Мат. межд. науч.-практ. конф. «Инновации в производстве продуктов питания: от селекции животных до технологии пищевых производств». – п. Персиановский, 2019. – С. 164-167.

2. Дымар О. В., Гордынец С. А., Калтович И. В. Анализ витаминного состава различных видов мясного сырья для производства продуктов иммуномодулирующей направленности // Повышение уровня и качества биогенного потенциала в животноводстве. – 2016. – С. 20-24.

3. Колосов Ю. А., Широкова Н. В., Бараников А. И. Создание новых мясных продуктов с использованием баранины // Научный журнал Кубанского ГАУ [Электронный ресурс]. – Краснодар: КубГАУ, 2013. – №05 (089). – Шифр Информрегистра: 0891305052. – Режим доступа: http://ej.kubаgro.ru/2013/05/pdf/52.pdf

4. Костенко Ю. Г., Матвеев О. А. Производственный контроль – основа получения высококачественной и безопасной мясной продукции // Мясная индустрия. – 2009. – № 6. – С. 23-24.

5. Морозова Л. А., Миколайчик И. Н., Охохонина Е. Н. Современные аспекты технологии производства рубленых полуфабрикатов функциональной направленности // Пути реализации Федеральной научно-технической программы развития сельского хозяйства на 2017-2025 годы. – 2018. – С. 583-587.

6. Слободяник В. С., Успенская М. Е., Рябых А. Г. Растительные ингредиенты как источники биологически активных веществ в рецептуре мясных полуфабрикатов // Ветеринарно-санитарные аспекты качества и безопасности сельскохозяйственной продукции. – 2015. – С. 324-326.

7. Храмова В. Н., Горлов И. Ф., Долгова В. А., Храмова Я. И. Разработка мясных продуктов функционального назначения с использованием пребиотиков и растительных компонентов регионального происхождения // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: Наука и высшее профессиональное образование. – 2013. – №. 3 (31).

8. Шенцова Е. С., Востроилов А. В., Курчаева Е. Е., Максимов И. В. Разработка технологических подходов к получению мясных систем на основе ресурсов кролиководства и растительных композитов // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. – 2018. – Т. 80, № 4. – С. 259-268.

9. Dalle Zotte A., Celia C., Szendrő Z. (2016). Herbs and spices inclusion as feedstuff or additive in growing rabbit diets and as additive in rabbit meat: A review. Livestock science, vol. 189, p. 82-90.

10. Gorlov I. F. Shirokova N. V., Randelin A. V., Voronkova V. N., Mosolova N. I., Zlobina E. Yu., Kolosov A. Yu., Bakoev N. F., Kolosov A. Yu., Getmantseva L. V. (2016). CAST/MspI gene polymorphism and its impact on growth traits of Soviet Merino and Salsk sheep breeds in the South European part of Russia. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences, vol. 40, p. 399-405.

11. Gorlov I. F., Slozhenkina M. I., Knyazhechenko O. A., Mosolova N. I., Vasilyeva V. V., Shinkareva S. V., Khramova V. N., Mosolova D. A. (2019). Advances in technological productivity and biological evaluation of sausage products // Research journal of pharmaceutical, biological and chemical sciences, vol. 10, iss. 1, p. 2075-2080.

12. Gogaev O. K., Kebekov M. E., Demurova A. R., Yuldashbaev Y. A., Dvalishvili V. G., Tokhtieva E. A., Gerikhanov S. (2019). Meat productivity of sheep of the grozny breed depending on the type of their skin folding. Research journal of pharmaceutical, biological and chemical sciences, vol. 10, iss. 1, p. 1138 -1146.

USE OF PLANT MATERIALS IN THE PRODUCTION OF CHOPPED SEMI-FINISHED PRODUCTS IN THE SHELL

Shirokova Nadezhda Vasilievna, Cand. of Biol. Sci., Ass. Prof., Ass. Prof. of the chair Food Technologies, Don State Agrarian University, Rostov Region, Russia.

Serdyukova Yana Plamenovna, Cand. of Biol. Sci., Ass. Prof., Ass. Prof. of the chair Food Technologies, Don State Agrarian University, Rostov Region, Russia. Kazarova Isabella Gaykovna, Master of Arts Animal Food Products, Don State Agrarian University, Rostov Region, Russia.

Keywords: mutton meat, production, semi-finished product, lamb, honeysuckle, beet betanin (E162), pine nut cake, rams, technology, meat product.

Abstract. The article discusses the influence of beet betanin, honeysuckle and cedar cake on the properties and quality of finished meat products from mutton – kupat. The relevance of the work lies in the fact that for the mass consumer, chopped semi-finished products are the most popular. Expanding the assortment of meat products that meet the modern requirements of nutrition science, sets the task not only of improving their quality and hygienic safety, but also of finding the rational use of new reserves of meat raw materials. The aim of the study was to determine the effect of various dosages of plant materials in the meat product on the properties of the meat product. Experimental studies were carried out in the laboratory of the department of food technology of the Federal State Budget Educational Institution of Higher Education Don Don State Agrarian University and the State Budgetary Institution "Rostoblvetlaboratory" (Rostov-on-Don). When performing the work, standard research methods were used. As a result, the positive effect of the use of plant materials in the formulation of kupat has been experimentally proved. A production audit showed that the selected technological parameters make it possible to obtain meat products with high consumer properties. The addition of betanine, honeysuckle and cedar cake to the recipe helps to increase the nutritional and biological value of semi-finished meat products. Prescription compositions kupat allowed to develop a product that has good organoleptic characteristics. Thus, a functional product of good quality has been obtained that meets all the requirements of the consumer, with increased nutritional and biological values.