Широкова Н. В., Сердюкова Я. П., Котенков Е. С. Разработка технологии мягкого сычужного сыра // Научная жизнь. 2020. Т. 15. Вып. 1. С. 98-104. DOI: 10.35679/1991-9476-2019-15-1-98-104

Широкова Надежда Васильевна, канд. биол. наук, доцент, доцент кафедры «Пищевые технологии», ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет»: Россия, 346493, Ростовская обл., Октябрьский р-н, пос. Персиановский, ул. Кривошлыкова, д. 24.

Сердюкова Яна Пламеновна, канд. биол. наук, доцент, доцент кафедры «Пищевые технологии», ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет»: Россия, 346493, Ростовская обл., Октябрьский р-н, пос. Персиановский, ул. Кривошлыкова, д. 24.

Котенков Евгений Станиславович, магистр кафедры «Пищевые технологии», ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет»: Россия, 346493, Ростовская обл., Октябрьский р-н, пос. Персиановский, ул. Кривошлыкова, д. 24.

Тел.: (951) 491-25-07

E-mail: nadya.shirockowa@yandex.ru

Увеличение производства молочных продуктов, расширение ассортимента, повышение их биологи­ческой ценности, а также создание продуктов нового поколения, отвечающих требованиям здорового пи­тания — актуальные задачи молочной промышлен­ности. Одним из возможных путей реализации этих проблем является использование новых источников местного сырья и разработка технологий комбини­рованных продуктов. Питание является важнейшим фактором, определяющим здоровье нации в целом и здоровье отдельных людей в частности. Многочисленные исследования по разработке новых видов мягких сыров обусловлены их технологическим и экономическим превосходством по сравнению с твердыми сырами. В связи с этим развитие комбинированных мягких кислотно-сычужных сыров является чрезвычайно перспективным. Биологические активные компоненты при производстве мягких сыров могут не только улучшать их пищевую и биологическую ценность, но и не ухудшать вкус натуральных мягких сыров. Установлены доза, оптимальный способ внесения функциональных добавок. Балльная оценка экспериментальных образцов сыра с различной концентрацией растительных компонентов показала, что консистенция мягкого сыра с порошком облепихи и инжира в количестве 3% получила наивысший балл. Данная концентрация придает продукту умеренно выраженный сырный, пряный вкус. Дальнейшее повышение концентрации порошка облепихи и инжира нецелесообразно, т.к. приводит к ухудшению органолептических показателей, которые являются значительными показателями качества кисломолочных продуктов. Повышение концентрации также отрицательно сказывается на цвете продукта. А цвет, получаемый при добавлении 3 % порошка облепихи и инжира придаёт продукту цвет топления, а как известно такие продукты пользуются спросом у населения Южных регионов, тем более что цвет топления достигается за счёт добавления добавки обогащающей продукт дополнительными полезными компонентами, а не за счёт тепловой обработки негативно влияющей на химический состав продукта. 

Список литературы:

1. Артюхова С. И., Пурыгина Н. А. Биотехнология производства биопродукта «Долголетие» // ОмГТУ. – 2014. – №6. – С. 60-62.

2. Байтукенова С. Б., Жетенова А. Разработка технологии мягких сыров из восстановленного молока с растительными добавками // Сборник материалов IV Международной научно–технической конференции (заочная) «Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство». – Воронеж, 2017. – С. 177–181.

3. Макаркина М. А. Итоги биохимической оценки плодов различных плодовых и ягодных культур во ВНИИСПК / Садоводство и виноградство, 2015. ‒ №3. – С. 33–37.

4. Topnikova E. V., Mordvinova V. A., Sviridenko G. M., Danilova E. S. (2019). Study of fatty acid composition of milk for cheese production, Food systems, vol. 2, 4, 34-37.

5. Iakovchenko N. V., Arseneva T. P. (2016). Tapioca maltodextrin in the production of soft unripened cheese Acta Scientiarum Polonorum, Technologia Alimentaria, vol. 15, 1, 47-56.

6. Pavlyuk R., Pogarska V., Yurieva O., Skripka L., Abramova T. (2016). Development of the new method of the melted cheese products without salt-melters using cryomechanolysis, Eureka: Life Sciences, 4, 49-56.

7. Smirnova I. A. (2014). Current trends in nonfat dairy production Foods and Raw Materials, vol. 2, 2, 47-52.

8. Iakovchenko N., Silantjeva L. (2014). Vegetable ingredients in soft cheese made from concentrated skim milk by ultrafiltration Agronomy Research, vol. 12, 3, 717-726.

DEVELOPMENT OF TECHNOLOGY FOR SOFT RENNET CHEESE

Shirokova Nadezhda Vasilievna, Cand. of Biol. Sci., Ass. Prof., Ass. Prof. of the chair "Food Technologies", Don State Agrarian University, Rostov Region, Russia.

Serdyukova Yana Plamenovna, Cand. of Biol. Sci., Ass. Prof., Ass. Prof. of the chair "Food Technologies", Don State Agrarian University, Rostov Region, Russia.

Kotenkov Evgeny Stanislavovich, master of the department "Food Technologies", Don State Agrarian University, Rostov Region, Russia.

Abstract. Increasing the production of dairy products, expanding the assortment, increasing their biological value, as well as creating new generation products that meet the requirements of healthy nutrition are urgent tasks of the dairy industry. One of the possible ways to implement these problems is to use new sources of local raw materials and develop technologies for combined products. Nutrition is the most important factor determining the health of the nation as a whole and the health of individuals in particular. Numerous studies on the development of new types of soft cheeses are due to their technological and economic superiority compared to hard cheeses. In this regard, the development of combined soft acid and rennet cheeses is extremely promising. Biological active ingredients in the production of soft cheeses can not only improve their nutritional and biological value, but also not worsen the taste of natural soft cheeses. The dose, the optimal method of introducing functional additives, has been established. A scoring of experimental cheese samples with different concentrations of plant components showed that the consistency of soft cheese with sea buckthorn and fig powder in an amount of 3% received the highest score. This concentration gives the product a mild cheesy, spicy taste. A further increase in the concentration of sea buckthorn and fig powder is impractical, because leads to a deterioration in organoleptic indicators, which are significant indicators of the quality of fermented milk products. Increased concentration also negatively affects the color of the product. And the color obtained by adding 3% sea buckthorn and fig powder gives the product a heating color, and as you know, such products are in demand among the population of the southern regions, especially since the color of the heating is achieved by adding additives enriching the product with additional useful components, and not due to thermal processing negatively affecting the chemical composition of the product.