Широкова Н. В., Кобыляцкий П. С., Демьянова Т. В. Разработка технологии комбинированного функционального мясного продукта // Научная жизнь. 2019. Т. 14. Вып. 12. С. 1910-1916. DOI: 10.35679/1991-9476-2019-14-12-1910-1916

Широкова Надежда Васильевна, канд. биол. наук, доцент, доцент кафедры «Пищевые технологии», ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет»: Россия, 346493, Ростовская область, Октябрьский район, поселок Персиановский, ул. Кривошлыкова, 24.

Кобыляцкий Павел Сергеевич, канд. с-х. наук, доцент, доцент кафедры «Пищевые технологии», ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет»: Россия, 346493, Ростовская область, Октябрьский район, поселок Персиановский, ул. Кривошлыкова, 24.

Демьянова Татьяна Викторовна, магистр направления «Продукты питания животного происхождения», ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет»: Россия, 346493, Ростовская область, Октябрьский район, поселок Персиановский, ул. Кривошлыкова, 24.

Тел.: (951) 491-25-07

E-mail: nаdyа.shirockowа@yаndex.ru

В статье рассматривается возможность разработки технологии мясного продукта с комбинированным составом – мясом кролика и пророщенными семенами нута. Для мяса кролика характерно то, что оно легко переваривается и быстро усваивается. Это объясняется тем, что его белок может усваиваться практически на 90%, между тем как, например, белок говядины усваивается только на 80%. Семена нута полезны для человеческого организма и содержат жирных кислот в количестве 7 г на 100 г продукта, из которых 13% – насыщенные жирные кислоты, 20% – мононенасыщенные и 67% – полиненасыщенные жирные кислоты. В опытных образцах мясных фаршей заменяли от 5 до 20% мяса кролика равным количеством пророщенного нута. В результате исследований установлено, что использование пророщенных семян нута в качестве заменителя части основного мясного сырья позволяет увеличить объем выработки продукции при одновременном снижении расхода мясного сырья (до 10%), сократить потери массы при термообработке мясных изделий, получить мясной продукт, обогащенные необходимыми для организма макро- и микронутриентами. В опытных образцах с использованием пророщенных семян нута отмечено увеличение рН на 0,02–0,26. Также отмечено повышение влагосвязывающей способности и выход готовой продукции, что связано с гелеобразующей способностью белковой и углеводной фракций пророщенных семян нута. Также использование выбранных ингредиентов позволяет снизить себестоимость готового мясного продукта и повысить конкурентоспособность выпускаемой продукции.

Список литературы:

1. Антипова Л. В., Глотова И. А., Рогов И. А. Методы исследования мяса и мясных продуктов: методическое пособие. – М.: Колос, 2018. – 376 с.

2. Бабичева Л. О., Кобыляцкий П. С., Скрипин П. В. и др. Повышение пищевой ценности полуфабрикатов из мяса птицы / В сборнике: Инновационные технологии пищевых производств Материалы всероссийской научно-практической конференции. Поселок Персиановский: Донской ГАУ, 2017. – С. 5–8.

3. Гаптар С. Л. Рявкин О. В., Сороколетов О. Н., Фомин В. М., Дячук Т. И. Проектирование продуктов с заданными свойствами: учебно-методическое пособие. – Новосибирск: Изд-во НГАУ, 2016. – 89 с.

4. Гаязова А. О., Ребезов М. Б., Паульс Е. А., Ахмедьярова Р. А., Косолапова А. С. Перспективные направления развития производства мясных полуфабрикатов // Молодой ученый. – 2014. – № 9. – С. 127–129.

DEVELOPMENT OF TECHNOLOGY OF COMBINED FUNCTIONAL MEAT PRODUCT

Shirokova Nadezhda Vasilievna, Cand. of Biol. Sci., Ass. Prof., Ass. Prof. of the chair "Food Technologies", Don State Agrarian University, Rostov Region, Russia.

Kobylyatsky Pavel Sergeevich, Cand. of Agr. Sci., Ass. Prof., Ass. Prof. of the chair "Food Technologies", Don State Agrarian University, Rostov Region, Russia.

Demyanova Tatyana Viktorovna, Master of Arts “Animal Food Products”, Don State Agrarian University, Rostov Region, Russia.

Keywords: rabbit meat, technology, functional meat product.

Abstract. The article considers the possibility of developing a technology for a meat product with a combined composition – rabbit meat and sprouted chickpea seeds. It is characteristic of rabbit meat that it is easily digested and quickly digested. This is because its protein can be absorbed by almost 90%, while, for example, beef protein is absorbed by only 80%. Chickpea seeds are useful for the human body and contain fatty acids in the amount of 7 g per 100 g of product, of which 13% are saturated fatty acids, 20% are monounsaturated fatty acids and 67% are polyunsaturated fatty acids. In the test samples of minced meat, 5 to 20% of rabbit meat was replaced with an equal amount of sprouted chickpeas. As a result of studies, it was found that the use of germinated chickpea seeds as a substitute for part of the main meat raw materials allows to increase the volume of production while reducing the consumption of meat raw materials (up to 10%), reduce weight loss during the heat treatment of meat products, and obtain a meat product enriched with necessary for the body macro and micronutrients. In experimental samples using germinated chickpea seeds, an increase in pH of 0.02–0.26 was noted. An increase in moisture-binding ability and yield of finished products was also noted, which is associated with the gel-forming ability of protein and carbohydrate fractions of germinated chickpea seeds. Also, the use of selected ingredients can reduce the cost of the finished meat product and increase the competitiveness of products.

REFERENCES 

1. Antipova, L. V., Glotova, I. A., Rogov, I. A. (2018). Metody issledovaniya myasa i myasnykh produktov: metodicheskoe posobie [Methods of the study of meat and meat products: a methodological manual]. Moscow: Kolos [in Russian].

2. Babicheva, L. O., Kobylyatsky, P. S., Skripin, P. V. et al. (2017). Povyshenie pishchevoy tsennosti polufabrikatov iz myasa ptitsy [Improving the nutritional value of semi-finished products from poultry meat]. V sbornike: Innovatsionnye tekhnologii pishchevykh proizvodstv Materialy vserossiyskoy nauchno-prakticheskoy konferentsii – In the collection: Innovative technologies in food production Materials of the All-Russian scientific-practical conference (pp. 5-8). Persianovsky Village: Donskoy GAU [in Russian].

3. Gaptar, S. L. Ryavkin, O. V., Sorokoletov, O. N., Fomin, V. M., Dyachuk, T. I. (2016). Proektirovanie produktov s zadannymi svoystvami [Designing products with desired properties]. A training manual. Novosibirsk: Publishing House of the NSAU [in Russian].