Войтенко О. С., Войтенко Л. Г., Челбина А. С. Разработка технологии производства колбасы запеченной с добавлением фитобиотика // Научная жизнь. 2019. Т. 14. Вып. 12. С. 1903–1909. DOI: 10.35679/1991-9476-2019-14-12-1903-1909

Войтенко Ольга Сергеевна, канд. с.-х. наук, доцент кафедры «Пищевые технологии», ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет»: Россия, 346493, Ростовская область, Октябрьский район, поселок Персиановский, ул. Кривошлыкова, 24.

Войтенко Любовь Геннадьевна, д-р ветер. наук, профессор, зав. кафедрой «Акушерство, хирургия и физиология», ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет»: Россия, 346493, Ростовская область, Октябрьский район, поселок Персиановский, ул. Кривошлыкова, 24.

Челбина Анастасия Сергеевна, студент факультета ветеринарной медицины, ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет»: Россия, 346493, Ростовская область, Октябрьский район, поселок Персиановский, ул. Кривошлыкова, 24.

Тел.: (908) 517-96-25

E-mail: voitenko.olya@mail.ru

В статье представлены результаты исследований, полученные при разработке технологии производства колбасы запеченной с добавлением фитобиотика и определении органолептических показателей, которые были проведены на кафедре пищевых технологий биотехнологического факультета Федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего образования «Донской государственный аграрный университет» в 2019 году. Объектом исследования была запечённая колбаса с добавлением фитобиотика (плодов зизифуса). В результате проведенных исследований, было установлено, что органолептические показатели контрольного и опытного образцов колбасы, в зависимости от термической обработки варьировались, где в первом копытном образце навеску колбасы готовили путем запекания, во втором – жарки, в третьем – варки, в контрольном образце – варки и жарки. Однако, показатели в опытных образцах были на высшем уровне, особенно образец 1 и превосходил на 3,2 балла по сравнению с контролем. Внесение в рецептуру зизифуса улучшает вкусоароматические свойства готового изделия. Яркий вкус объясняется тем, что после внесения в продукт зизифуса изменяется вкус в положительную сторону, так как запекание является процессом нагрева, осуществляемый горячим воздухом. Запеченный образец имеет более высокие показатели, что обусловлено образованием на поверхности продукта уплотненного слоя, препятствующего впоследствии испарению влаги и выделению бульона и жира. Происходящее при сухом высокотемпературном нагреве парообразование внутри изделия (образец № 1) создает избыточные напряжения, которые расширяют продукт, вследствие чего повышается его нежность, сочность, улучшается внешний вид, вкус и запах. В результате осадки фарша перед термической обработкой увеличивается нежность и консистенция в меру пористая.

Список литературы:

1. Войтенко О. С., Войтенко Л. Г., Сарикова К. Ш. Динамика использования молочного белка при производстве продуктов питания / В сборнике: Инновации в образовании Материалы XI научно-практической конференции: в 2-х частях. Орел: ФГБОУ ВО Орловский ГАУ. 2019. – С. 58–61.

2. Войтенко О. С., Садольский О. В. Способ шприцевания запеченной свинины / В сборнике: Инновационные технологии пищевых производств материалы международной научно-практической конференции. Редакционная коллегия: А. И. Клименко – председатель; А. А. Громаков; П. В. Скрипин; О. Г. Комкова; С. В. Подгорская. – 2016. – С. 122–126.

3. Белякова В. А. Проблемы формирования пищевых систем на основе животного сырья // Мясная индустрия. – 2019. – № 1. – C. 22.

4. Кулезнева А. С. Проблемы формирования пищевых систем на основе животного сырья // Мясная индустрия – 2019. – № 1. – C. 22.

5. Куликовская А. В. Проблемы формирования пищевых систем на основе животного сырья // Мясная индустрия – 2019. – № 1. – C. 22.

6. Кузлякина Ю. А. Законодательные требования в мясной отрасли в рамках экологической безопасности // Мясная индустрия. – 2019. – № 6. – C. 50.

7. Мисюра К. А., Шинкарева С. В. Использование фасоли и льняной муки при производстве мясных консервов // Мясная индустрия. – 2017. – № 3. – C. 43.

8. Олиференко Г. Л. Проблемы формирования пищевых систем на основе животного сырья // Мясная индустрия – 2019. – № 1. – C. 22.

9. ТР ТС 005/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности упаковки» [Электронный ресурс]. Введен – 2012.06.15. – Москва: Стандартинформ, 2013.

10. Шумский Ю. А. Оптимизация производства мясопродуктов с пищевыми добавками Ariva Spice // Мясная индустрия – 2019. – № 3. – C. 22.

DEVELOPMENT OF TECHNOLOGY FOR THE PRODUCTION OF BAKED SAUSAGE WITH THE ADDITION OF PHYTOBIOTICS

Voitenko Olga Sergeevna, Cand. of Agr. Sci., Ass. Prof. of the department "Food Technologies", Don State Agrarian University, Rostov Region, Russia.

Voitenko Lyubov Gennadievna, Dr. of Vet. Sci., Prof., head Department of Obstetrics, Surgery and Physiology, Don State Agrarian University, Rostov Region, Russia.

Chelbina Anastasia Sergeevna, student of the faculty of veterinary medicine, Don State Agrarian University, Rostov Region, Russia.

Keywords: sausage, jujube, organoleptic indicators, functional nutrition.

Abstract. The article presents the research results obtained during the development of the technology for the production of baked sausages with the addition of phytobiotics and the determination of organoleptic indicators, which were carried out at the Department of Food Technologies of the Biotechnology Department of the Don State Agrarian University Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education in 2019. The object of the study was baked sausage with the addition of a phytobiotic (fruit of jujube). As a result of the studies, it was found that the organoleptic characteristics of the control and experimental sausage samples, depending on the heat treatment, varied, where in the first hoofed sample the sausage was prepared by roasting, in the second – by roasting, in the third – by boiling and frying. However, the indicators in the experimental samples were at the highest level, especially sample 1 and exceeded 3.2 points compared to the control. The addition of jujube to the formulation improves the flavoring properties of the finished product. The bright taste is explained by the fact that after adding jujube to the product, the taste changes in a positive direction, since baking is a heating process carried out by hot air. The baked sample has higher values, which is due to the formation of a compacted layer on the product surface, which subsequently prevents the evaporation of moisture and the release of broth and fat. The vaporization occurring during dry high-temperature heating inside the product (sample No. 1) creates excessive stresses that expand the product, as a result of which its tenderness, juiciness increases, appearance, taste and smell improve. As a result of precipitation of minced meat before heat treatment, tenderness and consistency are moderately porous.

REFERENCES 

1. Voitenko, O. S., Voitenko, L. G., Sarikova, K. Sh. (2019). Dinamika ispol'zovaniya molochnogo belka pri proizvodstve produktov pitaniya [Dynamics of the use of milk protein in food production]. V sbornike: Innovatsii v obrazovanii Materialy XI nauchno-prakticheskoy konferentsii: v 2-kh chastyakh – In the collection: Innovations in education Materials of the XI scientific-practical conference: in 2 parts (pp. 58-61). Orel: Orel GAU [in Russian].

2. Voitenk,o O. S., Sadolsky, O. V. (2016). Sposob shpritsevaniya zapechennoy svininy [The method of extrusion of baked pork]. V sbornike: Innovatsionnye tekhnologii pishchevykh proizvodstv materialy mezhdunarodnoy nauchno-prakticheskoy konferentsii – In the collection: Innovative technologies of food production materials of the international scientific-practical conference, (pp. 122-126) [in Russian].

3. Belyakova, V. A. (2019). Problemy formirovaniya pishchevykh sistem na osnove zhivotnogo syr'ya [Problems of the formation of food systems based on animal raw materials]. Myasnaya industriya – Meat industry, 1, 22 [in Russian].

4. Kulezneva, A. S. (2019). Problemy formirovaniya pishchevykh sistem na osnove zhivotnogo syr'ya [Problems of the formation of food systems based on animal raw materials]. Myasnaya industriya – Meat industry, 1, 22 [in Russian].

5. Kulikovskaya, A. V. (2019). Problemy formirovaniya pishchevykh sistem na osnove zhivotnogo syr'ya [Problems of the formation of food systems based on animal raw materials]. Myasnaya industriya – Meat industry, 1, 22 [in Russian].

6. Kuzlyakina, Yu. A. (2019). Zakonodatel'nye trebovaniya v myasnoy otrasli v ramkakh ekologicheskoy bezopasnosti [Legislative requirements in the meat industry in the framework of environmental safety]. Myasnaya industriya – Meat industry, 6, 50 [in Russian].

7. Misyura, K. A., Shinkareva, S. V. (2017). Ispol'zovanie fasoli i l'nyanoy muki pri proizvodstve myasnykh konservov [Use of beans and flax flour in the production of canned meat]. Myasnaya industriya – Meat industry, 3, 43 [in Russian].

8. Oliferenko, G. L. (2019). Problemy formirovaniya pishchevykh sistem na osnove zhivotnogo syr'ya [Problems of the formation of food systems based on animal raw materials]. Myasnaya industriya – Meat industry, 1, 22 [in Russian].

9. TR TS 005/2011 Tekhnicheskiy reglament Tamozhennogo soyuza «O bezopasnosti upakovki» [TR TS 005/2011 Technical regulation of the Customs Union "On packaging safety"].  (2013). Retrieved from.Introduced – 06/15/2012. Moscow: Standartinform [in Russian].

10. Shumsky, Yu. A. (2019). Optimizatsiya proizvodstva myasoproduktov s pishchevymi dobavkami Ariva Spice [Optimization of the production of meat products with food additives Ariva Spice]. Myasnaya industriya – Meat industry, 3, 22 [in Russian].