Широкова Н. В., Кобыляцкий П. С., Бабиченко А. А., Михайлец Н. А. Оптимизация технологии мясного рубленого полуфабриката // Научная жизнь. 2019. Т. 14. Вып. 12. С.1896–1902. DOI: 10.35679/1991-9476-2019-14-12-1896-1902

Широкова Надежда Васильевна, канд. биол. наук, доцент, доцент кафедры «Пищевые технологии», ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет»: Россия, 346493, Ростовская область, Октябрьский район, поселок Персиановский, ул. Кривошлыкова, 24.

Кобыляцкий Павел Сергеевич, канд. с-х. наук, доцент, доцент кафедры «Пищевые технологии», ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет»: Россия, 346493, Ростовская область, Октябрьский район, поселок Персиановский, ул. Кривошлыкова, 24.

Бабиченко Анастасия Андреевна, магистр направления «Продукты питания животного происхождения», ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет»: Россия, 346493, Ростовская область, Октябрьский район, поселок Персиановский, ул. Кривошлыкова, 24.

Михайлец Надежда Алексеевна, магистр направления «Продукты питания животного происхождения», ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет»: Россия, 346493, Ростовская область, Октябрьский район, поселок Персиановский, ул. Кривошлыкова, 24.

Тел.: (951) 491-25-07

E-mail: nаdyа.shirockowа@yаndex.ru

В статье представлены исследования по оптимизации технологии мясного рубленого полуфабриката с использованием растительного сырья. Для улучшения качественного и химического составов мясных продукта целесообразно использовать сырье с повышенным содержанием белка и аминокислот и пониженным содержанием жира. Исследования проводились на кафедре пищевых технологий ФГБОУ ВО Донского ГАУ и на базе ГБУ РО «Ростоблветлаборатория» (г. Ростов-на-Дону). На основании аналитического обзора научно-технической литературы авторами были подобраны ингредиенты в качестве дополнительно вносимых в традиционную рецептуру рубленых полуфабрикатов – мясо цыплят-бройлеров и шрот из семян расторопши. Исследованы биохимические свойства подобранных ингредиентов. Наиболее перспективными для производства замороженных полуфабрикатов являются мясо говядины и мясо цыплят – бройлеров, отличающихся высоким содержанием белка и пониженным содержанием жира, наилучшей аминокислотной сбалансированностью. Положительное влияние на организм семян расторопши заключается в присутствии в его семенах силимарина. Подобранные виды мясного сырья содержат повышенное количество аминокислот, таких как лизин, метионин, лейцин и треонин. Подобраны оптимальные дозы внесения ингредиентов на основании органолептической оценки. Было установлено, что оптимальный уровень дозы внесения шрота расторопши в модельные фаршевые системы составляет 5%. Сравнили пищевую ценность контрольного и опытного образцов, и доказали целесообразность использования подобранных ингредиентов для повышения функциональных свойств и расширения ассортимента мясных рубленых полуфабрикатов. Шрот расторопши, вносимый в традиционную рецептуру мясного изделия, позволяет повысить биологическую и пищевую ценность мясных рубленых полуфабрикатов.

Список литературы:

1. Серикова А. С., Смольникова Ф. Х., Нурымхан Г. Н. и др. Разработка рецептур продуктов для рационального и сбалансированного питания // Молодой ученый. – 2017. – № 10-3 (90). – С. 39–44.

2. Антипова Л. В., Глотова И. А., Рогов И. А. Методы исследования мяса и мясных продуктов: методическое пособие. – М.: Колос. – 2018. – 376 с.

3. Бабичева Л. О., Кобыляцкий П. С., Скрипин П. В. и др. Повышение пищевой ценности полуфабрикатов из мяса птицы / В сборнике: Инновационные технологии пищевых производств Материалы всероссийской научно-практической конференции. – 2017. – С. 5–8.

4. Асенова Б. К., Окусханова Э. К., Ребезов М. Б. Исследование функционально-технологических характеристик модельных фаршевых систем, обогащенных йодом // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. – 2015. – Т. 3. – № 3. – С. 29–37.

OPTIMIZATION OF THE TECHNOLOGY OF THE MEAT HACKED SEMI-FINISHED PRODUCT

Shirokova Nadezhda Vasilievna, Cand. of Biol. Sci., Ass. Prof., Ass. Prof. of the chair "Food Technologies", Don State Agrarian University, Rostov Region, Russia.

Kobylyatsky Pavel Sergeevich, Cand. of Agr. Sci., Ass. Prof., Ass. Prof. of the chair "Food Technologies", Don State Agrarian University, Rostov Region, Russia.

Babichenko Anastasia Andreevna, Master of Arts “Food Products of Animal Origin”, Don State Agrarian University, Rostov Region, Russia.

Mikhailets Nadezhda Alekseevna, Master of Arts “Animal Food Products”, Don State Agrarian University, Rostov Region, Russia.

Keywords: compounding optimization, minced meat semi-finished products, vegetable raw materials, broiler chicken meat, milk thistle meal, functional products.

Abstract. The article presents research on optimizing the technology of minced meat semifinished product using vegetable raw materials. To improve the quality and chemical composition of the meat product, it is advisable to use raw materials with a high content of protein and amino acids and low fat content. The studies were carried out at the Department of Food Technology, FSBEI HE Don GAC and on the basis of GBU RO "Rostoblvetlaboratory" (Rostov-on-Don). Based on an analytical review of the scientific and technical literature, the authors selected the ingredients as additionally chopped semi-finished products – broiler chicken meat and milk thistle meal – added to the traditional recipe. The biochemical properties of the selected ingredients are investigated. The most promising for the production of frozen semi-finished products are beef meat and broiler chicken meat, characterized by a high protein content and low fat content, the best amino acid balance. A positive effect on the body of milk thistle seeds is the presence of silymarin in its seeds. The selected types of raw meat contain an increased amount of amino acids, such as lysine, methionine, leucine and threonine. The optimal dose of ingredients based on organoleptic assessment. It was found that the optimal dose level of milk thistle meal in model minced systems is 5%. We compared the nutritional value of the control and experimental samples, and proved the feasibility of using the selected ingredients to increase the functional properties and expand the assortment of meat minced semi-finished products. Milk thistle meal, introduced into the traditional recipe for a meat product, allows you to increase the biological and nutritional value of minced meat semi-finished products.

REFERENCES 

1. Serikova, A. S., Smolnikova, F. Kh., Nurymkhan, G. N. and others. (2017). Razrabotka retseptur produktov dlya ratsional'nogo i sbalansirovannogo pitaniya [Development of product formulations for a rational and balanced diet]. Molodoy uchenyy – Young scientist, 10–3 (90), 39–44 [in Russian].

2. Antipova, L. V., Glotova, I. A., Rogov, I. A. (2018). Metody issledovaniya myasa i myasnykh produktov: metodicheskoe posobie [Methods for the study of meat and meat products: a methodological guide]. Moscow: Kolos [in Russian].

3. Babicheva, L. O., Kobylyatsky, P. S., Skripin, P. V. et al. (2017). Povyshenie pishchevoy tsennosti polufabrikatov iz myasa ptitsy [Improving the nutritional value of semi-finished products from poultry meat]. V sbornike: Innovatsionnye tekhnologii pishchevykh proizvodstv Materialy vserossiyskoy nauchno-prakticheskoy konferentsii – In the collection: Innovative technologies in food production Materials of the All-Russian Scientific and Practical Conference, 5-8 [in Russian].

4. Asenova, B. K., Okuskhanova, E. K., Rebezov, M. B. (2015). Issledovanie funktsional'no-tekhnologicheskikh kharakteristik model'nykh farshevykh sistem, obogashchennykh yodom [Study of the functional and technological characteristics of model stuffing systems enriched with iodine]. Vestnik Yuzhno-Ural'skogo gosudarstvennogo universiteta. Seriya: Pishchevye i biotekhnologii – Bulletin of the South Ural State University. Series: Food and Biotechnology, vol. 3, 3, 29–37 [in Russian].