Алексеева Т. В., Алексеева М. А. Разработка рецептурной композиции комбинированных мясопродуктов на основе растительных ингредиентов // Научная жизнь. 2025. Т. 20. Вып. 2 (140). С. 453-463. DOI: 10.35679/1991-9476-2025-20-2-453-463

Алексеева Татьяна Викторовна, канд. с.-х. наук, доцент, доцент кафедры «Терапия и пропедевтика», ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет»: Россия, 346493, Ростовская обл., Октябрьский р-н, п. Персиановский, ул. Кривошлыкова, 24.
Алексеева Мария Андреевна, аспирант, ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет»: Россия, 346493, Ростовская обл., Октябрьский р-н, п. Персиановский, ул. Кривошлыкова, 24.

Тел.: (960) 464-62-99
E-mail: cersei@mail.ru

В статье представлены результаты исследований по оценке химического состава и пищевых свойств семян нута и их использования в качестве белково-углеводного комплекса в технологии производства функциональных мясопродуктов. Бобовые культуры служат источником биологически ценного, хорошо усвояемого белка. Нут произрастает более чем в 30 странах мира. В каждом регионе растут свои виды и сорта нута, которые отличаются по внешним признакам и вкусовым качествам. Всего разделяют 4 сорта данной культуры. Зерно нута превосходит многие традиционные зерновые культуры по содержанию в нём белка (до 32% на с.в. в зависимости от сорта), ряда незаменимых аминокислот, витаминов (бета-каротин), макро- и микроэлементов (натрий, железо, селен). В связи с этим, цель наших исследований - изучить химический состав и пищевые свойства семян нута и продуктов его переработки с перспективой дальнейшего использования в технологии колбасного производства. Исследования выполнены на кафедре пищевых технологий ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет» в производственных условиях колбасного цеха ООО «Станица» (п. Рассвет, Ростовская обл.). В качестве объекта исследований использовали бобы нута - сорт "Краснокутский 36", Российская зерновая компания «Русская Торговая Организация» (Россия). Результаты исследований по оценки химического состава и пищевых свойств семян нута и продуктов его переработки и дальнейшего использования в качестве белково-углеводного комплекса в технологии производства функциональных мясопродуктов свидетельствуют о том, что данная добавка может служить перспективным сырьем для создания пищевых продуктов нового поколения. При различном соотношении компонентов для обеспечения заданного состава можно создавать пищевые продукты общего и лечебно-профилактического направления.

Список литературы:

1. Айрапетян А. А. Применение растительных компонентов в технологии вареной колбасы / А. А. Айрапетян, В. И. Манжесов // Технологии и товароведение сельскохозяйственной продукции. – 2021. – № 1. – С. 89-94.
2. Апьянцева Ю. В. Обзор технологий выделения белка из нута / Ю. В. Апьянцева, И. И. Борисова, Д. А. Бараненко // Ползуновский вестник. – 2024. – №. 2. – С. 27-36.
3. Баженова Б. А. Пути повышения сохранности природных антиоксидантов в мясных изделиях / Б. А. Баженова, S. D. Zhamsaranova // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. – 2020. – № 1 (32). – С. 84-94.
4. Бикбулатов П. С. Влияние изолятов растительного белка на структурно-механические характеристики мясных систем / П. С. Бикбулатов, О. В. Чугунова, Н. В. Заворохина // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. – 2022. – № 4. – С. 45-56.
5. Васюкова А. Т. Разработка технологии и рецептур мясных фаршевых изделий с БАД / А. Т. Васюкова, М. Г. Макаров, Р. А. Эдварс // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. – 2020. – № 1. – С. 124-128.
6. Водянников В. И. Процессы и технологии переработки нута / В. И. Водянников, В. В. Шкаленко, А. А. Мартынов // Инновационные технологии в агропромышленном комплексе в современных экономических условиях : Материалы Международной научно-практической конференции, Волгоград, 10–12 февраля 2021 года. Том I. – Волгоград: Волгоградский государственный аграрный университет, 2021. – С. 498-504.
7. Казанцева И. Л. Нутовая мука - перспективный и безопасный ингредиент пищевых систем / И. Л. Казанцева // Известия вузов. Пищевая технология. – 2014. – № 5-6. – С. 13-16.
8. Колпакова В. В. Пищевые и кормовые белковые препараты из гороха и нута: производство, свойства, применение / В. В. Колпакова, Д. С. Куликов, Р. В. Уланова, Л. В. Чумикина // Техника и технология пищевых производств. – 2021. – № 2. – С. 333-348.
9. Колпакова В. В. Показатели качества гороховых и нутовых белковых концентратов / В. В. Колпакова, Р. В. Уланова, Д. С. Куликов [и др.] // Техника и технология пищевых производств. – 2022. – № 4. – С. 650-664.
10. Мирошник А. С. Подходы к проектированию рецептур мясных продуктов с заданными показателями качества / А. С. Мирошник, И. Ф. Горлов, М. И. Сложенкина // Техника и технология пищевых производств. – 2023. – № 4. – С. 698-709.
11. Рамазаева Л.Ф. Влияние добавки из семян нута на органолептические и физико-химические показатели мясорастительных консервов / Л. Ф. Рамазаева, И. Л. Казанцева // Известия вузов. Пищевая технология. – 2010. – № 2-3. – С. 28-30.
12. Родионова Н. С. Перспективы применения зернобобовых в инновационных технологиях функциональных продуктов питания / Н. С. Родионова, И. П. Щетилина, К. Г. Короткова [и др.] // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. – 2020. – № 3. – С. 153-163.
13. Царегородцева Е. В. Опыт создания мясорастительных фаршей // Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства. – 2023. – С. 351-354.

DEVELOPMENT OF A FORMULATION OF COMBINED MEAT PRODUCTS BASED ON VEGETABLE INGREDIENTS

Alekseeva Tatyana Viktorovna, Cand. of Agr. Sci., Ass. Prof., Ass. Prof. of the Depart. of Therapy and propaedeutics, Don state agrarian university, Persianovsky, Russia.
Alekseeva Maria Andreevna, Postgraduate, Don state agrarian university, Persianovsky, Russia.

Keywords: chickpeas, chemical composition, nutritional value, meat products, functional properties.

Abstract. The article presents the results of research on the evaluation of the chemical composition and nutritional properties of chickpea seeds and their use as a protein-carbohydrate complex in the production technology of functional meat products. Legumes serve as a source of biologically valuable, well-digested protein. Chickpeas grow in more than 30 countries around the world. Each region has its own types and varieties of chickpeas, which differ in appearance and taste. There are 4 varieties of this crop in total. Chickpea grain surpasses many traditional crops in terms of protein content (up to 32% per crop, depending on the variety), a number of essential amino acids, vitamins (beta-carotene), macro- and microelements (sodium, iron, selenium). In this regard, the purpose of our research is to study the chemical composition and nutritional properties of chickpea seeds and processed products with the prospect of further use in sausage production technology. The research was carried out at the Department of Food Technologies of the Don State Agrarian University in the production conditions of the sausage shop of Stanitsa LLC (Rassvet settlement, Rostov Region). Chickpeas of the Krasnokutsky 36 variety, the Russian Grain Company Russian Trade Organization (Russia), were used as the object of research. The results of research on the evaluation of the chemical composition and nutritional properties of chickpea seeds and products of its processing and further use as a protein-carbohydrate complex in the production technology of functional meat products indicate that this additive can serve as a promising raw material for the creation of a new generation of food products. With a different ratio of components to ensure a given composition, it is possible to create food products of a general and therapeutic and preventive nature.

Alekseeva, T.V., Alekseeva, M.A. (2025) Development of a formulation of combined meat products based on vegetable ingredients. Nauchnaya zhizn' [Scientific Life], vol. 20, iss. 2 (140). pp. 453-463 (in Russian) DOI: 10.35679/1991-9476-2025-20-2-453-463