Алексеев А. Л., Алексеева М. А. Использование белковых препаратов животного происхождения для оптимизации химического состава мясных изделий // Научная жизнь. 2025. Т. 20. Вып. 2 (140). С. 445-452. DOI: 10.35679/1991-9476-2025-20-2-445-452

Алексеев Андрей Леонидович, д-р биол. наук, профессор, профессор кафедры «Пищевые технологии», ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет»: Россия, 346493, Ростовская обл., Октябрьский р-н, п. Персиановский, ул. Кривошлыкова, 24.
Алексеева Мария Андреевна, аспирант, ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет»: Россия, 346493, Ростовская обл., Октябрьский р-н, п. Персиановский, ул. Кривошлыкова, 24.

Тел.: (960) 464-62-99
E-mail: cersei@mail.ru

В статье представлены данные исследований по оптимизации рецептурного состава мясных продуктов на основе белковых препаратов животного происхождения. Белковые добавки на основе свиной шкурки пользуются высоким спросом у производителей. Основным белком свиной шкурки является коллаген: он нерастворим в воде и выполняет функцию стабилизатора желе и студнеобразователя, способствуя улучшению внешнего вида готового изделия. Это универсальный по функциональности продукт, обладающей высокой дисперсностью, влагосвязывающими и жироэмульгирующими свойствами; содержит значительное количество белка и может быть использована при производстве мясных изделий как функциональная добавка, улучшающая технологические свойства фарша. В связи с этим, цель наших исследований - изучить функционально-технологический потенциал и пищевые свойства белковых препараты животного происхождения, экстрагируемых из мясного сырья. Исследования выполнены на кафедре пищевых технологий ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет». В качестве объектов исследований использовали: мясное сырье – говядина жилованная первый сорт, свинина жилованная нежирная, свинина жилованная полужирная; белковые препараты животного происхождения, экстрагируемые из мясного сырья. В результате исследований установлены преимущества применения эмульсии из свиной шкурки в технологии производства вареных колбас, что способствовало стабилизации и усилению цвета изделия, созданию традиционного вкуса и аромата, снижению потерь массы в процессе термообработки и улучшению консистенции.

Список литературы:

1. Алексеев А. Л. Разработка технологии производства комбинированных мясных изделий, обогащенных растительными белковыми добавками / Алексеев А. Л., Аветисян Е. Н., Алексеева Т. В. // В сборнике: Состояние и перспективы развития агропромышленного комплекса. XIII международная научно-практическая конференция. г. Ростов-на-Дону. – 2020. – С. 338-339.
2. Голушков А. А. Влияние способов приготовления эмульсии из свиной шкурки на качество колбасы варёной / А. А. Голушков // Вклад молодых ученых в аграрную науку : Материалы международной научно-практической конференции, Кинель, 27 апреля 2023 года. – Кинель: Самарский государственный аграрный университет, 2023. – С. 240-245.
3. Измайлова С. А. Функциональные белковые препараты для производства мясных продуктов / Измайлова С. А., Мелентьева В. В., Дубасов Н. А., Измайлова Д. А. // Молодой ученый. – 2015. – № 21. – С. 176-179.
4. Калтович И. В. Рациональные дозировки использования эмульсий из коллагенсодержащего сырья в составе мясных изделий с различной степенью измельчения мясного сырья / И. В. Калтович // Пищевая промышленность: наука и технологии. – 2021. – Т. 14, № 3. – С. 62-70.
5. Калтович И. В. Рациональные технологические параметры производства рубленых полуфабрикатов с использованием эмульсий из коллагенсодержащего сырья / И. В. Калтович // Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья. – 2022. – Т. 1, № 14. – С. 199-213.
6. Малахова Т. А. Применение эмульсии из свиной шкурки при производстве колбасных изделий / Т. А. Малахова, Ю. С. Федосеева // Горинские чтения. Инновационные решения для АПК : Материалы Международной научной конференции, Майский, 14–15 марта 2023 года. Том 3. – Майский: Белгородский государственный аграрный университет имени В.Я. Горина, 2023. – С. 162.
7. Мелещеня А. В. Изучение минерального и витаминного профиля коллагенсодержащего сырья / А. В. Мелещеня //Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья. – 2021. – № 12. – С. 149-158
8. Мелещеня А. В. Сравнительный анализ влияния различных способов технологической подготовки коллагенсодержащего сырья на его показатели качества / А. В. Мелещеня, Т. А. Савельева, И. В. Калтович // Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья. – 2022. – Т. 1, № 15. – С. 207-221.
9. Пащенко Л. П. Функциональные пищевые продукты на основе пищевой комбинаторики / Л. П. Пащенко, Е. Е. Курчаева, М. П. Бахмет // Известия вузов. Пищевая технология. – 2012. – № 2-3. – С. 84-87.
10. Сергиенко И. В. Инновационно-технологические решения в создании функциональных продуктов питания / Сергиенко И. В., Куцова А. Е., Куцов С. В. // Вестник ВГУИТ. – 2015. – № 2. – С. 126–129.
11. Соколова О. А. Перспективы использования свиной шкурки для получения низкомолекулярных пептидов // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК-продукты здорового питания. – 2022. – № 2. – С. 108.
12. Сухих С. А. Изучение аминокислотного состава коллагенсодержащего сырья животного происхождения / С. А. Сухих, Е. Г. Чупахин, О. Б. Калашникова // Инновационные научные исследования. – 2021. – № 4-1(6). – С. 174-179.
13. Ходорева О. Г. Субпродукты свиные: аминокислотный состав и сбалансированность белка / О. Г. Ходорева, К. А. Марченко, С. А. Гордынец // Пищевая промышленность: наука и технологии. – 2022. – Т. 15, № 3 (57). – С. 79-85.

THE USE OF PROTEIN PREPARATIONS OF ANIMAL ORIGIN TO OPTIMIZE THE CHEMICAL COMPOSITION OF MEAT PRODUCTS

Alekseev Andrey Leonidovich, Dr. of Biol. Sci., Prof., Prof. of the Depart. of Food technologies, Don state agrarian university, Persianovsky, Russia.
Alekseeva Maria Andreevna, Postgraduate, Don state agrarian university, Persianovsky, Russia.

Keywords: protein preparations, pork skin, meat products, functional and technological properties.

Abstract. The article presents research data on optimizing the formulation of meat products based on protein preparations of animal origin. Protein supplements based on pork skin are in high demand among manufacturers. The main protein of pork skin is collagen: it is insoluble in water and acts as a stabilizer of jelly and jelly-forming agent, helping to improve the appearance of the finished product. It is a versatile product with high dispersion, moisture-binding and fat-emulsifying properties.; It contains a significant amount of protein and can be used in the production of meat products as a functional additive that improves the technological properties of minced meat. In this regard, the purpose of our research is to study the functional and technological potential and nutritional properties of protein preparations of animal origin extracted from meat raw materials. The research was carried out at the Department of Food Technologies of the Don State Agrarian University. The following research objects were used: meat raw materials – first grade cored beef, lean cored pork, semi-fat cored pork; protein preparations of animal origin extracted from meat raw materials. As a result of the research, the advantages of using pork skin emulsion in the production technology of boiled sausages were established, which helped to stabilize and enhance the color of the product, create a traditional taste and aroma, reduce weight loss during heat treatment and improve consistency.

Alekseev, A.L., Alekseeva, M.A. (2025) The use of protein preparations of animal origin to optimize the chemical composition of meat products. Nauchnaya zhizn' [Scientific Life], vol. 20, iss. 2 (140). pp. 445-452 (in Russian) DOI: 10.35679/1991-9476-2025-20-2-445-452