Халиуллова Э. Р., Ежкова Г. О. Применение биологически активного сырья в технологии мучных кондитерских изделий // Научная жизнь. 2025. Т. 20. Вып. 2 (140). С. 435-444. DOI: 10.35679/1991-9476-2025-20-2-435-444

Халиуллова Эльмира Рушановна, аспирант кафедры «Технологии мясных и молочных продуктов», ФГБОУ ВО «Казанский национальный исследовательский технологический университет»: Россия, 420015, Республика Татарстан, г. Казань, ул. Карла Маркса, 68.
Ежкова Галина Олеговна, д-р биол наук, профессор, зав. кафедрой «Технологии мясных и молочных продуктов», ФГБОУ ВО «Казанский национальный исследовательский технологический университет»: Россия, 420015, Республика Татарстан, г. Казань, ул. Карла Маркса, 68.

Тел.: (843) 231-43-73
E-mail: elmira.xaliullova@mail.ru

В настоящее время во всем мире активно разрабатываются продукты здорового питания. Недостаточное поступление в организм человека ценных биологически активных веществ в организме человека стал причиной появления функциональных продуктов питания. Мучные кондитерские изделия относятся к наиболее популярным продуктам, потребляемых повсеместно. Однако традиционные ингредиенты, используемые для производства мучных кондитерских изделий, не соответствуют требованиям сбалансированного питания. Цель работы заключается в исследовании возможности применения плодов деревьев в качестве дополнительного источника биологически активных веществ. Плоды деревьев обладают хорошими функциональными свойствами, применение или частичная замена плодов деревьев поможет обогатить организм биологически активными компонентами. Они содержат витамины, минеральные вещества, аминокислоты, пищевые волокна, антиоксиданты, моно- и полиненасыщенные жирные кислоты, олигосахариды. В результате, плоды деревьев можно отнести к функциональным продуктам питания. Также плоды деревьев поможет уменьшить риск развития каких-либо заболеваний. Употребление плодов деревьев способствует нормальному функционированию органов и систем. В данной статье были рассмотрены такие виды сырья, как: мука желудевая, пыльца сосны, сироп из сосновых шишек. Мука желудевая характеризуется физиологически функциональными свойствами. Она содержит витамины, минеральные вещества, ненасыщенные жирные кислоты, дубильные вещества. Пыльца сосны содержит практически все аминокислоты, в том числе все незаменимые. Сироп из сосновых шишек содержит монотерпеновые углеводы, биофлавоноиды, органические кислоты. Также сосновые шишки обладают противомикробными, противобактериальными действиями. Поэтому целесообразно применение плодов деревья в технологии мучных кондитерских изделий.

Список литературы:

1. Функциональные продукты питания: Учебное пособие / Х. К. Гаделева, Р. В. Кунакова, Е. В. Аверьянова и др. – М.: Кнорус, 2014. – 304 с.
2. Технология производства функциональных продуктов питания: Учебное пособие / И. А. Трубина, Е. А. Скорбина; Ставропольский гос. Аграрный университет. – Ставрополь, 2020. – 100 с.
3. Романова Н. Н., Кочетов В. К., Агеева Н. В. Расширение сырьевой базы для производства функциональных кондитерских изделий // Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2019. – Т. 184, № 11–12. – С. 30–33.
4. Перспективы использования фитопорошков для улучшения технологических свойств муки / Н. А. Сидельникова, Т. А. Шмайлова // Успехи современной науки и образования. – 2016. – № 12, Т. 9. – С. 91-96.
5. ГОСТ 5898-87 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора проб и подготовки проб. – Введ. – 1984-01-01. – М.: ИПК «Издательство стандартов», 2004. – 21 с.
6. Линич Е. П. Функциональное питание: учеб. пособие / Е. П. Линич, Э. Э. Сафонова. – Лань, 2017. – 180 с.
7. A. Vinha, J. Barreira, A. S. G. Costa, and M. B. P. Oliveira, "A new age for Quercus spp. Fruits: Review on nutritional and phytochemical composition and related biological activities of acorns," Compr Rev Food Sci Food Saf, vol. 15, no. 6, pp. 947-981, Nov. 2016.
8. J. Korus, M. Witczak, R. Ziobro, and L. Juszczak, "The influence of acorn flour on rheological properties of gluten-free dough and physical characteristics of the bread," Eur Food Res Technol, vol. 240, pp. 1135-1143, 2015. https://doi.org/10.1007/s00217-015-2417-y
9. R. B. Martins, I. Gouvinhas, M. C. Nunes, J. A. Peres, A. Raymundo, and A. I. R. N. A. Barros, "Acorn Flour as a Source of Bioactive Compounds in Gluten-Free Bread," 2020. [Online]. Available. https://doi/org/10.3390/molecules25163568
10. M. Hrusková, I. Svec, and I. Kadlcíková, "Effect of chestnut and acorn flour on wheat / wheat-barley flour properties and bread quality," IJFS, vol. 8, pp. 41-57, 2019. https://doi.org/10.7455/ijfs.v8i1.529
11. Царство ароматов [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://zarstvo.su/goods/varenie/20-siropy-tm-konfityu/782-sirop-iz-sosnovykh-shishek
12. Пищевая химия / Нечаев А. П. [и др.]; под ред. А. П. Нечаева. СПб.: ГИОРД, 2001. 592 с.
13. R. B. Martins, I. Gouvinhas, C. Nunes, L. Ferreira «Acorn flour from holm ask (Quercus rotundifolia): Assessment of nutritional, phenolic, and technological profile», 2022. https://doi.org/10.1016/j.crfs.2022.11.003
14. Linskens H. F., Stanley R. G. Pollen: biology, biochemistry and management. N. Y.: Springer, 1974; 314 p.
15. Бидарова Ф. Н., Сидакова Т. М., Кисиева М. Т. Исследование аминокислотного состава пыльцы сосны обыкновенной (Pinus sylvestris), произрастающей на территории РСО-Алания. Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. 2017; 12-2: 267-271.
16. Yu C., Wei K., Liu L., et al. Taishan Pinus massoniana pollen polysaccharide inhibits subgroup J avian leucosis virus infection by directly blocking virus infection and improving immunity. Sci. Rep. 2017; 7: 443−53; https://doi/org/10.1038/srep44353.
17. Yang S., Wei K., Jia F., Zhao X., Cui G., Guo F., et al. Characterization and biological activity of taishan Pinus massoniana pollen polysaccharide in vitro. PLoSONE.-2015; 10(3): 0115638; https://doi.org/10.1371/journal.pone.0115638
18. Choi E.M. Antinociceptive and antiinflammatory activities of pine (Pinus densiflora) pollen extract. Phytother. Res. 2007; 21: 471−475. https://doi.org/10.1002/ptr.2103
19. Фармакогностическое исследование пыльцы Pinus Sylvestris L. И Pinus Pumila (pall) regel https://doi.org/10.29296/25877313-2021-02-05
20. Trovato M., Forlani G., Signorelli S., Funck D. Proline metabolism and its functions in development and stress tolerance. In: Hossain M.A., Kumar V., Burritt D.J., Fujita M., Mäkelä P.S.A. (eds). Osmoprotectant-mediated abiotic stress tolerance in plants: recent advances and future perspectives. Cham: Springer; 2019, p. 41–72. https://doi.org/10.1007/978-3-030-27423-8_2
21. GreenLife. Магазин полезных добавок [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://greelife.ru/blog/sosnovaya-pylca-lechebnye-svojstva-i-primenenie/
22. Будет полезно. Сборник материалов о разных пользах в жизни [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://donpodarki.ru/chem-polezen-sirop-iz-shishek-sosny/
23. Llewellyn G. C., Dashek W. V., O’Rear C. E. (1994). Chemical composition and fungitoxic activities of pine cone extractives, In: Biodeterioration research 4: Mycotoxins, wood decay, plant stress, biocorrosion, and general biodeterioration: Proceedings of 4th meeting of the Pan American Biodeterioration Society; New York: Plenum Press: 317-332.
24. Evaluation of Pine Cone Syrups and Changes in Physical Parameters during Storage https://doi.org/10.2478/plua-2023-0007
25. Скурихина И. М. Химический состав пищевых продуктов: справочник. 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Агропромиздат, 1987. 224 с.
26. Kartal, E., Ozturk, S. (2016). Pine cone as an alternative dietary fiber source and its effect on cake and cookie quality. GIDA, 41 (5), 291-297. https://doi.org/10.15237/gida.GD16016
27. Функциональный продукт на основе сосны обыкновенной. С.С. Муругова, Н.В. Изгарышева. ФГБОУ ВО Кемеровский государственный университет, г. Кемерово, Россия. 18 мая 2023 г. Сборник тезисов XI Всероссийский (национальный) научной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых. «Пищевые инновации и биотехнологии».
28. Здоровье и красота – Обзоры, советы, рецепты [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://organicfact.ru/shishki-sosny/
29. Ayaria, M, Romdhanea, R. (2020). Chemical constituents of the pine extracts and their activities: a review. AJMAP, 6(3), 37-56. https://doi.org/10.48347/IMIST.PRSM/ajmapv6i3.23652
30. Sahin, H. T., & Yalcin, O. U. (2017). Conifer cones: an alternative raw material for industry. Br. J. Pharm. Res., 17(2). Retrieved from https://core.ac.uk/download/pdf/144791781.pdf https://doi.org/10.9734/BJPR/2017/34153

APPLICATION OF BIOLOGICALLY ACTIVE RAW MATERIALS IN FLOUR CONFECTIONERY TECHNOLOGY. A REVIEW

Khaliullova Elmira Rushanovna, Postgraduate of the Depart. of Technology of meat and dairy products, Kazan national research technological university, Kazan, Russia.
Yezhkova Galina Olegovna, Dr. of Biol. Sci., Prof., Head of the Depart. of Technology of meat and dairy products products, Kazan national research technological university, Kazan, Russia.

Keywords: flour confectionery, biologically active raw materials, functional nutrition, enrichment, acorn flour, pine pollen, pine cone syrup.

Abstract. Currently, healthy food products are being actively developed all over the world. Insufficient intake of valuable biologically active substances in the human body has led to the emergence of functional foods. Flour confectionery products are among the most popular products consumed everywhere. However, traditional ingredients used to produce flour confectionery products do not meet the requirements of a balanced diet. The purpose of this literature review is to study the possibility of using tree fruits as an additional source of biologically active substances. Tree fruits have good functional properties, the use or partial replacement of tree fruits will help to enrich the body with biologically active components. They contain vitamins, minerals, amino acids, dietary fiber, antioxidants, mono- and polyunsaturated fatty acids, oligosaccharides. As a result, tree fruits can be classified as functional foods. Also, tree fruits will help reduce the risk of developing any diseases. Eating tree fruits promotes the normal functioning of organs and systems. This review article examined such types of raw materials as: acorn flour, pine pollen, pine cone syrup. Acorn flour is characterized by physiologically functional properties. It contains vitamins, minerals, unsaturated fatty acids, tannins. Pine pollen contains almost all amino acids, including all essential ones. Pine cone syrup contains monoterpene carbohydrates, bioflavonoids, organic acids. Pine cones also have antimicrobial, antibacterial effects. Therefore, it is advisable to use the fruits of the tree in the technology of flour confectionery products.

Khaliullova, E.R., Yezhkova, G.O. (2025) Application of biologically active raw materials in flour confectionery technology. A review. Nauchnaya zhizn' [Scientific Life], vol. 20, iss. 2 (140). pp. 435-444 (in Russian) DOI: 10.35679/1991-9476-2025-20-2-435-444