Халиуллина З.М., Никитина А.А., Ханбикова Л.Ф., Логинова А.В. Основные параметры процесса приготовления рубленых полуфабрикатов из индейки с включением гранолы // Научная жизнь. 2025. Т. 20. Вып. 2 (140). С. 429-434. DOI: 10.35679/1991-9476-2025-20-2-429-434

Халиуллина Зульфия Мусавиховна, канд. хим. наук, доцент, доцент кафедры «Биотехнология, животноводство и химия», ФГБОУ ВО «Казанский государственный аграрный университет»: Россия, 420015, Республика Татарстан, г. Казань, ул. К. Маркса, 65.
Никитина Арина Алексеевна, аспирант кафедры «Пищевая биотехнология», ФГБОУ ВО «Казанский национальный исследовательский технологический университет»: Россия, 420015, Республика Татарстан, г. Казань, ул. Карла Маркса, 68.
Ханбикова Ляйля Фаритовна, студент, ФГБОУ ВО «Казанский государственный аграрный университет»: Россия, 420015, Республика Татарстан, г. Казань, ул. К. Маркса, 65.
Логинова Алена Валерьевна, студент, ФГБОУ ВО «Казанский государственный аграрный университет»: Россия, 420015, Республика Татарстан, г. Казань, ул. К. Маркса, 65.

Тел.: (953) 494-05-48
E-mail: khaliullinaz@mail.ru

Мясо и мясные изделия играют ключевую роль в нашем ежедневном рационе. Они являются одним из основных источником животного белка, но не сильно обеспечивают организм всеми нужными питательными веществами, которые необходимы для полноценного здорового питания, отвечающих физиологическим потребностям. Индейка быстро усваивается и хорошо переваривается, благодаря чему является отличным диетическим продуктом, богатым микроэлементами, такими как фосфор, кальций, калий, железо и другими. По вкусовым качествам она занимает промежуточное положение между куриным и говяжьим мясом, что делает ее популярной в диетических целях и при производстве колбас, сосисок и пельменей. Сырье растительного происхождения служит первоисточником биологически активных соединений и содержит витамины, минералы и клетчатку. Это стимулирует обогащению мясных продуктов функцинальными компонентами и способствует повышению их усвояемости, и разработке товаров, соответсвующих физиологическим стандартам питания. Гранола- представляет собой комбинированную смесь овсяных хлопьев, семян, орехов, обладает высоким содержанием клетчатки и полезных жиров, что делает продукты с гранулой здоровой и энергией насыщенной пищей. В ходе работы был определен оптимальный уровень дозировки порошка гранолы и разработана технология производства индюшачьих котлет с учетом использования гранолы. В данной работе рассматриваются современные технологии процесса разработки и формирования специализированных технологических решений для изготовления рубленых полуфабрикатов из мяса индейки с включением гранолы, их питательная ценность, благополучное влияние на здоровье, а также потребительские предпочтения и перспективы рынка. Органолептическая оценка котлет из индейки с гранольным порошком показала, что образец с гидратированным порошком в соотношении 1:3 выделялся наибольшей сочностью, нежным вкусом и ярким ароматом по сравнению с другими образцами.

Список литературы:

1. Кузнецов Е. И., Смирнова Е. А. Особнности разработки рецептур полуфабрикатов на основе мяса идейки // Пищевая промышленность. – 2021. – № 12 (4). – С. 99-104.
2. Семенов Д. В., Иванова Т. М. Гранола: свойства, применение и влияние на здоровье человека // Пищевая безопасность и качество. – 2023. – № 18 (3). – С. 45-50.
3. Ляхов А. В., Генералова И. Н. Инновационные технологии в переработке мяса: Основы и применение // Пищевая промышленность. – 2022.
4. Пушко Я. С., Халиуллина З. М., Гайфуллин И. Х., Иванов Б. Л. Разработка технологии вареной колбасы с добавлением растительных ингредиентов // Инновационные технологии: опыт, проблемы, перспективы развития. – 2023. – С. 253-256.
5. Королева С. А. Питательные свойства и технологии изготовления натуральных полуфабрикатов из птицы // Техника и технологии. – 2021.
6. Шамаева Э. В., Халиуллина З. М., Гайфуллин И. Х. Контроль качества производства колбасных изделий химическими способами // Инновационные технологии: опыт, проблемы, перспективы развития. – 2023. – C. 237-239.
7. Халиуллина З. М., Гайфуллин И. Х., Ганиев А. С., Щелчкова А. А. Применение комплексной пищевой добавки при производстве полукопченой колбасы из утиного мяса в условиях СХПК "КАУСАР" // Пищевая промышленность. – 2023. – № 10. – С. 40-42.
8. Речкина Е. А. Расширение ассортимента полуфабрикатов из мяса индейки с использованием растительного сырья // Теория и практика современной аграрной науки. – 2020. – С. 449-452.
9. Шароглазова Л. П. Исследование свойств различных видов клетчатки, применяемой в производстве рубленых полуфабрикатов // Вестник КрасГАУ. – 2019. – № 6 (147). – С. 131-136.

MAIN PARAMETERS OF THE PROCESS OF PREPARATION OF CHOPPED TURKEY SEMI-FINISHED PRODUCTS WITH GRANOLA INCLUSION

Khaliullina Zulfiya Musavikhovna, Cand. of Chem. Sci., Ass. Prof., Ass. Prof. of the Depart. of Biotechnology, animal husbandry and chemistry, Kazan state agrarian university, Kazan, Russia.
Nikitina Arina Alekseevna, Postgraduate of the Depart. of Food biotechnology, Kazan national research technological university, Kazan, Russia.
Khanbikova Lyailya Faritovna, student, Kazan state agrarian university, Kazan, Russia.
Loginova Alyona Valeryevna, student, Kazan state agrarian university, Kazan, Russia.

Keywords: turkey meat, chopped semi-finished products, granola powder, technology, cooking process, formulation, qualitative characteristics.

Abstract. Meat and meat products play a key role in our daily diet. They are one of the main sources of animal protein, but do not provide the body with all the necessary nutrients that are necessary for a complete healthy diet that meets physiological needs. Turkey is quickly absorbed and digested well, making it an excellent dietary product rich in microelements such as phosphorus, calcium, potassium, iron and others. In terms of taste, it occupies an intermediate position between chicken and beef, which makes it popular for dietary purposes and in the production of sausages, hot dogs and dumplings. Raw materials of plant origin serve as the primary source of biologically active compounds and contain vitamins, minerals and fiber. This stimulates the enrichment of meat products with functional components and helps to increase their digestibility, and the development of products that meet physiological nutrition standards. Granola is a combined mixture of oatmeal, seeds, nuts, has a high content of fiber and healthy fats, which makes products with granules healthy and energy-rich food. In the course of the work, the optimal dosage level of granola powder was determined and a technology for the production of turkey cutlets was developed taking into account the use of granola. This paper examines modern technologies for the process of development and formation of specialized technological solutions for the manufacture of chopped semi-finished products from turkey meat with the inclusion of granola, their nutritional value, beneficial effects on health, as well as consumer preferences and market prospects. Organoleptic assessment of turkey cutlets with granola powder showed that the sample with hydrated powder in a ratio of 1:3 stood out for its greatest juiciness, delicate taste and bright aroma in comparison with other samples.

Khaliullina, Z.M., Nikitina, A.A., Khanbikova, L.F., Loginova, A.V.  (2025) Main parameters of the process of preparation of chopped turkey semi-finished products with granola inclusion. Nauchnaya zhizn' [Scientific Life], vol. 20, iss. 2 (140). pp. 429-434 (in Russian) DOI: 10.35679/1991-9476-2025-20-2-429-434