Рубрика: | АГРОИНЖЕНЕРИЯ И ПИЩЕВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ |
DOI: | 10.26088/1991-9476-2024-19-1-92-100 |
Для цитирования: |
Харитонова И. Б. Исследование физико-химических и структурно-механических показателей овощного функционального кисломолочного напитка // Научная жизнь. 2024. Т. 19. Вып. 1 (133). С. 92–100. DOI: 10.26088/1991-9476-2024-19-1-92-100 |
Авторы: |
Харитонова Ирина Борисовна, канд. техн. наук, ст. преподав., ФГАОУ ВО «Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого»: Россия, 190000, г. Санкт-Петербург, ул. Политехническая, 29.
Тел.: (812) 550-08-61 |
Реферат: |
Применение овощных наполнителей в производстве функциональных продуктов питания является актуальным и целесообразным. Наибольший профилактический эффект можно достигнуть путем обогащения кисломолочных продуктов растительными и овощными наполнителями. Овощи являются основными источниками веществ, необходимых для нормального поддержания здоровья человека: витаминов, пектиновых волокон и активной клетчатки, минеральных элементов, органических кислот и углеводов. Такие добавки богаты витаминами, микро- и макроэлементами, биологически активными веществами. В данной работе использовалась овощная добавка, которая вносилась в молочную основу до заквашивания. В состав данной добавки входили порошки тыквы, топинамбура, сельдерея, а также порошок расторопши, обладающий гепатопротекторными свойсвами. С использованием методов математического анализа было подобрано соотношение компонентов в данной композиции, на основании содержащихся в них веществ с антиоксидантной активностью (β-каротин, рутин, аскорбиновая кислота). Доза вносимой добавки была определена и составила 2%. Были изучены закономерности формирования органолептических, физико-химических и структурно-механических показателей нового функционального кисломолочного продукта с овощными добавками; получены уравнения зависимости титруемой кислотности от продолжительности сквашивания смесей с различным содержанием овощной добавки. Установлено, что внесение в кисломолочный продукт овощного наполнителя приведет к значительному увеличению содержания в нем биологически активных веществ, особенно β-каротина и рутина. Овощи в виде порошков вносили в молочную основу перед сквашиванием. Таким образом, использование овощей и растений с лечебно-профилактическими свойствами позволит повысить функциональные свойства кисломолочных продуктов и содержание биологически активных веществ. |
Ключевые слова: | кисломолочный напиток, закваска, топинамбур, тыква, сельдерей, расторопша |
Список литературы: |
1. Лифляндский В. Г., Закревский В. В., Андронова М. Н. Лечебные свойства пищевых продуктов. – СПб: Азбука-Терра, 1997. – Т. 1. – 336 с., Т. 2. – 288 с. 2. Горлов И. Ф., Сапожникова Л. Г. Мясные и молочные продукты с растительными наполнителями // Пищевая промышленность. – 1998. – № 1. – С. 66-67. |
English version: |
INVESTIGATION OF PHYSICO-CHEMICAL AND STRUCTURAL-MECHANICAL PARAMETERS OF A VEGETABLE FUNCTIONAL FERMENTED MILK DRINK
Kharitonova Irina Borisovna, Cand. of Tech. Sci., Senior Lecturer, St. Petersburg Polytechnic University of Peter the Great, St. Petersburg, Russia.
Keywords: fermented milk drink, sourdough, jerusalem artichoke, pumpkin, celery, milk thistle.
Abstract. The use of vegetable fillers in the production of functional food products is relevant and appropriate. The greatest preventive effect can be achieved by enriching fermented dairy products with vegetable and vegetable fillers. Vegetables are the main sources of substances necessary for the normal maintenance of human health: vitamins, pectin fibers and active fiber, mineral elements, organic acids and carbohydrates. Such supplements are rich in vitamins, micro- and macroelements, and biologically active substances. In this work, a vegetable additive was used, which was introduced into the milk base before fermentation. The composition of this additive included pumpkin, jerusalem artichoke, celery powders, as well as milk thistle powder, which has hepatoprotective properties. Using mathematical analysis methods, the ratio of components in this composition was selected based on the substances with antioxidant activity contained in them (β-carotene, rutin, ascorbic acid). The dose of the additive was determined and amounted to 2%. The regularities of the formation of organoleptic, physico-chemical and structural-mechanical parameters of a new functional fermented milk product with vegetable additives were studied; equations of dependence of titrated acidity on the duration of fermentation of mixtures with different contents of vegetable additives were obtained. It has been established that the introduction of a vegetable filler into a fermented milk product will lead to a significant increase in the content of biologically active substances in it, especially β-carotene and rutin. Vegetables in the form of powders were added to the milk base before fermentation. Thus, the use of vegetables and plants with therapeutic and prophylactic properties will increase the functional properties of fermented milk products and the content of biologically active substances. |
For citation: | Kharitonova, I.B. (2024) Investigation of physico-chemical and structural-mechanical parameters of a vegetable functional fermented milk drink. Nauchnaya zhizn' [Scientific Life], vol. 19, iss. 1 (133), pp. 92–100. (in Russian) DOI: 10.26088/1991-9476-2024-19-1-92-100 |