Харитонова И. Б. Разработка состава и технологии йогурта с пряно-ароматическими лекарственными растениями // Научная жизнь. 2023. Т. 18. Вып. 4 (130)

Харитонова Ирина Борисовна, канд. техн. наук, ст. преподав., ФГАОУ ВО «Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого»: Россия, 190000, г. Санкт-Петербург, ул. Политехническая, 29.

Тел.: (812) 550-08-61
E-mail: haritonova_ib@spbstu.ru

В статье обоснована возможность применения пряно-ароматических лекарственных растений в производстве йогурта. Лекарственные травы содержат комплекс биологически активных веществ, витаминов, органических кислот, флавоноидов. Также целесообразно использовать в качестве растительных добавок овощи, так как они являются основными источниками веществ, необходимых для нормального поддержания здоровья человека: витаминов, пектиновых волокон и активной клетчатки, минеральных элементов, органических кислот и углеводов. С этой целью была составлена композиция из пряно-ароматических растений с лечебно-профилактическими свойствами и на основании содержащихся в них веществ с антиоксидантной активностью (β-каротин, рутин, аскорбиновая кислота) определены оптимальные соотношения компонентов в композиции с использованием методов математического моделирования. Была подобрана доза растительного наполнителя и изучены основные закономерности формирования органолептических, физико-химических и структурно-механических свойств новых функциональных кисломолочных продуктов; получены уравнения, характеризующие зависимость титруемой кислотности от продолжительности сквашивания смесей с различным содержанием растительных наполнителей, обладающих лечебно-профилактическими свойствами. Установлено, что внесение в кисломолочные продукты пряно-ароматических лекарственных растений приводит к значительному повышению содержания в них биологически активных веществ, особенно аскорбиновой кислоты и рутина. Пряно-ароматические растения в виде порошков вносили в молочную основу перед сквашиванием. Было установлено количество вносимой композиции, она составила 1 %. На основании результатов исследований разработана схема технологического процесса производства функциональных кисломолочных продуктов с пряно-ароматическими лекарственными растениями. Таким образом, использование пряно-ароматических лекарственных растений с лечебно-профилактическими свойствами позволит повысить функциональные свойства кисломолочных продуктов.

Список литературы:

1. Крусь Г. Н. Технология молока и молочных продуктов. – М.: Агропромиздат, 1988. – 367 с.

2. Гончарова Г. И., Семенова Л. П. Количественный уровень бифидофлоры в кишечнике и его коррелятивная связь с состоянием здорового человека // Труды МНИИЭМ. – 1988. – С. 118-124.
3. Харитонова И. Б. Разработка состава функциональных кисломолочных продуктов с растительными наполнителями, обладающими лечебно-профилактическими свойствами : специальность 05.18.04 "Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств" : автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук / Харитонова Ирина Борисовна. – Санкт-Петербург, 2013. – 16 с.
4. Лифляндский В. Г., Закревский В. В., Андронова М. Н. Лечебные свойства пищевых продуктов. – СПб: Азбука-Терра, 1997. Т. 1. – 336 с. Т. 2. – 288 с.
5. Гаммерман А. Ф., Кадаев Г. Н. Лекарственные растения. – М.: Высшая школа, 1990. – 544 с.
6. Лавренов В. К., Лавренова Г. В. Энциклопедия пищевых лекарственных растений. – М.: ООО «Издательство АСТ», 2001. – 480 с.
7. Лавренова Г. В. От всех болезней. – Донецк: МП «Отечество», 1994. – 523 с.
8. Roubíčková I. Antioxidant Activity of Selected Phenols and Herbs Used in Diets for Medical Conditions // Czech J. Food Sci. – 2010. – Vol. 28. – P. 317–325.
9. Пустырский И. Н. Универсальная энциклопедия лекарственных растений. – М.: Махаон, 2000. – 656 с, ил. – (Мир энциклопедий).
10. Кортиков В. Н., Кортиков А. В. Лекарственные растения. – М.: Рольф, 1999. – 768 с.
11. Остриков А. Н., Складчикова Ю. В. Комплексная оценка качества белых кореньев петрушки, сельдерея и пастернака // Технология переработки сельскохозяйственной продукции. – Нива Поволжья, 2009. – №1.
12. Скурихин И. М., Тутельян В. А. Химический состав российских пищевых продуктов. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 237 с.
13. Харитонова И. Б., Силантьева Л. А. Влияние добавок растительного происхождения на реологические и органолептические показатели кисломолочных продуктов // Естественные и технические науки. – 2011. – № 4 (54). – С. 523-527. – EDN OFSWXR.

DEVELOPMENT OF THE COMPOSITION AND TECHNOLOGY OF YOGURT WITH SPICY-AROMATIC MEDICINAL PLANTS

Kharitonova Irina Borisovna, Cand. of Tech. Sci., Senior Lecturer, Peter the Great St. Petersburg Polytechnic University, St. Petersburg, Russia.

Keywords: yogurt, parsley, thyme, lemon balm, celery, spicy-aromatic plants.

Abstract. The article substantiates the possibility of using spicy-aromatic medicinal plants in the production of yogurt. Medicinal herbs contain a complex of biologically active substances, vitamins, organic acids, flavonoids. It is also advisable to use vegetables as vegetable additives, since they are the main sources of substances necessary for the normal maintenance of human health: vitamins, pectin fibers and active fiber, mineral elements, organic acids and carbohydrates. For this purpose, a composition of spicy-aromatic plants with therapeutic and prophylactic properties was compiled and, based on the substances with antioxidant activity contained in them (β-carotene, rutin, ascorbic acid), optimal correlations of the components in the composition were determined using mathematical modeling methods. A dose of vegetable filler was selected and the main regularities of the formation of organoleptic, physico-chemical and structural-mechanical properties of new functional fermented milk products were studied; the equations characterizing the dependence of the titrated acid on the duration of fermentation of mixtures with different contents of vegetable fillers with therapeutic and prophylactic properties are obtained. It has been established that the introduction of spicy-aromatic medicinal plants into fermented milk products leads to a significant increase in the content of biologically active substances in them, especially ascorbic acid and rutin. Spicy-aromatic plants in the form of powders were introduced into the milk base before fermentation. The amount of composition introduced was established, it was 1%. Based on the research results, a scheme of the technological process for the production of functional fermented milk products with spicy-aromatic medicinal plants has been developed. Thus, the use of spicy-aromatic medicinal plants with therapeutic and prophylactic properties will increase the functional properties of fermented milk products.