Харитонова И. Б. Возможности использования порошка кэроба и сиропа клюквы при производстве функциональных кисломолочных продуктов // Научная жизнь. 2023. Т. 18. Вып. 4 (130)

Харитонова Ирина Борисовна, канд. техн. наук, ст. преподав., ФГАОУ ВО «Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого»: Россия, 190000, г. Санкт-Петербург, ул. Политехническая, 29.

Тел.: (812) 550-08-61
E-mail: haritonova_ib@spbstu.ru

Одним из способов повышения пищевой ценности кисломолочных продуктов является использование добавок растительного происхождения. В данной статье обоснована возможность применения добавки растительного происхождения и ягодного сиропа в производстве функциональных кисломолочных продуктов. В качестве функциональной добавки предлагается использовать кэроб, который богат витаминами, антиоксидантами, микроэлементами, пищевыми волокнами. В качестве дополнительного источника антиоксидантов и биологически активных веществ будет использован сироп клюквы, который обладает высокой антиоксидантной активностью и способствует укреплению иммунитета. Использование сиропа клюквы в производстве кисломолочных продуктов исключает внесение ароматизаторов, красителей и подсластителей за счет насыщенного цвета, ярко выраженного аромата, а также не требует значительного изменения технологического процесса и, соответственно, не потребует дополнительного оборудования. Сироп клюквы богат витамином С – 14,4%, кремнием – 20%, железом – 12,8%, кобальтом – 100%, медью – 12%. Была подобрана доза растительного наполнителя и изучены закономерности формирования органолептических, физико-химических и структурно-механических свойств. Установлено, что внесение в кисломолочные продукты порошка кэроба и сиропа клюквы приводит к увеличению содержания в них антиоксидантов, пищевых волокон, микроэлементов. Кэроб вносили в молочную основу перед сквашиванием в виде порошка. Было установлено количество вносимой добавки, она составила 1 %. Количество вносимого сиропа составило 4%. На основании результатов исследований разработана схема технологического процесса производства новых функциональных кисломолочных продуктов. Таким образом, использование кэроба и сиропа клюквы позволит повысить функциональные свойства кисломолочных продуктов. Сочетание полезных свойств нового функционального продукта и приемлемой цены также окажется приоритетным при выборе покупателем нового кисломолочного продукта.

Список литературы:

1. Кэроб – калорийность и свойства. Польза и вред кэроба [Электронный ресурс]. – Режим доступа http://fit-and-eat.ru/produkty/kerob-polza-i-vred.html.

2. Крючкова В. В., Белик С. Н., Мосолова Н. И. [и др.]. Разработка технологии обогащенного творожного продукта для потребителей с повышенной физической нагрузкой // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: Наука и высшее профессиональное образование. – 2016. – № 1 (41). – С. 254-262. – EDN VVTCND.
3. Соболева О. М., Шилова К. К. А. Йогурт с плодами рожкового дерева и ягодным наполнителем, обработанным в электромагнитном поле // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. – 2018. – № 1 (159). – С. 187-192. – EDN YNHDIN.
4. Гнездилова А. И., Музыкантова А. В. Концентрированный молочный сладкий продукт повышенной пищевой ценности // Молочная промышленность. – 2022. – № 10. – С. 53-55. – DOI 10.31515/1019-8946-2022-10-53-55. – EDN XDTJGU..
5. Николаева Е. А., Неверова О. П. Технология производства шоколадного сливочного масла // Молодежь и наука. – 2022. – № 4. – EDN JJZAQI.
6. Харитонова И. Б. Разработка состава функциональных кисломолочных продуктов с растительными наполнителями, обладающими лечебно-профилактическими свойствами: специальность 05.18.04 "Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств": диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук / Харитонова Ирина Борисовна. – Санкт-Петербург, 2013. – 207 с. – EDN SUZGKP.
7. Лютикова М. Н., Ботиров Э. Х. Химический состав и практическое применение ягод брусники и клюквы // Химия растительного сырья. Сургутский государственный университет ХМАОЮгры. – 2015. – № 2. – С. 5-27
8. Bowen C., Zhang Y. Anthocyanin content, antioxidant, anti-inflammatory and anticancer properties of blackberry and raspberry fruits // J. of Food Composition and Analysis. – 2010. – Vol. 23. – P. 554-560.
9. Лавренов В. К., Лавренова Г. В. Энциклопедия пищевых лекарственных растений. – М.: ООО «Издательство АСТ», 2001. – 480 с.
10. Химич А. Н. Разработка технологии производства быстрорастворимых гранулированных завтраков с использованием молочной сыворотки и экстрактов клюквы: автореф. дис. … канд. техн. наук: 05.18.04. – Кемерово, 2010. – 19 с.
11. Кольтюгина О. В. Исследование и разработка технологии творожной массы с сухими плодами облепихи: автореф. дис. … канд. техн. наук: 05.18.04. – Барнаул, 2005. – 17 с.
12. Джабоева А. С. Создание технологий хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий повышенной пищевой ценности с использованием нетрадиционного растительного сырья: автореф. дис. … д-ра техн. наук: 05.18.04. – Москва, 2009. – 48 с.

POSSIBILITIES OF USING CAROB POWDER AND CRANBERRY SYRUP IN THE PRODUCTION OF FUNCTIONAL FERMENTED MILK PRODUCTS

Kharitonova Irina Borisovna, Cand. of Tech. Sci., Senior Lecturer, Peter the Great St. Petersburg Polytechnic University, St. Petersburg, Russia.

Keywords: fermented milk product, carob, cranberry syrup, antioxidant activity, functional product, herbal supplements.

Abstract. One of the ways to increase the nutritional value of fermented milk products is the use of plant-based additives. This article substantiates the possibility of using additives of plant origin and berry syrup in the production of functional dairy products. As a functional supplement, it is proposed to use carob, which is rich in vitamins, antioxidants, trace elements, and dietary fiber. Cranberry syrup, which has high antioxidant activity and helps strengthen immunity, will be used as an additional source of antioxidants and biologically active substances. The use of cranberry syrup in the production of fermented milk products excludes the introduction of flavors, dyes and sweeteners due to the saturated color, pronounced aroma, and also does not require a significant change in the technological process and, accordingly, does not require additional equipment. Cranberry syrup is rich in vitamin C – 14.4%, silicon – 20%, iron - 12.8%, cobalt - 100%, copper - 12%. A dose of vegetable filler was selected and the regularities of the formation of organoleptic, physico-chemical and structural-mechanical properties were studied. It has been established that the introduction of carob powder and cranberry syrup into fermented milk products leads to an increase in the content of antioxidants, dietary fiber, and trace elements in them. Carob was introduced into the milk base before fermentation in the form of powder. The amount of the additive was determined, it was 1%. The amount of syrup applied was 4%. Based on the research results, a scheme of the technological process for the production of new functional fermented milk products has been developed. Thus, the use of carob and cranberry syrup will increase the functional properties of fermented milk products. The combination of useful properties of a new functional product and an acceptable price will also be a priority when choosing a new fermented milk product by the buyer.