Широкова Н. В., Федоров В. Х., Федоров А. В., Белисов А. И. Технологические аспекты повышения эффективности переработки говядины // Научная жизнь. 2023. Т. 18. Вып. 2 (128)

Широкова Надежда Васильевна, д-р биол. наук, доцент кафедры «Пищевые технологии», ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет»: Россия, 346493, Ростовская обл., Октябрьский район, п. Персиановский.
Федоров Владимир Христофорович, д-р c.-х. наук, профессор, ректор, ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет»: Россия, 346493, Ростовская обл., Октябрьский район, п. Персиановский.
Федоров Андрей Владимирович, канд. c.-х. наук, и. о. начальника, ГБУ Ростовской области «Таганрогская межрайонная СББЖ»: ГБУ Ростовской области «Таганрогская межрайонная станция по борьбе с болезнями животных»: Россия, 347910, Ростовская обл., г. Таганрог, ул. Котлостроительная, 43.
Белисов Александр Игоревич, студент направления ветеринарная медицина, ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет»: Россия, 346493, Ростовская обл., Октябрьский район, п. Персиановский.

Тел.: (951) 491-25-07
E-mail: nadya.shirockowa@yandex.ru

В настоящее время на российском рынке мяса и мясных продуктов наблюдается большая заинтересованность потребителей в приобретении продукции высокой пищевой и биологической ценности, в частности, говядины. В этой связи перед мясной отраслью животноводства стоит задача ускоренного развития и интенсификации получения продуктов животноводства. При этом исключительно важным является вопрос объективной оценки говядины и дальнейшего ее рационального использования в зависимости от показателей качества и технологических свойств. Современные методы молекулярной генетики позволяют определить наследуемые аллельные варианты генов, связанные с мясной продуктивностью. К настоящему времени выявлено большое количество генов, ассоциированных с параметрами мясной продуктивности, определена их локализация в хромосомах и последовательность пар нуклеотидов в молекулярной структуре, установлены причины возникновения полиморфизмов генов в результате точковых мутаций в соответствующих локусах молекул ДНК. Целью настоящей работы является определение полиморфизма гена соматотропина (GH) у животных герефордской породы разработанными и усовершенствованными нами способами проведения ПЦР и ПЦР-ПДРФ, а также выявление ассоциаций отдельных и комплексных генотипов с мясной продуктивностью, а также разработка рецептуры рубленных полуфабрикатов для функционального питания. Расширение ассортимента мясопродуктов, которые отвечают современным требованиям науки о питании, ставят задачи не только повышения их качества и гигиенической безопасности, но также поиска рационального использования новых резервов мясного сырья. Объектами исследования служили фаршевые системы на основе мясного фарша из говядины, а также рубленые полуфабрикаты с введением в рецептуру многокомпонентной белковой смеси. Определена доза внесения белкового модуля, проведена органолептическая оценка контрольного и исследуемого образца.

Список литературы:

1. Алексеев А. Л., Алексеева Т. В. Использование поливитаминных растений в технологии функциональных мясопродуктов // Научная жизнь. – 2020. – Т. 15, № 1 (101). – С. 89-97.

2. Горлов И. Ф., Сложенкина М. И., Анисимова Е. Ю., Княжеченко О. А. Инновационные разработки для развития аграрно-пищевых технологий // Аграрно-пищевые инновации. – 2019. – № 4 (8). – С. 19-29.
3. Колосов Ю. А., Широкова Н. В., Бараников А. И. Создание новых мясных продуктов с использованием баранины // Научный журнал Кубанского ГАУ [Электронный ресурс]. – Краснодар: КубГАУ, 2013. – № 05(089).
4. Куликовский А. В., Молчанов А. В., Лушников В. П., Светлов В. В., Козин А. Н., Гиро Т. М. Пищевая ценность баранины от овец различных сроков производства, выращенных в условиях левобережья Саратовской области // Все о мясе. – 2019. – № 6. – С. 56–60.
5. Морозова Л. А., Миколайчик И. Н., Охохонина Е. Н. Современные аспекты технологии производства рубленых полуфабрикатов функциональной направленности // Пути реализации Федеральной научно-технической программы развития сельского хозяйства на 2017-2025 годы. – 2018. – С. 583-587.
6. Широкова Н. В., Левковская Е. В., Зубкова Т. А., Казарова И. Г. Некоторые продуктивные качества овец сальской породы и рациональная переработка баранины // Научная жизнь. – 2021. – Т. 16, № 7 (119). – С. 876-884. – DOI 10.35679/1991-9476-2021-16-7-876-884. – EDN SICMUH.
7. Скрипин П. В., Кобыляцкий П. С., Широкова Н. В. Исследование и разработка технологии полукопченых колбас // Научная жизнь. – 2019. – Т. 14, № 11 (99). – С. 1786-1792.
8. Храмова В. Н., Горлов И. Ф., Долгова В. А., Храмова Я. И. Разработка мясных продуктов функционального назначения с использованием пребиотиков и растительных компонентов регионального происхождения // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: Наука и высшее профессиональное образование. – 2013. – № 3 (31)
9. Широкова Н. В., Сердюкова Я. П., Казарова И. Г. Использование растительного сырья при производстве рубленых полуфабрикатов в оболочке // Научная жизнь. – 2020. – Т. 15. – № 3 (103). – С. 408-415. – DOI 10.35679/1991-9476-2020-15-3-408-415. – EDN NOZZME.
10. Gorlov I. F. Advances in technological productivity and biological evaluation of sausage products / I. F. Gorlov, M. I. Slozhenkina, O. A. Knyazhechenko, N. I. Mosolova, V. V. Vasilyeva, S. V. Shinkareva, V. N. Khramova, D. A. Mosolova // Research journal of pharmaceutical, biological and chemical sciences. – 2019. – V. 10, № 1. – P. 2075-2080.
11. Gorlov I. F., Fedotova G. V., Sazonov S. P., Sergeev V. N. and Yuldashbaev Yu. A. Cognitive approach to the study of food security problems: a monograph. Publishing house of Volgograd Institute of Management, branch RANEPA, 2018; 168 p.
12. Gogaev O. K., Kebekov M. E., Demurova A. R., Yuldashbaev Y. A., Dvalishvili V. G., Tokhtieva E. A., Gerikhanov S. Meat productivity of sheep of the grozny breed depending on the type of their skin folding // Research journal of pharmaceutical, biological and chemical sciences. – 2019. – Vol. 10, iss. 1. – P. 1138–1146.

TECHNOLOGICAL ASPECTS OF INCREASING THE EFFICIENCY OF BEEF PROCESSING

Shirokova Nadezhda Vasilyevna, Dr. of Biol. Sci., Associate Professor of the Depart. of Food Technologies, Don State Agrarian University, p. Persianovsky, Rostov region, Russia.
Fedorov Vladimir Khristoforovich, Dr. of Agr. Sci., Prof., Rector, Don State Agrarian University, p. Persianovsky, Rostov region, Russia.
Fedorov Andrey Vladimirovich, Cand. of Agr. Sci., Acting Head, Taganrog Interdistrict Animal Disease Control Station, Taganrog, Russia.
Belisov Alexander Igorevich, student of veterinary medicine, Don State Agrarian University, p. Persianovsky, Rostov region, Russia.

Keywords: cattle breeding, meat productivity, processing, chopped semi-finished products, functional and technological properties, nutritional value.

Abstract. Currently, in the Russian market of meat and meat products, there is a great interest of consumers in purchasing products of high nutritional and biological value, in particular, beef. In this regard, the meat industry of animal husbandry faces the task of accelerated development and intensification of the production of animal products. At the same time, the issue of objective evaluation of beef and its further rational use, depending on quality indicators and technological properties, is extremely important. Modern methods of molecular genetics allow us to determine inherited allelic variants of genes associated with meat productivity. To date, a large number of genes associated with meat productivity parameters have been identified, their localization in chromosomes and the sequence of nucleotide pairs in the molecular structure have been determined, the causes of gene polymorphisms as a result of point mutations in the corresponding loci of DNA molecules have been established. The purpose of this work is to determine the polymorphism of the somatotropin (GH) gene in Hereford breed animals by the methods of PCR and PCR-PDRF developed and improved by us, as well as to identify associations of individual and complex genotypes with meat productivity, as well as to develop a recipe for chopped semi-finished products for functional nutrition. The expansion of the range of meat products that meet the modern requirements of nutrition science poses challenges not only to improve their quality and hygienic safety, but also to search for the rational use of new reserves of meat raw materials. The objects of the study were minced meat systems based on ground beef, as well as chopped semi-finished products with the introduction of a multicomponent protein mixture into the formulation. The dose of the protein module was determined, an organoleptic evaluation of the control and test sample was carried out.