Широкова Н. В., Казарова И. Г. Технологические аспекты повышения эффективности переработки баранины // Научная жизнь. 2023. Т. 18. Вып. 2 (128)

Широкова Надежда Васильевна, д-р биол. наук, доцент кафедры «Пищевые технологии», ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет»: Россия, 346493, Ростовская обл., Октябрьский район, п. Персиановский.
Казарова Изабелла Гайковна, аспирант, ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет»: Россия, 346493, Ростовская обл., Октябрьский район, п. Персиановский.

Тел.: (951) 491-25-07
E-mail: nadya.shirockowa@yandex.ru

Современное животноводство предъявляет все более строгие требования к оценке продуктивности животных, поэтому актуальной задачей является повышение показателей мясной продуктивности. Изучение хозяйственно-биологических особенностей овец и рационального использования их генетического потенциала при производстве конкурентоспособной баранины и продуктов её переработки характеризуется актуальностью и требует расширенного изучения и научно-производственного обоснования. Разработка функциональных продуктов питания нового поколения является инновационным направлением в пищевой промышленности, имеющим чрезвычайно важное практическое значение и социальную эффективность. Повышение степени адекватности и сбалансированности состава пищевых продуктов может быть достигнуто только за счет их многокомпонентности. На основании теоретических обобщений и экспериментальных исследований в лаборатории молекулярно-генетической экспертизы и на кафедре пищевых технологий ФГБОУ ВО Донского ГАУ разработаны технологические аспекты повышения эффективности переработки мяса баранины, позволяющие научно-обоснованным путем осуществить процесс регулирования состава и свойств функциональных продуктов питания в процессе их производства. Проведена оценка убойных показателей, анализ функционально-технологических свойств мяса овец породы советский меринос. Определена доза внесения белкового модуля на уровень ВУС и ЖУС модельных фаршей, в последствии чего разработана рецептура котлет с введением белкового модуля. Проведена органолептическая оценка контрольного и исследуемого образца, а также исследовано содержание аминокислот. Объектами исследования служили фаршевые системы на основе мясного фарша из баранины породы советский меринос гашунского типа, а также рубленые полуфабрикаты с введением в рецептуру многокомпонентной белковой смеси. Таким образом, разработана рецептура и характеристика пищевой ценности рубленных полуфабрикатов на основе баранины, с многокомпонентной белковой смесью для функционального питания.

Список литературы:

1. Алексеев А. Л., Алексеева Т. В. Использование поливитаминных растений в технологии функциональных мясопродуктов // Научная жизнь. – 2020. – Т. 15, № 1 (101). – С. 89-97.

2. Бараников А. И., Колосов Ю. А., Широкова Н. В. Создание новых мясных продуктов с использованием баранины // Научный журнал Кубанского ГАУ [Электронный ресурс]. – Краснодар: КубГАУ, 2013. – № 05 (089). – Шифр Информрегистра: 0891305052. – Режим доступа: http://ej.kubаgro.ru/2013/05/pdf/52.pdf
3. Костенко Ю. Г., Матвеев О. А. Производственный контроль – основа получения высококачественной и безопасной мясной продукции // Мясная индустрия. – 2009. – № 6. – С. 23-24.
4. Морозова Л. А., Миколайчик И. Н., Охохонина Е. Н. Современные аспекты технологии производства рубленых полуфабрикатов функциональной направленности // Пути реализации Федеральной научно-технической программы развития сельского хозяйства на 2017-2025 годы. – 2018. – С. 583-587.
5. Слободяник В. С., Слободяник М. Е., Успенская А. Г. Рябых Растительные ингредиенты как источники биологически активных веществ в рецептуре мясных полуфабрикатов // Ветеринарно-санитарные аспекты качества и безопасности сельскохозяйственной продукции. – 2015. – С. 324-326.
6. Храмова В. Н., Горлов И. Ф., Долгова В. А., Храмова Я. И. Разработка мясных продуктов функционального назначения с использованием пребиотиков и растительных компонентов регионального происхождения // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: Наука и высшее профессиональное образование. – 2013. – № 3 (31).
7. Широкова Н. В., Колесникова А. Н., Беляевская А. В. Использование растительного сырья в производстве мясного хлеба // Инновации в производстве продуктов питания: от селекции животных до технологии пищевых производств: Материалы Международных научно-практических конференций. – Ростовская обл., пос. Персиановский, 2019. – С. 103-106.
8. Dalle Zotte A., Celia C., Szendrő Z. Herbs and spices inclusion as feedstuff or additive in growing rabbit diets and as additive in rabbit meat: A review // Livestock science. – 2016. – Vol. 189. – P. 82-90.
9. Gorlov I. F. CAST/MspI gene polymorphism and its impact on growth traits of Soviet Merino and Salsk sheep breeds in the South European part of Russia / I. F. Gorlov, N. V. Shirokova, A. V. Randelin, V. N. Voronkova, N. I. Mosolova, E. Yu. Zlobina, A. Yu. Kolosov, N. F. Bakoev, A. Yu. Kolosov, L. V. Getmantseva // Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences. – 2016. – Vol. 40. – P. 399-405.
10. Gorlov I. F. Advances in technological productivity and biological evaluation of sausage products / I. F. Gorlov, M. I. Slozhenkina, O. A. Knyazhechenko, N. I. Mosolova, V. V. Vasilyeva, S. V. Shinkareva, V. N. Khramova, D. A. Mosolova // Research journal of pharmaceutical, biological and chemical sciences. – 2019. – Vol. 10, № 1. – P. 2075-2080.
11. Gorlov I. F., Fedotova G. V., Sazonov S. P., Sergeev V. N. and Yuldashbaev Yu. A. Cognitive approach to the study of food security problems: a monograph. Publishing house of Volgograd Institute of Management, branch RANEPA, 2018; 168 p.
12. Poznyakovskiy V. M. About the quality of meat with PSE and DFD properties / Poznyakovskiy V. M., Gorlov I. F., Tikhonov S. L., Shelepov V. G. // Foods and Raw Materials. – 2015. – № 3. – P. 104-110. doi: 10.12737/11
13. Gogaev O. K., Kebekov M. E., Demurova A. R., Yuldashbaev Y. A., Dvalishvili V. G., Tokhtieva E. A., Gerikhanov S. Meat productivity of sheep of the grozny breed depending on the type of their skin folding. Research journal of pharmaceutical, biological and chemical sciences. – 2019. – Vol. 10, iss. 1. – P. 1138–1146.

TECHNOLOGICAL ASPECTS OF INCREASING THE EFFICIENCY OF LAMB PROCESSING

Shirokova Nadezhda Vasilyevna, Dr. of Biol. Sci., Ass. Prof. of the Depart. of Food Technologies, Don State Agrarian University, p. Persianovsky, Rostov region, Russia.
Kazarova Izabella Gaykovna, postgraduate, Don State Agrarian University, p. Persianovsky, Rostov region, Russia.

Keywords: sheep breeding, processing, chopped semi-finished products, functional and technological properties, nutritional value.

Abstract. Modern animal husbandry imposes increasingly stringent requirements for assessing the productivity of animals, therefore, an urgent task is to increase the indicators of meat productivity. The study of the economic and biological characteristics of sheep and the rational use of their genetic potential in the production of competitive mutton and its processed products is characterized by relevance and requires extensive study and scientific and industrial justification. The development of functional food products of a new generation is an innovative direction in the food industry, which is of extremely important practical importance and social efficiency. An increase in the degree of adequacy and balance of the composition of food products can be achieved only due to their multicomponence. On the basis of theoretical generalizations and experimental studies in the laboratory of molecular genetic expertise and at the Department of Food Technologies of the Don State Agrarian University, technological aspects of improving the efficiency of processing lamb meat have been developed, allowing for a scientifically sound way to carry out the process of regulating the composition and properties of functional food products in the process of their production. The evaluation of slaughter indicators, the analysis of functional and technological properties of sheep meat of the Soviet Merino breed was carried out. The dose of introducing the protein module to the level of VUS and ZHUS of model minced meat was determined, and subsequently a recipe for cutlets with the introduction of a protein module was developed. An organoleptic evaluation of the control and test sample was carried out, and the content of amino acids was also studied. The objects of the study were minced meat systems based on minced lamb of the Soviet merino breed of the Hashun type, as well as chopped semi-finished products with the introduction of a multicomponent protein mixture into the formulation. Thus, the formulation and characteristics of the nutritional value of chopped semi-finished products based on lamb, with a multicomponent protein mixture for functional nutrition, have been developed.