Широкова Н. В., Казарова И. Г., Малолетова Ю. Р. Разработка технологии колбасного изделия из мяса баранины с использованием растительного сырья // Научная жизнь. 2022. Т. 17. Вып. 5.

Широкова Надежда Васильевна, д-р биол. наук, доцент кафедры «Пищевые технологии и товароведение», ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет»: Россия, 346493, Ростовская обл., Октябрьский р-н, п. Персиановский, ул. Кривошлыкова, 24.
Казарова Изабелла Гайковна, аспирант кафедры «Пищевые технологии и товароведение», ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет»: Россия, 346493, Ростовская обл., Октябрьский р-н, п. Персиановский, ул. Кривошлыкова, 24.
Малолетова Юлия Равильевна, соискатель кафедры «Пищевые технологии и товароведение», ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет»: Россия, 346493, Ростовская обл., Октябрьский р-н, п. Персиановский, ул. Кривошлыкова, 24.

Тел.: (951) 491-25-07
E-mаil: nаdyа.shirockowа@yаndex.ru

В настоящее время согласно концепции национальной технологической инициативы перед индустрией питания ставятся задачи по созданию, производству и реализации персонализированных и общих, на основе традиционного сырья и его заменителей, продуктов питания, с применением здоровьесберегающих технологий, с учетом заболеваний, пищевых аллергий, видов профессиональной деятельности, национальных традиций. Разработка функциональной пищевой продукции и использования современных биотехнологических приёмов позволит повысить качество потребляемой продукции, в следствии, качество жизни населения страны. Статья посвящена разработке технологии обогащенного колбасного изделия из баранины. Баранина является отличным сырьем для производства органических продуктов, так как содержит жир с существенно наименьшим количеством стеаринового комплекса, обладает значительными сенсорными показателями, имеет физиологически активные пептиды, регулирующие биоактивность организма потребителя. Расширение ассортимента мясопродуктов, которые отвечают современным требованиям науки о питании, ставят задачи не только повышения их качества и гигиенической безопасности, но также поиска рационального использования новых резервов мясного сырья. Целью исследования являлось изучение мясного сырья, а также определение влияния различных дозировок, вносимого растительного сырья в мясной продукт. Экспериментальные исследования проводились в лаборатории кафедры пищевых технологий ФГБОУ ВО Донского ГАУ. В работе обоснована оптимальная доза внесения граната, которую определяли на основании органолептических показателей. Установлено оптимальное количество внесения растительного сырья без ухудшения технологических и потребительских свойств колбасного изделия. Таким образом, получен продукт функциональной направленности хорошего качества, отвечающий всем требованиям потребителя.

Список литературы:

1. Алексеев А.Л., Алексеева Т.В. Использование поливитаминных растений в технологии функциональных мясопродуктов // Научная жизнь. – 2020. – Т. 15, № 1 (101). – С. 89-97.

2. Горлов И. Ф., Сложенкина М. И., Анисимова Е. Ю., Княжеченко О. А. Инновационные разработки для развития аграрно-пищевых технологий // Аграрно-пищевые инновации. – 2019. – № 4 (8). – С. 19-29.
3. Колосов Ю. А., Широкова Н. В., Бараников А. И. Создание новых мясных продуктов с использованием баранины // Научный журнал Кубанского ГАУ [Электронный ресурс]. – Краснодар: КубГАУ, 2013. – № 05(089).
4. Куликовский А. В., Молчанов А. В., Лушников В. П., Светлов В. В., Козин А. Н., Гиро Т. М. Пищевая ценность баранины от овец различных сроков производства, выращенных в условиях левобережья Саратовской области // Все о мясе. – 2019. – № 6. – С. 56–60.
5. Морозова Л. А., Миколайчик И. Н., Охохонина Е. Н. Современные аспекты технологии производства рубленых полуфабрикатов функциональной направленности // Пути реализации Федеральной научно-технической программы развития сельского хозяйства на 2017-2025 годы. – 2018. – С. 583-587.
6. Широкова Н. В., Левковская Е. В., Зубкова Т. А., Казарова И. Г. Некоторые продуктивные качества овец сальской породы и рациональная переработка баранины // Научная жизнь. – 2021. – Т. 16, № 7 (119). – С. 876-884. – DOI 10.35679/1991-9476-2021-16-7-876-884. – EDN SICMUH.
7. Скрипин П. В., Кобыляцкий П. С., Широкова Н. В. Исследование и разработка технологии полукопченых колбас // Научная жизнь. – 2019. – Т. 14, № 11 (99). – С. 1786-1792.
8. Храмова В. Н., Горлов И. Ф., Долгова В. А., Храмова Я. И. Разработка мясных продуктов функционального назначения с использованием пребиотиков и растительных компонентов регионального происхождения // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: Наука и высшее профессиональное образование. – 2013. – № 3 (31)
9. Широкова Н. В., Сердюкова Я. П., Казарова И. Г. Использование растительного сырья при производстве рубленых полуфабрикатов в оболочке // Научная жизнь. – 2020. – Т. 15, № 3 (103). – С. 408-415. – DOI 10.35679/1991-9476-2020-15-3-408-415. – EDN NOZZME.
10. Gorlov I. F., Slozhenkina M. I., Knyazhechenko O. A., Mosolova N. I., Vasilyeva V. V., Shinkareva S. V., Khramova V. N., Mosolova D. A. Advances in technological productivity and biological evaluation of sausage products // Research journal of pharmaceutical, biological and chemical sciences. – 2019. – V. 10, № 1. – P. 2075-2080.
11. Gorlov I. F., Fedotova G. V., Sazonov S. P., Sergeev V. N. and Yuldashbaev Yu. A. Cognitive approach to the study of food security problems: a monograph. / Publishing house of Volgograd Institute of Management, branch RANEPA, 2018. – 168 p.
12. Gogaev O. K., Kebekov M. E., Demurova A. R., Yuldashbaev Y. A., Dvalishvili V. G., Tokhtieva E. A., Gerikhanov S. Meat productivity of sheep of the grozny breed depending on the type of their skin folding // Research journal of pharmaceutical, biological and chemical sciences. – 2019. – Vol. 10, iss. 1. – Pp. 1138–1146.

DEVELOPMENT OF THE TECHNOLOGY OF LAMB SAUSAGE PRODUCTS USING VEGETABLE RAW MATERIALS

Shirokova Nadezhda Vasilievna, Dr. of Biol. Sci., Ass. Prof. of the Depart. of Food Technologies and Commodity Science, Don State Technical University, Rostov-on-Don, Russia.
Kazarova Izabella Gaykovna, postgraduate student of the Depart. of Food Technologies and Commodity Science, Don State Technical University, Rostov-on-Don, Russia.
Maloletova Yulia Ravilyevna, Candidate of the Depart. of Food Technologies and Commodity Science, Don State Technical University, Rostov-on-Don, Russia.

Keywords: recipe, technology, lamb processing, sausage product.

Abstract. Currently, according to the concept of the national technological initiative, the food industry is tasked with creating, producing and selling personalized and common, based on traditional raw materials and its substitutes, food products, using health-saving technologies, taking into account diseases, food allergies, types of professional activities, national traditions. The development of functional food products and the use of modern biotechnological techniques will improve the quality of consumed products, as a result, the quality of life of the country's population. The article is devoted to the development of technology of enriched lamb sausage. Mutton is an excellent raw material for the production of organic products, as it contains fat with substantially the least amount of stearin complex, has significant sensory indicators, has physiologically active peptides that regulate the bioactivity of the consumer's body. The expansion of the range of meat products that meet the modern requirements of nutrition science poses challenges not only to improve their quality and hygienic safety, but also to search for the rational use of new reserves of meat raw materials. The purpose of the study was to study meat raw materials, as well as to determine the effect of various dosages of vegetable raw materials introduced into the meat product. Experimental studies were conducted in the laboratory of the Department of Food Technologies of the Don State Agrarian University. The paper substantiates the optimal dose of pomegranate application, which was determined on the basis of organoleptic parameters. The optimal amount of application of vegetable raw materials has been established without deterioration of technological and consumer properties of the sausage product. Thus, a product of a functional orientation of good quality has been obtained that meets all the requirements of the consumer.