Широкова Н. В. Технологические приемы повышения эффективности производства баранины на основе биотехнологических методов // Научная жизнь. 2022. Т. 17. Вып. 2.

Широкова Надежда Васильевна, д-р биол. наук, доцент кафедры «Пищевые технологии и товароведение», ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет»: Россия, 346493, Ростовская обл., Октябрьский р-н, п. Персиановский, ул. Кривошлыкова, 24

Тел.: (951) 491-25-07
E-mаil: nаdyа.shirockowа@yаndex.ru

В статье представлены и научно обоснованы новые подходы к производству животноводческого сырья и повышению биологической ценности социально значимой продукции на основе современных биотехнологических и молекулярно-генетических методов, предложены технологии производства функциональных продуктов питания. Для увеличения объемов производства продукции овцеводческой отрасли необходимо максимально использовать генетический потенциал пород отечественной и зарубежной селекции, влияющий на хозяйственно-биологические особенности и уровень продуктивности животных. Нами были изучены продуктивные особенности овец разного генетического потенциала при производстве конкурентоспособной баранины и продуктов её переработки. Согласно концепции национальной технологической инициативы перед индустрией питания до 2035 г ставятся задачи по созданию, производству и реализации персонализированных и общих, на основе традиционного сырья и его заменителей, продуктов питания, с применением здоровьесберегающих технологий, с учетом заболеваний, пищевых аллергий, видов профессиональной деятельности, национальных традиций, таким образом увеличение производства мясных продуктов, расширение ассортимента, повышение их биологической ценности, а также создание продуктов нового поколения, отвечающих требованиям здорового питания, являются актуальными задачами мясной промышленности. Исследование проводилось на кафедре пищевых технологий и товароведения ФГБОУ ВО Донского государственного аграрного университета.  Были изготовлены экспериментальные образцы, содержащие разное количество растительных ингридиентов, установлена доза введения пророщенного зерна бобовых культур в продукт и определена органолептическая оценка.  На основе органолептических и физико-химических исследований предложена рациональная рецептура продукта. Использование усовершенствованных технологий и разработанных рецептур предприятиями мясной отрасли позволит значительно расширить ассортимент специализированных продуктов функционального питания и снизить их себестоимость.

Список литературы:

1. Антипова Л. В., Дарьин А. О. Разработка функционального продукта для профилактики йодонедостаточности // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. – 2020. – Т. 82, № 3(85). – С. 45-49. – DOI 10.20914/2310-1202-2020-3-45-49.

2. Бараников А. И., Колосов Ю. А., Широкова Н. В. Создание новых мясных продуктов с использованием баранины // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. – 2013. – № 4. – C. 278-305.
3. Батина Е. А., Соколова Н. Г. Обзор российского рынка производства колбасных изделий // Огарев-online. – 2018. – № 1. – Электронный ресурс. – Режим доступа: http://journal.mrsu.ru/arts/obzor-rossijskogo-rynka-proizvodstva-kolbasnyxizdelij.
4. Гиро Т. М., Сухов М. А., Попова О. М., Гиро А. В. Технологические и технические решения при убое мелкого рогатого скота // Мясная индустрия. – 2020. – № 5. – С. 30-34.
5. Горлов И. Ф., Княжеченко О. А., Семенова И. А. Сравнительный анализ влияния антиоксидантных комплексов на качество мясного сырья // Все о мясе. – 2020. – № 5S. – С. 89-91. – DOI 10.21323/2071-2499-2020-5S-89-91.
6. Дегтярь А. С., Колосов Ю. А. Химический состав и биологическая ценность мяса помесных баранчиков // Вестник Донского государственного аграрного университета. – 2017. – №1-1 (23.1). – С. 37-44.
7. Кобыляцкий П. С., Каратунов В. А., Сложенкина М. И. [и др.] Изучение влияния пшеничной клетчатки на качественные характеристики мясопродуктов // Труды Кубанского государственного аграрного университета. – 2020. – № 86. – С. 158-165. – DOI 10.21515/1999-1703-86-158-165.
8. Колосов Ю. А., Широкова Н. В., Скрипин П. В., Кощаева О. В., Нестеренко А. А. Разработка рецептуры и технологии вареных колбас на основе баранины // Труды Кубанского государственного аграрного университета. – 2021. – № 90. – С. 97-103.
9. Лисицын А. Б., Розенталь О. М., Чернуха И. М., Вострикова Н. Л. Состав и безопасность пищевой продукции // Контроль качества продукции. – 2020. – № 2. – С. 26-31.
10. Храмова В. Н., Горлов И. Ф., Долгова В. А., Храмова Я. И. Разработка мясных продуктов функционального назначения с использованием пребиотиков и растительных компонентов регионального происхождения // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: Наука и высшее профессиональное образование. – 2013. – № 3 (31).
11. Широкова Н. В., Левковская Е. В., Рысинова И. Д. Разработка технологии деликатесного продукта из баранины // Научная жизнь. – 2020. – Т. 15, № 10 (110). – С. 1364-1370.
12. Antipova L., Kuchmenko T., Osmachkina A., Osipova N. Identification of total aromas of plant protein sources // Foods and Raw Materials. – 2020. – Vol. 8, No 2. – P. 362-368. – DOI 10.21603/2308-4057-2020-2-362-368.
13. Gorlov I. F., Shirokova N. V., Slozhenkina M. I. [et al.] Growth Hormone (GH) Gene Polymorphism and Its Association with Meat Productivity in Two Rough Wool Sheep Breeds Grown in Russia's Dry Zone // International Journal of Agriculture and Biology. – 2021. – Vol. 25, No 1. – P. 255-259. – DOI 10.17957/IJAB/15.1664.

TECHNOLOGICAL METHODS FOR INCREASING THE EFFICIENCY OF LAMB PRODUCTION BASED ON BIOTECHNOLOGICAL METHODS

Shirokova Nadezhda Vasilievna, Dr. of Biol. Sci., Ass. Prof. of the Depart. of Food Technologies and Commodity Science, Don State Technical University, Rostov-on-Don, Russia.

Keywords: technology, biotechnology, meat productivity, functional and technological properties, recipe, lamb, meat.

Abstract. The article presents and scientifically substantiates new approaches to the production of livestock raw materials and increasing the biological value of socially significant products based on modern biotechnological and molecular genetic methods, and proposed technologies for the production of functional foods. In order to increase the production volumes of the sheep breeding industry, it is necessary to use the genetic potential of breeds of domestic and foreign breeding, which affects the economic and biological characteristics and the level of animal productivity, to the maximum. We have studied the productive features of sheep of different genetic potential in the production of competitive mutton and products of its processing. According to the concept of the national technology initiative, the food industry until 2035 is tasked with the creation, production and sale of personalized and general, based on traditional raw materials and its substitutes, food products, using health-saving technologies, taking into account diseases, food allergies, types of professional activities, national traditions, thus increasing the production of meat products, expanding the range, increasing their biological value, as well as creating a new generation of products that meet the requirements of a healthy diet, are the actual tasks of the meat industry. The study was conducted at the Department of Food Technologies and Commodity Science of the Don State Agrarian University. Experimental samples were made containing different amounts of plant ingredients, the dose of germinated grain of legumes was established in the product, and the organoleptic evaluation was determined. On the basis of organoleptic and physico-chemical studies, a rational formulation of the product is proposed. The use of advanced technologies and developed recipes by meat industry enterprises will significantly expand the range of specialized functional food products and reduce their cost.