НАУКА ОБРАЗОВАНИЯ - издательский дом

Switch to desktop

Материалы

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ТРАДИЦИОННЫХ ТУВИНСКИХ НАЦИОНАЛЬНЫХ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ (СУБПРОДУКТОВ)

 

Журнал «НАУЧНАЯ ЖИЗНЬ»  [СКАЧАТЬ СТАТЬЮ В PDF]
тОМ 16, выпУСК 6, 2021 

Рубрика: САНИТАРИЯ, ГИГИЕНА, ЭКОЛОГИЯ, ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА И БИОБЕЗОПАСНОСТЬ
Страницы:  772-778
DOI:  
   
Для цитирования:

Сат Ч. М., Седен Д. Л., Ооржак Е. Ш. Ветеринарно-санитарная экспертиза традиционных тувинских национальных мясных продуктов (субпродуктов) // Научная жизнь. 2021. Т. 16. Вып. 6. С. 772-778

   
Авторы: 

Сат Чечек Михайловна, канд. биол. наук, доцент кафедры «Ветеринария и зоотехния», ФГБОУ ВО «Тувинский государственный университет»: Россия, 667000, Республика Тыва, г. Кызыл, ул. Ленина, 36.
Седен Долаана Лаак-оолона, ст. преподав., кафедры «Ветеринария и зоотехния», ФГБОУ ВО «Тувинский государственный университет»: Россия, 667000, Республика Тыва, г. Кызыл, ул. Ленина, 36.
Ооржак Екатерина Шыыраповна, канд. с.-х. наук, доцент кафедры «Ветеринария и зоотехния», ФГБОУ ВО «Тувинский государственный университет»: Россия, 667000, Республика Тыва, г. Кызыл, ул. Ленина, 36.

 

Тел.: (394-22) 2-19-69
E-mail: sat-chechek@mail.ru

   
Реферат: 

Изучение ветеринарно-санитарной экспертизы субпродуктов используемых для изготовления традиционных национальных тувинских блюд. Работа выполнена в Кызыл-Мажалыкской межкожуунной ветеринарной лаборатории. Материал для исследований - субпродукты 1-й категории (печени, почек и селезенки) и 2-ой категории (рубец, ободочная и тощая кишки), полученные от мелкого рогатого скота. Условия проведения органолептических исследований заключались в изучении образцов субпродуктов, полученных через 2 часа после убоя животных и на 6 сутки хранения. Температурный режим хранения образцов субпродуктов: +4 °С. Изменения органолептических характеристик, подтверждающие порчу субпродуктов, были выявлены на 6 сутки в рубцах и кишках при хранении их в охлажденном виде в аналогичных условиях. Внешний вид не вызывал сомнений в происходящих изменениях: консистенции, запаха (гнилостный, кисловато-гнилостный), наличием мутного бульона. Использование лабораторных методов исследования способствовало достоверному выявлению изменений на самых ранних этапах порчи субпродуктов и подтверждало степень выраженности изменений, определяемых при внешнем осмотре. 1. Применение лабораторных методов исследования является перспективным направлением контроля безопасности используемых в питании субпродуктов; 2. При проведении исследований органолептическими методами было отмечено, что первичные изменения выявляются в образцах субпродуктов 2-ой категории на 6 сутки хранения; 3. Вид субпродукта определяет параметр прозрачности бульона, получаемого при постановке пробы варкой; 4. Результаты проведенных исследований ещё раз подтверждают, что качество субпродуктов зависит от сроков и условий хранения.

   
Ключевые слова:

ветеринарно-санитарная экспертиза, тувинские национальные мясные продукты, субпродукты, органолептическая оценка, сырьё, бульон, режим хранения

   

Список литературы:

1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов; Федеральный Закон № 29 [Принят Государственной Думой 1 декабря 999 года: одобрен Советом Федерации 23 декабря 1999 года] от 02.01.2000г
2. Технический регламент Таможенного союза "О безопасности мяса и мясной продукции" [Принят Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 9 октября 2013 года N 68] ТР ТС 034/2013
3. ГОСТ 7269–2015 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести» введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 01.01.2017г.
4. ГОСТ 26668–85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
5. ГОСТ 26669–85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
6. Мелисбек Б. М., Айтматов М. Б., Майгулакова Л. Т. и др. Санитарно-микробиологические показатели мяса при традиционных способах хранения // Известия Оренбургского ГАУ. – 2016. – № 1. – С. 54-55.
7. Урбан В. Г. Сборник нормативно-правовых документов по ветеринарно-санитарной экспертизе мяса и мясопродуктов: учебное пособие. – СПб.: Лань, 2010. – 384 с.
8. Шмарина Я. Г., Усубова Е. З. Изменение санитарно-микробиологических показателей различного вида мяса. Международный научный институт «Educatio». – 2015. – №17. – С. 35-36.
9. Юдин А. М. Тувинские блюда. – Тува: путеводитель. – 2014. – С. 58-59.
10. Pimenov N. V. Specific control of salmonella in Poultry. Russian Journal of Agricultural and Socio-Economic Sciences. – 2013. – №11. – P.16-17.
11. Brunel HSS, Dallago BSL, Almeida AMB, Assis AZ, Calzada RJB et al. Hemato-biochemical profile of meat cattle submitted to different types of pre-loading handling and transport times. Int J Vet Sci Med. 2018; 6(1):90-96. doi: 10.1016/j.ijvsm.2018.04.002.
12. Vanneste E., Weyens., P., Poelman D. R., Chiers K., Deprez P. et al. Lightning related fatalities in livestock: veterinary expertise and the added value of lightning location data. Vet J. 2015; 203(1):103-8. doi: 10.1016/j.tvjl.2014.10.024.
13. Hashish E., Merwad A., Elgaml S., Amer A., Kamal H. et al. Mycobacterium marinum infection in fish and man: epidemiology, pathophysiology and management; a review. Vet Q. 2018 Dec;38(1):35-46. doi: 10.1080/01652176.2018.1447171.

   
English version:

VETERINARY AND SANITARY EXAMINATION OF TRADITIONAL TUVAN NATIONAL MEAT PRODUCTS (OFFAL)

 

Sat Chechek Mikhailovna, Cand. of Biol. Sci., Ass. Prof. of the Depart. of Veterinary and Animal Science Department, Tuva State University, Kyzyl, Russia.
Seden Dolaan Laak-oolona, Senior Lecturer of the Depart. of Veterinary and Animal Science, Tuva State University, Kyzyl, Russia.
Oorzhak Ekaterina Shyyrapovna, Cand. of Agr. Sci., Ass. Prof. of the Veterinary and Animal Science Department, Tuva State University, Kyzyl, Russia.

 

Keywords: veterinary and sanitary examination, Tuvan national meat products, by-products, organoleptic evaluation, raw materials, broth, storage mode.

 

Abstract. The study of veterinary and sanitary examination of by-products used for the manufacture of traditional national Tuvan dishes. The work was carried out in the Kyzyl-Mazhalyk inter-skin veterinary laboratory. Material for research - by-products of the 1st category (liver, kidneys and spleen) and 2nd category (rumen, colon and jejunum), obtained from small ruminants. The conditions for conducting organoleptic studies consisted in the study of offal samples obtained 2 hours after the slaughter of animals and on the 6th day of storage. Temperature regime of offal samples storage: +4 °С. Changes in organoleptic characteristics, confirming the spoilage of by-products, were detected on the 6th day in the rumen and intestines when stored refrigerated under similar conditions. The appearance did not raise doubts about the ongoing changes: consistency, smell (putrid, sour-putrid), the presence of a cloudy broth. The use of laboratory research methods contributed to the reliable detection of changes at the earliest stages of spoilage of by-products and confirmed the severity of changes determined by external examination. The use of laboratory research methods is a promising direction for monitoring the safety of by-products used in nutrition; When conducting research by organoleptic methods, it was noted that primary changes are detected in samples of by-products of the 2nd category on the 6th day of storage; The type of by-product determines the transparency parameter of the broth obtained when the sample is boiled; The results of the conducted studies once again confirm that the quality of by-products depends on the terms and conditions of storage.

   
   For citation: Sat, Ch. M., Seden, D. L., Oorzhak, E. Sh. (2021) Veterinary and sanitary examination of traditional Tuvan national meat products (offal). Nauchnaya zhizn' [Scientific Life], vol. 16, iss. 6, pp. 772-778. (in Russian) DOI: 10.35679/1991-9476-2021-16-6-772-778

 

К содержанию»