НАУКА ОБРАЗОВАНИЯ - издательский дом

Switch to desktop

Материалы

ИССЛЕДОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КИСЛОМОЛОЧНОГО МОРОЖЕНОГО С ФИТОКОМПОНЕНТАМИ

 

Журнал «НАУЧНАЯ ЖИЗНЬ»  [СКАЧАТЬ СТАТЬЮ В PDF]
тОМ 16, выпУСК 6, 2021 

Рубрика: ПИЩЕВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ
Страницы:  717-723
DOI:  
   
Для цитирования:

Широкова Н. В., Козликин А. В., Демьянова Т. В. Исследование и разработка технологии кисломолочного мороженого с фитокомпонентами // Научная жизнь. 2021. Т. 16. Вып. 6. С. 717-723

   
Авторы: 

Широкова Надежда Васильевна, д-р биол. наук, доцент кафедры «Пищевые технологии и товароведение», ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет»: Россия, 346493, Ростовская обл., Октябрьский район, пос. Персиановский, ул. Кривошлыкова, 24.
Козликин Алексей Викторович, канд. с.-х. наук, доцент кафедры «Пищевые технологии и товароведение», ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет»: Россия, 346493, Ростовская обл., Октябрьский район, пос. Персиановский, ул. Кривошлыкова, 24.
Демьянова Татьяна Викторовна, аспирант, ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет»: Россия, 346493, Ростовская обл., Октябрьский район, пос. Персиановский, ул. Кривошлыкова, 24.

 

Тел.: (951) 491-25-07
E-mаil: nаdyа.shirockowа@yаndex.ru

   
Реферат: 

В последнее время предупреждением распространения алиментарно обусловленных заболеваний является разработка и активное внедрение в структуру питания населения функциональных молочных продуктов с использованием фитокомпонентов. В последнее время потребительский рынок отечественных молочных продуктов резко изменился. Производители предлагают населению разнообразный ассортимент продуктов питания, который различается по химическому составу, функциональному назначению и потребительским свойствам. Разработка технологии кисломолочного мороженого является актуальным направлением, так как кисломолочные продукты являются необходимыми источниками питательных веществ. Экспериментальные исследования проводились на кафедре пищевых технологий и товароведения ФГБОУ ВО Донского государственного аграрного университета. Теоретически и практически обоснована возможность использования фитокомпонентов при производстве кисломолочного мороженного, разработана технологическая схема производства кисломолочного продукта, определена последовательность внесения сухих растительных ингредиентов. В результате проведенной органолептической оценки выявлено, что органолептические показатели кисломолочного мороженного достаточно гармоничные, добавление фитокомпонентов придает приятный вкус, запах и цвет. Согласно результатам проведенных исследований все показатели соответствуют требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции». На основании полученных результатов можно сделать вывод о целесообразности обогащения кисломолочного мороженого фитокомпонентами растительного происхождения.

   
Ключевые слова: технология, органолептический анализ, фитокомпоненты, кисломолочное мороженое
   

Список литературы:

1. Выгодин В. А. Отрасль продолжает активно развиваться // Мир мороженого и быстрозамороженных продуктов, 2017. – № 6. – С. 11.
2. Замбалова Н. А., Хантургаев А. Г., Хамагаева И. С. Влияние пищевых волокон на формирование функциональных свойств биопродукта // – Вестник ВСГУТУ. – 2017. – №1(64). – С.26-32.
3. Каратунов В. А., Тузов И. Н., Супрунова С. А., Широкова Н. В., Кобыляцкий П. С. Разработка функционального продукта с природными источниками био, логически-активных веществ // Труды Кубанского государственного аграрного университета. – 2020. – № 87. – С. 99-103.
4. Сложенкина М. И., Горлов И. Ф., Крючкова В. В. [и др.] Разработка йогурта питьевого, обогащенного магнием // Индустрия питания. – 2020. – Т. 5. – № 4. – С. 18-25. – DOI 10.29141/2500-1922-2020-5-4-3.
5. Широкова Н. В., Сердюкова Я. П., Котенков Е. С. Разработка технологии мягкого сычужного сыра // Научная жизнь. – 2020. – Т. 15. – № 1 (101). – С. 98-104.
6. Широкова Н. В., Скрипин П. В., Сердюкова Я. П. Биотехнология и оценка качества обогащенного кисломолочного продукта // Научная жизнь. – 2019. – Т. 14, № 7 (95). – С. 1141-1149.
7. Творогова А. А., Крюковских Е. А., Закирова Р. Р., Артишевская А. А. Кисломолочное мороженое с использованием ацидофилина // Молочная река. – 2018. – № 1 (69). – С. 50–51.
8. Храмцов А. Г., Борисенко А. А., Брацихин А. А., Евдокимов И. А., Борисенко А. А., Борисенко Л. А. и др. Вопросы реализации наилучших доступных технологий в пищевой промышленности // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – 2020. – № 2-3 (374-375). – С. 8-13.
9. Hu, Xiuting and H. Douglas Goff. 2018. Fractionation of polysaccharides by gradient non-solvent precipitation: A review. Trends in Food Science and Technology, 81, 108-115.
10. Slozhenkina M. I., Gorlov I. F., Serkova A. E., Kryuchkova V. V., Ryaskova A. D., Belik S. N. Vegetable ingredient in cheese product // Potravinarstvo. – 2019. – Vol. 13, № 1. – Pp. 1018-1025.
11. Kryuchkova V. V., Gorlov I. F., Slozhenkina M. I. еt al. Functional curd product of increased biological value / V.V. Kryuchkova, // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, Krasnoyarsk, 18–20 ноября 2020 года / Krasnoyarsk Science and Technology City Hall. – Krasnoyarsk, Russian Federation: IOP Publishing Ltd, 2021. – P. 32073. – DOI 10.1088/1755-1315/677/3/032073.
12. Evdokimov I. A., Kulikova I. K., Volkova E. I., Oleshkevich O. I., Shramko M. I., Voblikova T. V. Мodification of the carbohydrate component of ice cream and frozen desserts using glucose-galactose syrup // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. Сер. "International Scientific and Practical Conference Biotechnology in the Agro-Industrial Complex and Sustainable Environmental Management" 2020. С. 012034.

   
English version:

RESEARCH AND DEVELOPMENT OF TECHNOLOGY FOR FERMENTED MILK ICE CREAM WITH PHYTOCOMPONENTS

 

Shirokova Nadezhda Vasilievna, Dr. of Biol. Sci., Ass. Prof. of the Depart. of Food Technologies and Commodity Science, Don State Agrarian University, Rostov Region, Russia.
Kozlikin Alexey Viktorovich, Cand. of Agr. Sci., Ass. Prof. of the Depart. of Food Technologies and Commodity Science, Don State Agrarian University, Rostov Region, Russia.
Demyanova Tatyana Viktorovna, post-graduate student, Don State Agrarian University, Rostov Region, Russia.

 

Keywords: technology, organoleptic analysis, phytocomponents, fermented milk ice cream.

 

Abstract. Recently, the prevention of the spread of alimentary-related diseases is the development and active introduction of functional dairy products using phytocomponents into the population's nutrition structure. Recently, the consumer market for domestic dairy products has changed dramatically. Manufacturers offer the population a diverse range of food products, which differ in chemical composition, functional purpose and consumer properties. The development of fermented milk ice cream technology is an important direction, since fermented milk products are essential sources of nutrients. Experimental studies were carried out at the Department of Food Technologies and Commodity Science of the Don State Agrarian University. The possibility of using phytocomponents in the production of sour-milk ice cream has been theoretically and practically substantiated, a technological scheme for the production of a sour-milk product has been developed, and the sequence of adding dry herbal ingredients has been determined. As a result of the organoleptic evaluation, it was revealed that the organoleptic characteristics of sour-milk ice cream are quite harmonious, the addition of phytocomponents gives a pleasant taste, smell and color. According to the results of the studies, all indicators comply with the requirements of the Technical Regulations of the Customs Union "On the Safety of Milk and Dairy Products". Based on the results obtained, it can be concluded that it is expedient to enrich sour-milk ice cream with phytocomponents of plant origin.

   
   For citation: Shirokova, N. V., Kozlikin, A. V., Demyanova, T. V. (2021) Research and development of technology for fermented milk ice cream with phytocomponents. Nauchnaya zhizn' [Scientific Life], vol. 16, iss. 6, pp. 717-723. (in Russian) DOI: 10.35679/1991-9476-2021-16-6-717-723

 

К содержанию»