НАУКА ОБРАЗОВАНИЯ - издательский дом

Switch to desktop

Материалы

РАЗРАБОТКА КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РЕГИОНАЛЬНОГО СЫРЬЯ

 

Журнал «НАУЧНАЯ ЖИЗНЬ»  [СКАЧАТЬ СТАТЬЮ В PDF]
тОМ 16, выпУСК 6, 2021 

Рубрика: ПИЩЕВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ
Страницы:  710-716
DOI:  
   
Для цитирования:

Широкова Н. В., Насиров Ю. З. Разработка кисломолочного продукта с использованием регионального сырья // Научная жизнь. 2021. Т. 16. Вып. 6. С. 710-716

   
Авторы: 

Широкова Надежда Васильевна, д-р биол. наук, доцент кафедры «Пищевые технологии и товароведение», ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет»: Россия, 346493, Ростовская обл., Октябрьский р-н, пос. Персиановский, ул. Кривошлыкова, 24.
Насиров Юрий Зейфулаевич, канд. экон. наук, доцент, зав. кафедрой «Пищевые технологии и товароведение», ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет»: Россия, 346493, Ростовская обл., Октябрьский р-н, пос. Персиановский, ул. Кривошлыкова, 24.

 

Тел.: (951) 491-25-07
E-mаil: nаdyа.shirockowа@yаndex.ru

   
Реферат: 

Разработка продуктов здорового питания является одним из приоритетов технологического развития Российской Федерации. На обеспечение полноценного питания с целью увеличения продолжительности и повышение качества жизни населения направлена и «Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года». В последнее время потребительский рынок отечественных молочных продуктов резко изменился. Производители предлагают населению разнообразный ассортимент продуктов питания, который различается по химическому составу, функциональному назначению и потребительским свойствам. Включение кисломолочных продуктов в рацион питания позволяет восполнить дефицит белка, наблюдающийся у значительной части населения. Разработка новых кисломолочных продуктов является актуальным направлением, так как кисломолочных продукт является необходимым источником организму человека питательных веществ, а масло виноградных косточек и пюре моркови повышает его биологическую ценность. Целью работы являлось изучение технологических особенностей получения функциональных кисломолочных продуктов, за счет обогащения их региональными растительными ингредиентами. Для достижения поставленной цели применялся метод лабораторной работы с производством опытных образцов кисломолочных продуктов, изучением органолептических свойств. Экспериментальные исследования проводились на кафедре пищевых технологий и товароведения ФГБОУ ВО Донского государственного аграрного университета. При проведении работы использовался комплекс общепринятых стандартных методов исследования. Сквашивание проводили с использованием завкаски Streptoccocus thermophilius; Streptoccocus lactis; Lactobacillus helveticus; Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii; Lactobacillus acidophilus. Установлено оптимальное количество вводимых растительных компонентов. На основании полученных результатов можно сделать вывод о целесообразности обогащения кисломолочного продукта растительными ингредиентами.

   
Ключевые слова: технология, органолептический анализ, региональное сырье, закваски, кисломолочный продукт
   

Список литературы:

1. Евдокимов И. А., Куликова И. К., Алиева Л. Р., Скорых О. Г. и др. Влияние сукцината хитозана на антибактериальные свойства кефира // Молочная промышленность. – 2018. – N(8). – C. 37–40.
2. Крючкова В. В., Белик С. Н., Горлов И. Ф. [и др.] Влияние растительных наполнителей на качество и хранимоспособность кисломолочного продукта // Пищевая промышленность. – 2020. – № 1. – С. 50-55. – DOI 10.24411/0235-2486-2020-10009.
3. Лисицын А. Б., Розенталь О. М., Чернуха И. М., Вострикова Н. Л. Состав и безопасность пищевой продукции // Контроль качества продукции. 2020. № 2. С. 26-31.
4. Сложенкина М. И., Горлов И. Ф., Крючкова В. В. [и др.] Разработка йогурта питьевого, обогащенного магнием // Индустрия питания. – 2020. – Т. 5. – № 4. – С. 18-25. – DOI 10.29141/2500-1922-2020-5-4-3.
5. Сложенкина М. И., Горлов И. Ф., Мосолова Н. И. Производство инновационных продуктов на молочной основе – Волгоград, 2021. – 192 с. – ISBN 9785001860044.
6. Скрипин П. В., Клопова А. В., Гартованная О. В., Жуков Р. Б. Оценочные показатели конкурентоспособности обогащенных творожных продуктов // Наука и образование: хозяйство и экономика; предпринимательство; право и управление. – 2019. – № 12(115). – С. 24-27.
7. Широкова Н. В., Скрипин П. В., Сердюкова Я. П. Биотехнология и оценка качества обогащенного кисломолочного продукта // Научная жизнь. – 2019. – Т. 14. – № 7(95). – С. 1141-1149. – DOI 10.35679/1991-9476-2019-14-7-1141-1149.
8. Храмова В. Н., Горлов И. Ф., Долгова В. А., Храмова Я. И. Разработка мясных продуктов функционального назначения с использованием пребиотиков и растительных компонентов регионального происхождения // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: Наука и высшее профессиональное образование. – 2013. – №. 3 (31).
9. Kryuchkova V. V., Gorlov I. F., Belik S. N., Kamlatsky A. S. Vegetable ingredients in functional fermented milk products // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science : III International Scientific Conference: AGRITECH-III-2020: Agribusiness, Environmental Engineering and Biotechnologies, Volgograd, Krasnoyarsk / Krasnoyarsk Science and Technology City Hall of the Russian Union of Scientific and Engineering Associations. – Volgograd, Krasnoyarsk: Institute of Physics and IOP Publishing Limited, 2020. – P. 82092. – DOI 10.1088/1755-1315/548/8/082092.
10. Gorlov I. F., Slozhenkina M. I., Mosolova N. I. et al. Synbiotic yoghurt with walnut and cereal brittle added as a next-generation bioactive compound: Development and characteristics // Food Science & Nutrition. – 2019. – Vol. 7. – No 8. – P. 2731-2739. – DOI 10.1002/fsn3.1135.
11. Mgebrishvili T. Vu, I., Hramova V. et al. The analysis of the using efficiency Japanese matcha tea in the fermented milk products production // Journal of Hygienic Engineering and Design. – 2017. – Vol. 20. – P. 86-91.
12. Gorlov I. F., Slozhenkina M. I., Mosolova N. I. et al. New synbiotic-mineral complex in lactating cows' diets to improve their productivity and milk composition // Iranian Journal of Applied Animal Science. – 2020. – Vol. 10. – No 1. – P. 31-43.
13. Evdokimov I. A., Gridin A. S., Volodin D. N., Kulikova I. K., Slozhenkina M. I. Investigation of Crystallization Process of Lactose in Milk Serum Permeate. IOP Conference Series: Earth and Environmental Sciencethis link is disabled, 2021, 852(1), 012031

   
English version:

DEVELOPMENT OF FERMENTED MILK PRODUCT USING REGIONAL RAW MATERIALS

 

Shirokova Nadezhda Vasilievna, Dr. of Biol. Sci., Ass. Prof. of the Depart. of Food Technologies and Commodity Science, Don State Agrarian University, Rostov Region, Russia.
Nasirov Yury Zeyfulaevich, Cand. of Econ. Sci., Ass. Prof., Head of the Depart. of Food Technologies and Commodity Science, Don State Agrarian University, Rostov Region, Russia.

 

Keywords: technology, organoleptic analysis, regional raw materials, starter cultures, fermented milk product.

 

Abstract. The development of healthy food products is one of the priorities of the technological development of the Russian Federation. The “Strategy for improving the quality of food products in the Russian Federation until 2030” is also aimed at ensuring good nutrition in order to increase the duration and improve the quality of life of the population. Recently, the consumer market for domestic dairy products has changed dramatically. Manufacturers offer the population a diverse range of food products, which differ in chemical composition, functional purpose and consumer properties. The inclusion of fermented milk products in the diet makes it possible to compensate for the protein deficiency observed in a significant part of the population. The development of new fermented milk products is an important direction, since a fermented milk product is a necessary source of nutrients for the human body, and grape seed oil and carrot puree increase its biological value. The aim of the work was to study the technological features of obtaining functional fermented milk products by enriching them with regional plant ingredients. To achieve this goal, the method of laboratory work was used with the production of prototypes of fermented milk products, the study of organoleptic properties. Experimental studies were carried out at the Department of Food Technologies and Commodity Science of the Don State Agrarian University. During the work, a set of generally accepted standard research methods was used. Fermentation was carried out using starter Streptoccocus thermophilius; Streptoccocus lactis; Lactobacillus helveticus; Propionibacterium freudenreichii subsp. shermani; lactobacillus acidophilus. The optimal amount of plant components to be introduced has been established. Based on the results obtained, it can be concluded that it is expedient to enrich the fermented milk product with herbal ingredients.

   
   For citation: Shirokova, N. V., Nasirov, Yu. Z. (2021) Development of fermented milk product using regional raw materials. Nauchnaya zhizn' [Scientific Life], vol. 16, iss. 6, pp. 710-716. (in Russian) DOI: 10.35679/1991-9476-2021-16-6-710-716

 

К содержанию»