Алексеев А. Л., Алексеева Т. В. Комплексное использование белков животного и растительного происхождения в технологии колбасного производства // Научная жизнь. 2020. Т. 15. Вып. 4. С. 535–543. DOI: 10.35679/1991-9476-2020-15-4-535-543

Алексеев Андрей Леонидович, д-р биол. наук, профессор, профессор кафедры «Пищевые технологии», ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет»: Россия, 346493, Ростовская обл., Октябрьский р-н, пос. Персиановский, ул. Кривошлыкова, 24.

Алексеева Татьяна Викторовна, канд. с.-х. наук, доцент, доцент кафедры «Терапия и пропедевтика», ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет»: Россия, 346493, Ростовская обл., Октябрьский р-н, пос. Персиановский, ул. Кривошлыкова, 24.

Тел.: (863-60) 3-61-50

E-mail: cersei@mail.ru

В статье представлены результаты исследований, полученные при разработке технологии производства комбинированных колбас с использованием добавки растительного происхождения – люпиновой муки «ЛЮПИСАН» (LUPISAN) от компании ООО «Протеин ПЛЮС» (Санкт-Петербург). В условиях ухудшающейся экологической обстановки и роста заболеваемости населения РФ возникла необходимость создания биологически полноценных функциональных пищевых продуктов с дополнительными функциями, полезными питательными и физиологическими характеристиками, на основе комплексного использования сырья животного и растительного происхождения. Использование растительного сырья при производстве мясных продуктов позволяет не только обогатить их функциональными ингредиентами, повысить усвояемость, но и получить продукты, соответствующие физиологическим нормам питания. Обладая сложным химическим составом, растения оказывают благотворное терапевтическое влияние на организм человека. Исследования проводились на кафедре пищевых технологий Донского государственного аграрного университета, в испытательной лаборатории Шахтинского филиала ГБУ РО «Ростовская обл. СББЖ с ПО» и на мясокомбинате ОСП «Тавр-Зимовники». Исходя из проведенных комплексных исследований обоснована эффективность использования растительной белковой добавки на основе люпиновой муки «ЛЮПИСАН» в технологии производства полукопченых колбас. Установлено, что по показателям качества и безопасности ЛЮПИСАН соответствует требованиям, предъявляемым к добавкам растительного происхождения, является генетически не модифицированным, кошерным продуктом (имеет соответствующие сертификаты). Диспергируется как в масле, так и в воде и может использоваться как натуральный эмульгатор без маркировки с указанием индекса «Е». Проведенный анализ химического состава и пищевой ценности муки из люпина свидетельствует о том, что мука содержит значительное количество полноценного белка – 36–40%, кроме этого, отмечено достаточно высокое содержание пищевых волокон: диетическая клетчатка составляет 30–35%. Является сильным антиоксидантом, не содержит глютена и холестерина; отсутствуют ингибиторы – вещества, который задерживают процесс пищеварения и подавляют всасывание организмом полезных веществ, а также имеются гликопротеины – вещества, способные заменить инсулин. Предложена оптимальная доза внесения белковой добавки на основе люпиновой муки в фарши колбасных изделий, составляющая 10% к массе несоленого сырья, что позволяет получить готовый продукт с высокими органолептическими показателями качества и функциональными свойствами.

Список литературы:

1. Hoffmann B., Münch S., Schwägele F. Sensitive Hplc-Ms/Ms Screening Method For The Simultaneous Detection of Lupine, Pea, and Soy Proteins in Meat Products // Food Control. – 2017. – Vol. 71, January. – P. 200–209.

2. Krawczyk M., Przywitowski M., Mikulsk D. Effect of yellow lupine (L. luteus) on the egg yolk fatty acid profile, the physicochemical and sensory properties of eggs, and laying hen performance // Poultry Science. – 2016. – Vol. 94, Iss. 6, June. – P. 1360–1367.

3. Алексеев А. Л., Пимонов К. И., Барило О. Р. Использование растительных компонентов при изготовлении полноценных продуктов питания // Инновационные технологии пищевых производств : мат. междунар. науч.-практ. конф. – пос. Персиановский, 2013. – С. 96–98.

4. Васюкова А. Т., Родина Е. В. Исследование функциональных свойств мясного фарша // Продовольственная индустрия. АПК. – 2012. –№ 6. – С. 13–18.

5. ГОСТ 23042-2015. Мясо и мясные продукты. Методы определения жира. – М. : Изд-во стандартов, 2015. – 5 с.

6. ГОСТ 25011-2017. Мясо и мясные продукты. Методы определения белка. – М. : Изд-во стандартов, 2017. – 7 с.

7. ГОСТ 31785-2012 Колбасы полукопченые, технические условия. – М. : Изд-во стандартов, 2012. – 15 с.

8. ГОСТ 9793-2016. Мясо и мясные продукты. Методы определения влаги. – М. : Изд-во стандартов, 2017. – 6 с.

9. ГОСТ 9959-2015. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. – М. : Изд-во стандартов, 2016. – 18 с.

10. Забодалова Л. А. Научные основы создания продуктов функционального назначения : учеб.-метод. пособие. – СПб. : Университет ИТМО : ИХиБТ, 2015. – С. 32–37.

11. Зейналов М. А. Витамины и жизнь // Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы. – 2016. – № 2. – С. 39–40.

12. Кузнецова Е. А., Алексеев А. Л., Сердюкова Я. П. Перспективы использования нетрадиционных белковых ингредиентов в технологии комбинированных мясных изделий // Инновационные технологии пищевых производств : мат. междунар. науч.-практ. конф. – пос. Персиановский, 2015. – С. 76–79.

13. Орлова Г. Г. Роль здорового и сбалансированного питания в профилактике наиболее распространенных и социально-значимых заболеваний // Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы. – 2016. – № 1. – С. 83–85.

14. Прянишников В. В. Современные технологии производства ферментированных мясных продуктов // Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы. – 2016. – № 5. – С. 30–37.

15. Рогов И. А., Орешкин Е. Н., Сергеев В. Н. Медико-технологические аспекты разработки и производства функциональных пищевых продуктов // Пищевая промышленность. – 2017. – № 1. – С. 33–35.

16. ТУ 9716-003 00668502 2007. Мука из люпина продовольственного. – М. : Изд-во стандартов, 2007. – 21 с.

INTEGRATED USE OF ANIMAL AND VEGETABLE PROTEINS IN SAUSAGE PRODUCTION TECHNOLOGY

Alekseev Andrey Leonidovich, Dr. of Biol. Sci., Prof., Department of Food Technology, Don State Agrarian University, Persianovskiy settl., Rostov region, Russia.

Alekseeva Tatyana Viktorovna, Cand. of Agr. Sci., Ass. Prof., Therapy and Propaedeutics Department, Don State Agrarian University, Persianovskiy settl., Rostov region, Russia.

Keywords: vegetable protein supplement, lupine flour, functional and technological properties, semi-smoked sausages

Abstract. The article presents the research results obtained during the development of the technology for production of combined sausages using a vegetable-derived additive – LUPISAN lupine flour from “OOO Protein PLUS” (St. Petersburg). Under the conditions of a deteriorating environmental situation and the increase in incidence of the population of the Russian Federation, it became necessary to create biologically complete functional food products with additional functions, useful nutritional and physiological characteristics, based on the integrated use of raw materials of animal and vegetable origin. The use of plant materials in the production of meat products allows not only enriching them with functional ingredients and increasing digestibility, but also obtaining products that meet physiological nutritional standards. Having a complex chemical composition, plants have a beneficial therapeutic effect on the human body. Research was carried out at the Department of Food Technology of the Don State Agrarian University, in the testing laboratory of the Shakhty branch of the Rostov “SBBZh” and at the meat processing plant “TaVr-Zimovniki”. Basing on the conducted comprehensive studies, the effectiveness of using vegetable protein supplement based on lupine flour “LUPISAN” in the production technology of semi-smoked sausages is substantiated. It is established that in terms of quality and safety, LUPISAN meets the requirements for additives of plant origin, it is a genetically unmodified, kosher product (has the appropriate certificates). It is dispersible both in oil and in water and can be used as a natural emulsifier without labeling with the index "E". The analysis of the chemical composition and nutritional value of flour from lupine indicates that the flour contains a significant amount of complete protein is 36–40%; in addition, a rather high content of dietary fiber is noted: dietary fiber is 30–35%. It is a strong antioxidant, it does not contain gluten and cholesterol; there are no inhibitors – substances that delay the digestion process and inhibit the absorption of beneficial substances by the body, and there are glycoproteins – substances that can replace insulin. An optimal dose of introducing a protein supplement based on lupine flour into sausage stuffing is proposed, which is 10% by weight of unsalted raw materials, which makes it possible to obtain a finished product with high organoleptic quality indicators and functional properties.