Горбаткова О. В., Шпак Т. И. Разработка технологии функционального напитка на основе молочной сыворотки // Научная жизнь. 2025. Т. 20. Вып. 5 (143). С. 1293-1298. DOI: 10.35679/1991-9476-2025-20-5-1293-1298

Горбаткова Олеся Владимировна, студент, ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет»: Россия, 346493, Ростовская обл., Октябрьский р-н, п. Персиановский, ул. Кривошлыкова, 24.
Шпак Татьяна Ивановна, канд. с-х. наук, доцент, доцент кафедры «Пищевые технологии», ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет»: Россия, 346493, Ростовская обл., Октябрьский р-н, п. Персиановский, ул. Кривошлыкова, 24.

Тел.: (988) 532-13-20
E-mail: septemberday@mail.ru

В статье рассмотрена актуальная проблема рационального использования вторичных молочных ресурсов, в частности молочной сыворотки, являющейся источником высококачественного белка, лактозы и минеральных веществ. Целью работы являлась разработка ресурсосберегающей технологии функционального газированного напитка на основе подсырной сыворотки с применением дрожжевой биоконверсии. В качестве объекта исследования использована подсырная сыворотка, подвергнутая ультрафильтрации для концентрирования белковых фракций. Для биосинтеза применяли чистую культуру дрожжей Kluyveromyces marxianus, обладающих способностью к утилизации лактозы. Добавлена настойка шафрана, которая придала продукту небольшой окрас и множество полезных свойств. В работе представлены результаты изучения биохимических и микробиологических показателей сырья и готового продукта. Установлены оптимальные параметры ферментации: температура 30±2 °C, продолжительность 6-8 часов, содержание сухих веществ в сусле 10-12%. В результате биотехнологической обработки происходило обогащение напитка легкоусвояемыми белками, витаминами группы В и естественным CO₂. Органолептический анализ показал, что готовый продукт обладает чистым, кисло-сладким вкусом с легкими дрожжевыми тонами и выраженным ароматом, без посторонних привкусов. Газирование, осуществляемое за счет естественного дрожжевого брожения, позволило получить устойчивую пену и приятное щекочущее ощущение. Разработанный напиток соответствует требованиям ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» и может быть отнесен к функциональным продуктам питания. Экономическая эффективность технологии обусловлена использованием низкостоимого сырья и снижением экологической нагрузки на окружающую среду.

Список литературы:

1. Смирнов Е. В., Корнева М. Ю. Технологии переработки молочной сыворотки: современное состояние и перспективы // Молочная промышленность. – 2021. – № 5. – С. 24-27.
2. Батищева С. Я., Хренов М. Е. Биологически активные соединения шафрана посевного (Crocus sativus L.) и их влияние на организм человека // Вопросы питания. – 2020. – Т. 89, № 2. – С. 15-22.
3. Alavizadeh S. H., Hosseinzadeh H. Bioactivity assessment and toxicity of crocin: A comprehensive review // Food and Chemical Toxicology. – 2014. – Vol. 64. – P. 65-80.
4. Jafari S. M., Ghanbari V. Functional Beverages: The Emerging Side of Functional Foods // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. – 2017. – Vol. 16 (3). – P. 1-25.
5. ГОСТ 34178-2017. Напитки безалкогольные. Общие технические условия. – Режим доступа: https://www.consultant.ru
6. Гусаков В. Г., Белова Д. Д. Биотехнологическая конверсия лактозы молочной сыворотки дрожжами // Прикладная биохимия и микробиология. – 2019. – Т. 55, № 4. – С. 345-352.

DEVELOPMENT OF THE TECHNOLOGY OF A FUNCTIONAL DRINK BASED ON WHEY

Gorbatkova Olesya Vladimirovna, student, Don state agrarian university, Persianovsky, Russia.
Shpak Tatiana Ivanovna, Cand. of Agr. Sci., Ass. Prof., Ass. Prof. of the Depart. of Food technologies, Don state agrarian university, Persianovsky, Russia.

Keywords: whey, yeast, bioconversion, functional drink, carbonation, lactose, ultrafiltration, food technologies.

Abstract. The article considers the urgent problem of rational use of secondary dairy resources, in particular whey, which is a source of high-quality protein, lactose and minerals. The aim of the work was to develop a resource-saving technology for a functional carbonated drink based on subsurface whey using a yeast bioconversion. Subsurface serum subjected to ultrafiltration to concentrate protein fractions was used as the object of the study. A pure culture of Kluyveromyces marxianus yeast, capable of lactose utilization, was used for biosynthesis. Saffron tincture was added, which gave the product a slight color and many useful properties. The paper presents the results of studying the biochemical and microbiological parameters of the raw materials and the finished product. Optimal fermentation parameters have been established: temperature 30 ± 2 °C, duration 6-8 hours, dry matter content in wort 10-12%. As a result of biotechnological processing, the drink was enriched with easily digestible proteins, B vitamins and natural Co₂. Organoleptic analysis showed that the finished product has a pure, sweet and sour taste with light yeast tones and a pronounced aroma, without foreign tastes. Carbonation, carried out by natural yeast fermentation, allowed to obtain a stable foam and a pleasant tickling sensation. The developed drink complies with the requirements of TR CU 033/2013 "On the safety of milk and dairy products" and can be classified as functional food products. The economic efficiency of the technology is due to the use of low-cost raw materials and a reduction in the environmental impact on the environment.