Клопова А. В., Меджидов Э. Е. Разработка технологии обогащенных хлебобулочных изделий с использованием растительных антиоксидантов // Научная жизнь. 2025. Т. 20. Вып. 5 (143). С. 1281-1286. DOI: 10.35679/1991-9476-2025-20-5-1281-1286

Клопова Анна Валерьевна, канд. техн. наук, доцент кафедры «Пищевые технологии», ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет»: Россия, 346493, Ростовская обл., Октябрьский р-н, п. Персиановский, ул. Кривошлыкова, 24.
Меджидов Эльман Енисеевич, магистрант, ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет»: Россия, 346493, Ростовская обл., Октябрьский р-н, п. Персиановский, ул. Кривошлыкова, 24.

Тел.: (988) 532-13-20
E-mail: septemberday@mail.ru

Хлебобулочные изделия в России являются наиболее потребляемыми продуктами питания. Поэтому наибольший оздоровительный эффект может быть прогнозирован при обогащении эссенциальными компонентами питания именно хлебобулочных изделий, что позволит обеспечить лечебно-профилактический эффект. В работе исследована актуальная проблема дефицита эссенциальных нутриентов в рационе современного человека, в частности, биологически активных веществ с антиоксидантной активностью. Рассмотрены научные предпосылки и представлены результаты экспериментальной разработки технологии хлебобулочного изделия функционального назначения, обогащенного растительными антиоксидантами за счет введения композиции из термообработанных и измельченных семян кунжута и льна, а также кедровый жмых. Установлено, что введение разработанной композиции в количестве 12% к массе муки способствует повышению антиоксидантной активности готового изделия в 3,8 раза (по методу DPPH), увеличению содержания клетчатки на 25% и сбалансированности по полиненасыщенным жирным кислотам. Изучено влияние добавки на реологические свойства теста и органолептические показатели готового продукта.

Список литературы:

1. Остробородова С. Н. Разработка технологий функциональных хлебобулочных изделий с применением сырья растительного и животного происхождения: автореф. дис. ... канд. техн. наук. – Воронеж, 2009. – 24 с.
2. Росляков Ю. Ф., Вершинина О. Л., Гончар В. В. Перспективные исследования технологий хлебобулочных изделий функционального назначения // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – 2010. – № 1 (313). – С. 123-124.
3. Дворянинова О. П., Соколов А. В., Часовских А. Г., Пантыкин А. П. Перспективы развития производства пищевых добавок: свойства, получение и применение // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. – 2017. – № 4 (18). – С. 58-68.
4. Назарова А. А., Шебзухова М. А. Продукты питания функционального назначения // В сборнике: Научно-технический и социально-экономический потенциал развития АПК РФ. Материалы II Международной научно-практической конференции, посвященной памяти Заслуженного деятеля науки КБР, Заслуженного агронома Российской Федерации, д-ра с.-х. наук, профессора М. Х. Ханиева. – Нальчик, 2024. – С. 119-122.
5. Сергиенко И. В. Разработка технологий функциональных хлебобулочных изделий с применением соепродуктов: дис. ... канд. техн. наук. – Воронеж, 2009. – 245 с.
6. Тарасова В. В., Кувшинов И. Е., Николаева Ю. В., Чернышов Б. А. Состояние и перспективы современных исследований использования хлореллы в качестве сырья для производства хлебобулочных изделий // Пищевая промышленность. – 2025. – № 7. – С. 37-41.
7. Тутельян В. А., Рапопорт С. И. Коррекция пищевого статуса человека с помощью функциональных пищевых продуктов // Вопросы питания. – 2007. – № 1. – С. 4-8.
8. Шатнюк Л. Н. Обогащение хлебобулочных изделий витаминами и минеральными веществами // Хлебопродукты. – 2004. – №5. – С. 44-45.

DEVELOPMENT OF TECHNOLOGY FOR FORTIFIED BAKERY PRODUCTS USING PLANT ANTIOXIDANTS

Klopova Anna Valeryevna, Cand. of Tech. Sci., Ass. Prof. of the Depart. of Food technologies, Don state agrarian university, Persianovsky, Russia.
Medzhidov Elman Yeniseevich, Graduate student, Don state agrarian university, Persianovsky, Russia.

Keywords: functional products, bakery products, plant antioxidants, enrichment, sesame seeds, flax seeds, cedar cake, technology, nutritional value.

Abstract. Bakery products are the most consumed food products in Russia. Therefore, the greatest health-improving effect can be predicted when enriching bakery products with essential nutrition components, which will ensure a therapeutic and preventive effect. The paper examines the current problem of deficiency of essential nutrients in the diet of modern humans, in particular, biologically active substances with antioxidant activity. The scientific background is considered and the results of the experimental development of a technology for a functional bakery product enriched with plant antioxidants through the introduction of a composition of heat-treated and ground sesame and flax seeds, as well as cedar cake are presented. It was found that the introduction of the developed composition in an amount of 12% by weight of flour increases the antioxidant activity of the finished product by 3.8 times (according to the DPPH method), increases the fiber content by 25% and balances polyunsaturated fatty acids. The effect of the additive on the rheological properties of the dough and the organoleptic parameters of the finished product has been studied.