Лысенко А. И., Клопова А. В., Шпак Т. И. Разработка функционального хлебобулочного изделия с использованием растительных суперфудов // Научная жизнь. 2025. Т. 20. Вып. 5 (143). С. 1276-1280. DOI: 10.35679/1991-9476-2025-20-5-1276-1280

Лысенко Полина Игоревна, студент, ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет»: Россия, 346493, Ростовская обл., Октябрьский р-н, п. Персиановский, ул. Кривошлыкова, 24.
Клопова Анна Валерьевна, канд. техн. наук, доцент кафедры «Пищевые технологии», ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет»: Россия, 346493, Ростовская обл., Октябрьский р-н, п. Персиановский, ул. Кривошлыкова, 24.
Шпак Татьяна Ивановна, канд. с-х. наук, доцент, доцент кафедры «Пищевые технологии», ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет»: Россия, 346493, Ростовская обл., Октябрьский р-н, п. Персиановский, ул. Кривошлыкова, 24.

Тел.: (988) 532-13-20
E-mail: septemberday@mail.ru

Современная структура питания характеризуется значительными нарушениями, обусловленными гиподинамией, загрязнением окружающей среды и дефицитом времени для приготовления сбалансированной пищи. Эти факторы способствуют распространению ожирения, сердечно-сосудистых заболеваний и диабета, что подтверждается статистикой: около 20% населения промышленно развитых стран и 12% детей страдают от избыточного веса. В статье представлены результаты исследований по разработке технологии функционального хлеба с использованием композиции растительных ингредиентов: муки пшеничной обойной, крупы квиноа, овсяных хлопьев и кленового сиропа. Цель работы – создание продукта с повышенной пищевой и биологической ценностью, обогащенного комплексом витаминов, минералов и пищевых волокон. Проведена оценка органолептических, физико-химических и микробиологических показателей готового продукта. Установлено, что разработанный хлеб соответствует всем требованиям качества и безопасности, обладает высокими потребительскими свойствами и функциональной направленностью.

Список литературы:

1. Бычков А. Л., Бычкова Е. С., Габелко С. В. и др. Разработка рецептур новых видов хлебобулочных изделий с использованием зерновых продуктов. – Новосибирск, 2019. – С. 122-145.
2. Ражина Е. В. Использование овощей как функциональных компонентов при производстве хлеба и хлебобулочных изделий / В книге: Актуальные вопросы по производству и переработке сельскохозяйственной продукции. Сборник тезисов, подготовленный в рамках круглого стола. – Екатеринбург, 2023. – С. 137-138.
3. Копылова А. В. Использование традиционного и нетрадиционного растительного сырья в разработке новых рецептур мучных и хлебобулочных изделий / А. В. Копылова, А. Н. Сапожников // Разработка рецептур и технологий, оценка качества и пищевой ценности продукции функционального и специализированного назначения : монография. – Новосибирск : Изд-во НГТУ, 2019. – Гл. 5. – C. 122–145.
4. Курапова К. Ф. Обоснование применения нетрадиционного растительного сырья, обладающего функциональными свойствами, при производстве хлебобулочных изделий / В сборнике: Новая экономика, бизнес и общество. Сборник материалов Апрельской научно-практической конференции молодых исследователей. – Владивосток, 2022. – С. 1191-1198.
5. Буховец В. А., Ефимова Д. В., Давыдова Л. В. Разработка технологии производства хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности. Техника и технология пищевых производств. – 2019. – Т. 49, № 2. – С. 193-200.
6. Шешницан И. Н., Шабурова Г. В. Растительное сырье в технологии функциональных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс. – 2018. – Т. 7, № 4 (44). – С. 215-220.
7. Кирюхина А. Н., Григорьева Р. З., Кожевникова А. Ю. Современное состояние и перспективы развития производства хлеба и хлебобулочных изделий в России // Техника и технология пищевых производств. – 2019. – Т. 49, № 2. – С. 330-337.
8. Золотарева А. М., Сараева А. Н., Зубарева Г. М., Щербинина А. В. Современные технологии хлеба функционального назначения // Инновационные решения в промышленной инженерии. – 2023. – С. 184-187
9. Будякина Н. Р. Тенденции развития хлебопекарной отрасли в современных условиях / В сборнике: Анализ проблем и поиск решений повышения результативности современных научных исследований. Сборник статей Всероссийской научно-практической конференции. В 2-х частях. – 2020. – С. 93-98.

DEVELOPMENT OF A FUNCTIONAL BAKERY PRODUCT USING VEGETABLE SUPERFOODS

Lysenko Polina Igorevna, student, Don state agrarian university, Persianovsky, Russia.
Klopova Anna Valeryevna, Cand. of Tech. Sci., Ass. Prof. of the Depart. of Food technologies, Don state agrarian university, Persianovsky, Russia.
Shpak Tatiana Ivanovna, Cand. of Agr. Sci., Ass. Prof., Ass. Prof. of the Depart. of Food technologies, Don state agrarian university, Persianovsky, Russia.

Keywords: functional nutrition, bakery products, quinoa, wallpaper flour, oat flakes, dietary fiber, organoleptic parameters, microbiological safety.

Abstract. The modern structure of nutrition is characterized by significant disorders caused by physical inactivity, environmental pollution and lack of time to prepare balanced meals. These factors contribute to the spread of obesity, cardiovascular diseases and diabetes, which is confirmed by statistics: about 20% of the population of industrialized countries and 12% of children are overweight. The article presents the results of research on the development of functional bread technology using a composition of vegetable ingredients: wheat flour, quinoa groats, oat flakes and maple syrup. The aim of the work is to create a product with increased nutritional and biological value, enriched with a complex of vitamins, minerals and dietary fiber. The organoleptic, physico-chemical and microbiological parameters of the finished product were evaluated. It has been established that the developed bread meets all quality and safety requirements, has high consumer properties and functional orientation.