Емельянов А. М. Разработка функциональных мясных полуфабрикатов (котлет) с добавлением папоротника орляка // Научная жизнь. 2025. Т. 20. Вып. 3 (141). С. 735-743. DOI: 10.35679/1991-9476-2025-20-3-735-743

Емельянов Алексей Михайлович, канд. с.-х. наук, доцент кафедры «Пищевые технологии», ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет»: Россия, 346493, Ростовская обл., Октябрьский р-н, п. Персиановский, ул. Кривошлыкова, 24.

Тел.: (951) 504-09-30
E-mail: emelyanoff.lexa2017@yandex.ru

В современном пищевом производстве активно ведутся поиски новых ингредиентов для создания функциональных продуктов питания – то есть таких, которые не только обеспечивают питательную ценность, но и оказывают положительное влияние на здоровье потребителя. Одним из перспективных направлений является обогащение мясных продуктов растительными компонентами, богатыми пищевыми волокнами, витаминами и биологически активными веществами. В качестве такого функционального ингредиента рассматривается папоротник орляк (Pteridium aquilinum). Добавление папоротника орляк в рецептуру мясных котлет в количестве до 10–15% позволяет получить продукт с пониженным содержанием жира и калорий, обогащённый пищевыми волокнами, и при этом сохраняющий удовлетворительные органолептические свойства. Полученные результаты демонстрируют перспективность использования папоротника в качестве функциональной добавки для повышения пищевой ценности традиционных мясных изделий.

Список литературы:

1. Вдовенко И. О., Емельянов А. М. Использование растительных компонентов в мясных полуфабрикатах с целью повышение биологческой и пищевой ценности продукта // В сборнике: Использование современных технологий в сельском хозяйстве и пищевой промышленности. Материалы международной научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых. – пос. Персиановский, 2023. – С. 40-43.

2. Доржиева М. В., Хамаганова И. В., Дамдинова Т. Ц. Изменение органолептических свойств мясного фарша при включении папоротника Орляк // Пищевая промышленность. – 2021. – № 12. – С. 31–34.
3. Денисова Я. В., Попова Я. П. Дикорастущие пищевые растения острова Сахалин, используемые в корейской и японской кухне // Инновации. Наука. Образование. – 2021. – № 31. – С. 1807–1813.
4. Емельянов А. М. Разработка рецептуры блюда функционального назначения // В сборнике: Мировые научные дискуссии в эпоху цифровизации: от теории к практике. Материалы XVI Международной научно-практической конференции. – Москва, 2023. – С. 151-152.
5. Прокопенко С. Т., Шалиско И. В. Современные аспекты использования дикорастущего сырья в качестве продуктов питания на примере папоротника-орляка // Технико-технологические проблемы сервиса. – 2013. – Т. 25, № 3. – С. 69–74.
6. Прокопенко С. Т., Шалиско И. В. Влияние замораживания на некоторые потребительские свойства папоротника-орляка как вида пищевого сырья // Технико-технологические проблемы сервиса. – 2015. – Т. 32, № 2. – С. 23–30.
7. Типсина Н. Н., Мельникова Е. В. Использование порошка папоротника в производстве песочного печенья и бисквитного полуфабриката // Вестник КрасГАУ. – 2014. – № 12. – С. 219–224.
8. Черемных Д. А., Губаненко Г. А., Речкина Е. А., Майурникова Л. А., Теплюк Н. Ю. Биологическая ценность белка папоротника (Pteridium aquilinum (L.) Kuhn) // Техника и технология пищевых производств. – 2022. – № 2. – С. 417–425.
9. Рязанова О. А., Николаева М. А., Клещевский Ю. Н. Ботаническая и товароведная характеристика папоротника орляка обыкновенного // Товаровед продовольственных товаров. – 2021. – № 1. – С. 26–31.
10. Malík M., Mika O. J., Navrátilová Z., Killi U. K., Tlustoš P., Patočka J. Health and Environmental Hazards of the Toxic Pteridium aquilinum (L.) Kuhn (Bracken Fern) // Plants. – 2024. – Vol. 13, № 1. – P. 18.
11. Wang Y., Gao S., He X., Li Y., Zhang Y., Chen W. Response of total phenols, flavonoids, minerals, and amino acids of four edible fern species to four shading treatments // PeerJ. – 2020. – Vol. 8. – e8354.
12. Nekrasov E. V., Svetashev V. I. Edible far eastern ferns as a dietary source of long-chain polyunsaturated fatty acids // Foods. – 2021. – Vol. 10. – P. 1220.

DEVELOPMENT OF FUNCTIONAL SEMI-FINISHED MEAT PRODUCTS (CUTLETS) WITH THE ADDITION OF BRACKEN FERN

Yemelyanov Alexey Mikhailovich, Cand. of Agr. Sci., Ass. Prof. of the Depart. of Food technologies, Don state agrarian university, Persianovsky, Russia.

Keywords: functional products, semi-finished meat products, bracken, cutlets, dietary fiber, meat, antioxidants, vegetable protein.

Abstract. In modern food production, there is an active search for new ingredients to create functional food products – that is, those that not only provide nutritional value, but also have a positive impact on consumer health. One of the promising directions is the enrichment of meat products with plant components rich in dietary fiber, vitamins and biologically active substances. The bracken (Pteridium aquilinum) is considered as such a functional ingredient. The addition of bracken to the formulation of meat patties in an amount of up to 10-15% makes it possible to obtain a product with a reduced fat and calorie content, enriched with dietary fiber, and at the same time maintaining satisfactory organoleptic properties. The results obtained demonstrate the prospects of using fern as a functional additive to increase the nutritional value of traditional meat products.