Широкова Н. В., Куц Анн. А., Куц Анаст. А. Разработка технологии безглютенового хлебобулочного изделия из нетрадиционных видов растительного сырья // Научная жизнь. 2021. Т. 16. Вып. 7. С. 866–875

Широкова Надежда Васильевна, д-р биол. наук, доцент кафедры «Техника и технологии пищевых производств» ФГБОУ ВО «Донской государственный технический университет»; доцент кафедры «Пищевые технологии и товароведение», ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет»: Россия, 346493, Ростовская обл., Октябрьский р-н, пос. Персиановский, ул. Кривошлыкова, 24.
Куц Анна Александровна, студент, ФГБОУ ВО «Донской государственный технический университет»: Россия, 344000, Ростовская область, г. Ростов-на-Дону, пл. Гагарина, 1.
Куц Анастасия Александровна, ассистент кафедры «Химические технологии нефтегазового комплекса», ФГБОУ ВО «Донской государственный технический университет»: Россия, 344000, Ростовская обл., г. Ростов-на-Дону, пл. Гагарина, 1.

Тел.: (951) 491-25-07
Е-mail: nadya.shirockowa@yandex.ru

В статье рассматриваются результаты исследований по разработке безглютеновых хлебобулочных изделий, предназначенных для потребителей, соблюдающих аглютеновый рацион. Питание является важнейшим фактором в формировании здорового населения. В связи с этим приоритетными задачами государственной политики Российской Федерации в области здорового питания является исследование способов получения новых источников продовольствия и обеспечение условий для производства функциональных диетических пищевых продуктов для различных групп населения. Безглютеновые хлебобулочные изделия прежде всего разрабатывают с применением рисовой, соевой муки и кукурузного крахмала, которые обладают недостаточной пищевой ценностью. Таким образом использование нетрадиционных видов растительного сырья в производстве безглютеновых мучных изделий, с целью обогащения продукции необходимыми нутриентами и пищевыми волокнами, является актуальным направлением. В качестве объектов исследований были использованы образцы хлеба, приготовленные из рисовой и гречневой муки, гидроколлоида из льна и семян конопли. Исследования проводили на базе лаборатории Донского государственного технический университета «Биохимического и спектрального анализа пищевых продуктов» и «Ростовской областной ветеринарной лаборатории». При выполнении работы использовались общепринятые и стандартные методы исследований, обеспечивающие выполнение поставленных задач. Качество разработанных хлебобулочных изделий анализировали по органолептическим и физико-химическим показателям. Результаты химического состава разработанного безглютенового хлебобулочного изделия позволяют рекомендовать его для медико-биологической апробации в качестве функционального продукта, направленного для диетического профилактического питания. Данные исследования позволят не только расширить ассортимент функциональных диетических пищевых продуктов, но и обогатить их необходимыми нутриентами.

безглютеновые хлебобулочные изделия, семена конопли, гидроколлоид, рисовая мука, гречневая мука, физико-химические показатели

Список литературы:

1. Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года № 1364-р // Собрание законодательства Российской Федерации. – 2016. – № 28. – Ст. 4758.
2. Castellanos-Rubio, A. Immunopathology of Celiac Disease Edited / Ainara Castellanos-Rubio, Lorenzo Galluzzi. – Academic Press. – 2021. – Vol. 358. – PP. 2 – 264.
3. Khoury D. E. [et al.]. A Review on the Gluten-Free Diet: Technological and Nutritional Challenges // Nutrients. – 2018. – V.10. – P. 1410-1437.
4. Зайцева Л. В., Юдина Т. А., Рубан Н. В. [и др.] Современные подходы к разработке рецептур безглютеновых хлебобулочных изделий / DOI: 10.24411/0042-8833-2020-10009. – Текст: электронный // Вопросы питания. – 2020. – Т. 89, №1. – С. 77-85.
5. Кирюхина А. Н., Григорьева Р. З., Кожевникова А. Ю. Современное состояние и перспективы развития производства хлеба и хлебобулочных изделий в России / DOI: 10.21603/2074-9414-2019-2-330-337 Текст: электронный // Техника и технология пищевых производств. – 2019. – Т. 49, № 2. – С. 330–337
6. Kaur P. Recent advances in utilization of flaxseed as potential source for value addition // Oilseeds & fats Crops and Lipids. – 2018. – V. 25. – №3.
7. Куц А. А., Широкова Н. В. Разработка технологии хлебобулочных изделий с использованием продуктов переработки гречихи и спельты // Новые подходы к разработке технологий производства и переработки сельскохозяйственной продукции. Материалы Междунар. науч.-практ. конф. под общ. ред. И.Ф. Горлова. – 2018. – С. 327-329.
8. Косован А. П., Дремучева Г. Ф., Поландова Р. Д. Методическое руководство по определению химического состава и энергетической ценности хлебобулочных изделий – М.: Московская типография №2, 2008. – С. 208.
9. Поландова Р. Д., Дремучева Г. Ф., Карчевская О. Е. и т.д. Технологические рекомендации по улучшению качества хлебобулочных изделий из муки с пониженными хлебопекарными свойствами / М: Изд-во «Вторая типография», 2015. – 98 с.
10. Куц А. А., Широкова Н. В. Разработка технологии безглютенового хлебобулочного изделия с использованием продуктов переработки гречихи, риса и семян конопли // Аспекты животноводства и производства продуктов питания. Материалы междунар. науч.-практ. конф., посвященной 110-й годовщине со дня рождения П.Е. Ладана. – 2018. – С. 309-313.
11. Horstmann, S. W., Atzler, J. J., Heitmann, M., Zannini, E., Arendt, E.K. Impact of different S. cerevisiae yeast strains on gluten-free dough and bread quality parameters // European Food Research and Technologythis link is disabled, 2019, 245(1), pp. 213–223.
12. Foschia, M., Horstmann, S. W., Arendt, E. K., Zannini, E. Legumes as Functional Ingredients in Gluten-Free Bakery and Pasta Product // Annual Review of Food Science and Technologythis link is disabled, 2017, 8, pp. 75–96.
13. Foschia, M., Beraldo, P., Peressini, D. Evaluation of the physicochemical properties of gluten-free pasta enriched with resistant starch // Journal of the Science of Food and Agriculturethis link is disabled, 2017, 97(2), pp. 572–577

DEVELOPMENT OF TECHNOLOGY FOR GLUTEN-FREE BAKERY PRODUCTS FROM NON-TRADITIONAL TYPES OF VEGETABLE RAW MATERIALS

Shirokova Nadezhda Vasilievna, Dr. of Biol. Sciences, Ass. Prof. of the Depart. of Technique and Technology of Food Production, Don State Technical University; Ass. Prof. of the Depart. of Food Technologies and Commodity Science, Don State Agrarian University, Rostov Region, Russia.
Kuts Anna Alexandrovna, student, Don State Technical University, Rostov-on-Don, Russia.
Kuts Anastasia Aleksandrovna, assistant of the Depart. of Chemical technologies of the oil and gas complex, Don State Technical University, Rostov-on-Don, Russia.

Keywords: gluten-free bakery products, hemp seeds, hydrocolloid, rice flour, buckwheat flour, physical and chemical parameters.

Abstract. The article discusses the results of research on the development of gluten-free bakery products intended for consumers on a gluten-free diet. Nutrition is the most important factor in the formation of a healthy population. In this regard, the priority tasks of the state policy of the Russian Federation in the field of healthy nutrition are to study ways to obtain new sources of food and provide conditions for the production of functional dietary foods for various population groups. Gluten-free baked goods are primarily developed using rice, soy flour, and cornstarch, which have insufficient nutritional value. Thus, the use of non-traditional types of vegetable raw materials in the production of gluten-free flour products, in order to enrich the products with the necessary nutrients and dietary fiber, is an important direction. Bread samples made from rice and buckwheat flour, flax hydrocolloid and hemp seeds were used as objects of research. The studies were carried out on the basis of the laboratory of the Don State Technical University "Biochemical and Spectral Analysis of Food Products" and the "Rostov Regional Veterinary Laboratory". When performing the work, generally accepted and standard research methods were used to ensure the fulfillment of the tasks set. The quality of the developed bakery products was analyzed by organoleptic and physico-chemical parameters. The results of the chemical composition of the developed gluten-free bakery product allow us to recommend it for medical and biological testing as a functional product aimed at dietary preventive nutrition. These studies will allow not only to expand the range of functional dietary foods, but also to enrich them with essential nutrients.