Широкова Н. В., Левковская Е. В., Рысинова И. Д. Разработка технологии деликатесного продукта из баранины // Научная жизнь. Т. 15. Вып. 10. С. 1364-1370. DOI: 10.35679/1991-9476-2020-15-10-1364-1370

Широкова Надежда Васильевна, канд. биол. наук, доцент, доцент кафедры «Пищевые технологии и товароведение», ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет»: Россия, 346493, Ростовская обл., Октябрьский р-н, п. Персиановский, ул. Кривошлыкова, д. 24.

Левковская Елена Владимировна, канд. биол. наук, доцент, доцент кафедры «Пищевые технологии и товароведение», ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет»: Россия, 346493, Ростовская обл., Октябрьский р-н, п. Персиановский, ул. Кривошлыкова, д. 24.

Рысинова Ирина Дмитриевна, аспирант, ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет»: Россия, 346493, Ростовская обл., Октябрьский р-н, п. Персиановский, ул. Кривошлыкова, д. 24.

Тел.: (951) 491-25-07

E-mаil: nаdyа.shirockowа@yаndex.ru

Статья посвящена разработке технологии получения инновационного мясного продукта из баранины. Одна из основных задач агропромышленного комплекса – разработка технологий производства мясных продуктов общего и специального назначения. В этом контексте следует отметить, что создание мясных продуктов, предназначенных для лечения и профилактики заболеваний, является приоритетным направлением в пищевой промышленности, имеющим социально-экономическое значение. На сегодняшний день в этом направлении уже достигнуты определенные результаты. Однако кластер функциональных мясных продуктов в Российской Федерации развит слабо. По органолептическим свойствам баранина имеет особенности, которые необходимо учитывать при разработке новых продуктов на промышленной основе. Особенности вкуса и запаха мяса, его технологические свойства ограничивают использование этого вида сырья при производстве мясных продуктов. Изучено влияние состава инъекционного рассола, в рецептуру которого входили настой ягод можжевельника, пищевой фосфат «Биофос-90» и посолочные ингредиенты, на качество готового продукта. Выявлено, что использование многокомпонентного инъекционного рассола в сочетании с механической обработкой баранины способствует формированию упруго-вязко-пластической структуры мясной системы за счет повышения функциональных свойств мышечных белков. Развитие и совершенствование существующих технологий производства мясных продуктов, рациональное использование пищевого сырья предопределяют современную систему создания устойчивой продовольственной базы страны. Комплексное использование баранины как одного из основных видов сырья мясной промышленности в некоторых регионах нашей страны также направлено на решение этих проблем.

Список литературы:

1. Антипова Л. В., Глотова И. А., Жаринов А. И. Прикладная биотехнология. – Воронеж, 2000. – 331 с.

2. Костенко Ю. Г., Матвеев О. А. Производственный контроль – основа получения высококачественной и безопасной мясной продукции // Мясная индустрия. – 2009. – № 6. – С. 23–24.

3. Скрипин П. В., Кобыляцкий П. С., Широкова Н. В. Исследование и разработка технологии полукопченых колбас // Научная жизнь. – 2019. – Т. 14, № 11(99). – С. 1786–1792.

4. Морозов Л. А., Миколайчик И. Н., Охохонина Е. Н. Современные аспекты технологии производства рубленых полуфабрикатов функциональной направленности // Пути реализации Федеральной научно-технической программы развития сельского хозяйства на 2017– 2025 годы. – 2018. – С. 583–587.

5. Слободяник В. С., Успенская М. Е., Рябых А. Г. Растительные ингредиенты как источники биологически активных веществ в рецептуре мясных полуфабрикатов // Ветеринарно-санитарные аспекты качества и безопасности сельскохозяйственной продукции. – 2015. – С. 324–326.

6. Храмова В. Н., Горлов И. Ф., Долгова В. А., Храмова Я. И. Разработка мясных продуктов функционального назначения с использованием пребиотиков и растительных компонентов регионального происхождения // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: Наука и высшее профессиональное образование. – 2013. – № 3(31).

7. Широкова Н. В., Скрипин П. В., Кобыляцкий П. С., Романец Т. С. Применение биотехнологических приемов в производстве деликатесного мясного продукта // Научная жизнь. – 2017. – № 4. – С. 75–81.

8. Dalle Zotte A., Celia C., Szendrő Z. Herbs and spices inclusion as feedstuff or additive in growing rabbit diets and as additive in rabbit meat // Livestock science. – 2016. – Vol. 189. – P. 82– 90.

9. Gorlov I. F., Shirokova N. V., Randelin A. V., Voronkova V. N., Mosolova N. I., Zlobina E. Yu. [et al]. CAST/MspI gene polymorphism and its impact on growth traits of Soviet Merino and Salsk sheep breeds in the South European part of Russia // Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences. – 2016. – Vol. 40. – P. 399–405.

10. Gorlov I. F., Slozhenkina M. I., Knyazhechenko O. A., Mosolova N.I., Vasilyeva V. V., Shinkareva S. V. Advances in technological productivity and biological evaluation of sausage products // Research journal of pharmaceutical, biological and chemical sciences. – 2019. – Vol. 10, № 1. – P. 2075–2080. 

11. Gorlov I. F., Fedotova G. V., Sazonov S. P., Sergeev V. N., Yuldashbaev Yu. A. Cognitive approach to the study of food security problems: a monograph. – Publishing house of Volgograd Institute of Management, branch RANEPA, 2018. – 168 p.

12. Poznyakovskiy V. M., Gorlov I. F., Tikhonov S. L., Shelepov V. G. About the quality of meat with PSE and DFD properties // Foods and Raw Materials. – 2015. – № 3. – P. 104–110. DOI:10.12737/11244.

DEVELOPMENT OF TECHNOLOGY FOR A DELICATE LAMB PRODUCT

Shirokova Nadezhda Vasilievna, Cand. of Biol. Sci., Ass. Prof., Depart. of Food Technologies and Commodity Science, Don State Agrarian University, Persianovsky, Rostov region, Russia.

Levkovskaya Elena Vladimirovna, Cand. of Biol. Sci., Ass. Prof., Depart. of Food Technologies and Commodity Science, Don State Agrarian University, Persianovsky, Rostov region, Russia.

Rysinova Irina Dmitrievna, Post-graduate, Don State Agrarian University, Persianovsky, Rostov region, Russia.

Keywords: recipe, technology, gourmet product, meat.

Abstract. The article is devoted to the development of technology for obtaining an innovative meat product from mutton. One of the main tasks of the agro-industrial complex is the development of technologies for the production of meat products for general and special purposes. In this context, it should be noted that the creation of meat products intended for the treatment and prevention of diseases is a priority area in the food industry of social and economic importance. To date, certain results have already been achieved in this direction. However, the cluster of functional meat products in the Russian Federation is poorly developed. In terms of organoleptic properties, lamb has features that must be taken into account when developing new products on an industrial basis. Features of taste and smell of meat, its technological properties limit the use of this type of raw material in the production of meat products. The effect of the composition of the injection brine, the formulation of which included infusion of juniper berries, food phosphate "Biofos-90" and curing ingredients, on the quality of the finished product was studied. It was found that the use of a multicomponent injection brine in combination with mechanical processing of mutton promotes the formation of an elasticviscous-plastic structure of the meat system by increasing the functional properties of muscle proteins. The development and improvement of existing technologies for the production of meat products, the rational use of food raw materials predetermine the modern system of creating a sustainable food base for the country. The integrated use of mutton as one of the main raw materials of the meat industry in some regions of our country is also aimed at solving these problems.