Широкова Н. В., Емельянов А. М., Овчинников Д. Д. Исследование и разработка технологии производства мясного хлеба // Научная жизнь. 2020. Т. 15. Вып. 4. С. 544–550. DOI: 10.35679/1991-9476-2020-15-4-544-550

Широкова Надежда Васильевна, канд. биол. наук, доцент, доцент кафедры «Пищевые технологии», ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет»: Россия, 346493, Ростовская обл., Октябрьский р-н, пос. Персиановский, ул. Кривошлыкова, 24.

Емельянов Алексей Михайлович, канд. с.-х. наук, доцент, доцент кафедры «Пищевые технологии», ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет»: Россия, 346493, Ростовская обл., Октябрьский р-н, пос. Персиановский, ул. Кривошлыкова, 24.

Овчинников Дмитрий Дмитриевич, магистр, ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет»: Россия, 346493, Ростовская обл., Октябрьский р-н, пос. Персиановский, ул. Кривошлыкова, 24.

Тел.: (863-60) 3-61-50

E-mail: nadya.shirockowa@yandex.ru

В статье изучена возможность использования инулина и баранины в технологии мясного хлеба. Были проведены исследования физико-химических, органолептических показателей мясного хлеба, доказано положительное влияние инулина на готовый продукт. Инулин – это углевод растительного происхождения, который обладает уникальными пищевыми и технологическими преимуществами. Инулин снижает риск развития рака толстой кишки, атеросклероза, остеопороза, диабета и ожирения, поддерживает низкий уровень триглицеридов и холестерина в сыворотке крови, стимулирует иммунную систему, улучшает водоудерживающую способность и стабильность эмульсии, а также изменяет текстуру и вязкость пищевых продуктов. Как функциональный пищевой ингредиент он может быть использован в различных пищевых продуктах в качестве заменителя жира. Включение инулина в мясные продукты представляется полезным при производстве нежирных продуктов с желательной текстурой и сенсорными свойствами. В настоящее время использование инулина в технологии приготовления мясного хлеба на основе баранины практически не изучено. При разработке и оптимизации рецептур мясных продуктов важным моментом является качественный состав пищевых ингредиентов, который обеспечивает энергией и необходимыми нутриентами физиологические потребности организма с учетом возраста и существующих медико-биологических рекомендаций. На основе проведенных исследований разработаны рецептура и технологическая схема производства мясного продукта. Таким образом, получен продукт функциональной направленности, хорошего качества, отвечающий всем требованиям потребителя, с повышенной пищевой и биологической ценностью.

Список литературы:

1. Антипова Л. В., Глотова И. А., Жаринов А. И. Методы исследования мяса и мясных продуктов. – Воронеж : Изд-во ВГТА, 2000. – 332 с.

2. Бараников А. И., Колосов Ю. А., Широкова Н. В. Создание новых мясных продуктов с использованием баранины [Электронный ресурс] // Научный журнал Кубанского ГАУ. – 2013. – № 05(089). – Режим доступа: http://ej.kubаgro. ru/2013/05/pdf/52.pdf.

3. Костенко Ю. Г., Матвеев О. А. Производственный контроль – основа получения высококачественной и безопасной мясной продукции // Мясная индустрия. – 2009. – № 6. – С. 23–24.

4. Морозова Л. А. Миколайчик И. Н., Охохонина Е. Н. Современные аспекты технологии производства рубленых полуфабрикатов функциональной направленности // Пути реализации Федеральной научно-технической программы развития сельского хозяйства на 2017–2025 гг. – Курган, 2018. – С. 583–587.

5. Слободяник В. С., Успенская М. Е., Рябых А. Г. Растительные ингредиенты как источники биологически активных веществ в рецептуре мясных полуфабрикатов // Ветеринарно-санитарные аспекты качества и безопасности сельскохозяйственной продукции. – Воронеж, 2015. – С. 324–326.

6. Храмова В. Н., Горлов И. Ф., Долгова В. А., Храмова Я. И. Разработка мясных продуктов функционального назначения с использованием пребиотиков и растительных компонентов регионального происхождения // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование. – 2013. – № 3(31).

7. Широкова Н. В., Колесникова А. Н., Беляевская А. В. Использование растительного сырья в производстве мясного хлеба // Инновации в производстве продуктов питания: от селекции животных до технологии пищевых производств : материалы международных научно-практических конференций. – Персиановский : Изд-во ФГБОУ ВО «Донской ГАУ», 2019. – С. 103–106.

8. Dalle, Zotte A., Celia C., Szendrő Z. Herbs and spices inclusion as feedstuff or additive in growing rabbit diets and as additive in rabbit meat: A review // Livestock science. – 2016. – Vol. 189. – P. 82–90.

9. Gorlov I. F., Shirokova N. V., Randelin A. V., Voronkova V. N., Mosolova N. I., Zlobina E. Yu., Kolosov A. Yu., Bakoev N. F., Kolosov A. Yu., Getmantseva L. V. CAST/MspI gene polymorphism and its impact on growth traits of Soviet Merino and Salsk sheep breeds in the South European part of Russia // Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences. – 2016. – Vol. 40. – P. 399–405.

10. Gorlov I. F., Slozhenkina M. I., Knyazhechenko O. A., Mosolova N.I., Vasilyeva V. V., Shinkareva S. V., Khramova V. N., Mosolova D. A. Advances in technological productivity and biological evaluation of sausage products // Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences. – 2019. – Vol. 10. – № 1. – P. 2075–2080.

11. Gorlov I. F., Fedotova G. V., Sazonov S. P., Sergeev V. N., Yuldashbaev Yu. A. Cognitive approach to the study of food security problems : a monograph. Publishing house of Volgograd Institute of Management, branch RANEPA, 2018. – 168 p.

12. Poznyakovskiy V. M., Gorlov I. F., Tikhonov S. L., Shelepov V. G. About the quality of meat with PSE and DFD properties // Foods and Raw Materials. – 2015. – № 3. – P. 104–110. DOI: 10.12737/11244.

RESEARCH AND DEVELOPMENT OF MEAT LOAF PRODUCTION TECHNOLOGY

Shirokova Nadezhda Vasil’evna, Cand. of Biol. Sci., Ass. Prof., Department of Food Technology, Don State Agrarian University, Persianovskiy settl., Rostov region, Russia.

Emel'yanov Aleksey Mikhaylovich, Cand. of Agr. Sci., Ass. Prof., Department of Food Technology, Don State Agrarian University, Persianovskiy settl., Rostov region, Russia.

Ovchinnikov Dmitriy Dmitrievich, Master, Don State Agrarian University, Persianovskiy settl., Rostov region, Russia.

Keywords: lamb meat, inulin, recipe, technology, meat loaf

Abstract. The article explores the possibility of using inulin and lamb in meat loaf technology. Physicochemical and organoleptic characteristics of meat loaf were studied, and the positive effect of inulin on the finished product was proved. Inulin is a plant-derived carbohydrate that has unique nutritional and technological benefits. Inulin reduces the risk of colon cancer, atherosclerosis, osteoporosis, diabetes and obesity, maintains low levels of triglycerides and cholesterol in the blood serum, stimulates the immune system, improves the water-holding ability and stability of the emulsion, and also changes the texture and viscosity of food products. As a functional food ingredient, it can be used in various foods as a substitute for fat. The inclusion of inulin in meat products seems to be useful in the production of low-fat products with the desired texture and sensory properties. Currently, the use of inulin in the technology of preparing meat loaf based on lamb is practically not studied. When developing and optimizing the formulations of meat products, an important point is the qualitative composition of food ingredients, which provides physiological needs of the human body for energy and necessary nutrients, taking into account age and existing medical and biological recommendations. Basing on the studies, a formulation and a technological scheme for the production of a meat product were developed. Thus, there was obtained a functional product of good quality, with increased nutritional and biological value, that meets all the requirements of the consumer.