Алексеев А. Л., Алексеева Т. В. Использование поливитаминных растений в технологии функциональных мясопродуктов // Научная жизнь. 2020. Т. 15. Вып. 1. С. 89-97. DOI: 10.35679/1991-9476-2019-15-1-89-97

Алексеев Андрей Леонидович, д-р биол. наук, профессор, профессор кафедры «Пищевые технологии», ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет»: Россия, 346493, Ростовская обл., Октябрьский р-н, пос. Персиановский, ул. Кривошлыкова, д. 24.

Алексеева Татьяна Викторовна, канд. с.-х. наук, доцент, доцент кафедры «Терапия и пропедевтика», ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет»: Россия, 346493, Ростовская обл., Октябрьский р-н, пос. Персиановский, ул. Кривошлыкова, д. 24.

Тел.: (960) 464-62-99

E-mail: cersei@mail.ru

В статье представлены результаты исследований, полученные при разработке технологии мясопродукта функционального назначения с использованием муки из семян облепихи в качестве поливитаминной добавки растительного происхождения. В последнее время все больше внимания стали уделять разработке и выпуску функциональных мясопродуктов лечебно-профилактического назначения. В их состав вводят биологически активные добавки, способные повысить пищевую ценность, улучшить витаминно-минеральный состав продукта. Для решения этой проблемы, растения обладают существенными преимуществами - они содержат естественный комплекс биологически активных веществ, макро- и микроэлементов, в наиболее доступной и усвояемой организмом форме. На основании проведенных исследований по разработке технологии и оценки качества вареных колбас с поливитаминной растительной добавкой на основе пророщенных семян облепихи установлено, что плоды облепихи обладают широким спектром биологически активных веществ, что характеризует её как ценное поливитаминное, лекарственное и пищевое сырье. Проведенный анализ химического состава и пищевой ценности муки из пророщенных семян облепихи свидетельствует о том, что мука из пророщенных семян облепихи содержит значительное количество белков и полисахаридов, а также ряда биологически активных веществ: токоферолы, каротиноиды, флавоноиды, водорастворимые витамины. Установлена оптимальная доза внесения гидратированной муки из пророщенных семян облепихи, равная 10%, которая способствует повышению функционально технологических показателей фарша, улучшению органолептических характеристик и выхода готового продукта. Разработанная рецептура вареной колбасы с добавкой на основе гидратированной муки из пророщенных семян облепихи позволяет расширить ассортимент вареных колбас функционального назначения, так как при употреблении данного продукта обеспечивается потребность организма человека в пищевых волокнах, витаминах, макро- и микроэлементах. 

Список литературы:

1. Luis-Felipe Gutie´rrez. (2008). Effects of drying method on the extraction yields and quality of oils from quebec sea buckthorn (Hippophae¨ rhamnoides L.) seeds and pulp/Luis-Felipe Gutie´rrez., Cristina Ratti., Khaled Belkacemi. Food Chemistry, 106, pp. 896-904.

2. Thomas Michel. (2012). Antimicrobial, antioxidant and phytochemical investigations of sea buckthorn (Hippophae rhamnoides L.) leaf, stem, root and seed/Thomas Michel., Emilie Destandau., Gaëtan Le Floch., Marie Elisabeth Lucchesi., Claire Elfakir. Food Chemistry 131, pp. 754-760.

3. Алексеев А. Л., Пимонов К. И., Барило О. Р. Использование растительных компонентов при изготовлении полноценных продуктов питания // В сборнике: Инновационные технологии пищевых производств. Материалы Международной научно-практической конференции. – пос. Персиановский, 2013. – С. 96-98.

4. Асланова М. А., Деревицкая О. К., Дыдыкин А. С., Воловик Е. Л. Функциональные продукты на мясной основе, обогащенные растительным сырьем // Мясная индустрия. – 2010. – № 6. – С. 45-47.

5. Васюкова А. Т., Родина Е. В. Исследование функциональных свойств мясного фарша // Продовольственная индустрия. АПК. – Киев, 2012.  – № 6. – С. 13-18.

6. Винницкая В. Ф., Брыксин Д. М., Коршунов А. Ю. Производственно-биохимическая оценка плодов и листьев облепихи для производства функциональных продуктов питания // Вестник Мич ГАУ. – 2012. – № 1, ч. 1. – С. 234-236.

7. ГОСТ 23042-2015 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира. – М.: Изд-во стандартов, 2015. – 5 с.

8. ГОСТ 25011-2017 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка. – М.: Изд-во стандартов, 2017. – 7 с.

9. ГОСТ 33673-2015 «Изделия колбасные вареные. Общие технические условия». – М.: Изд-во стандартов, 2015. – 7 с.

10. ГОСТ 9793-2016. Мясо и мясные продукты. Методы определения влаги. – М.: Изд-во стандартов, 2017. – 6 с.

11. ГОСТ 9959-2015 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. – М.: Изд-во стандартов, 2016. – 18 с.

12. Клюкина О. Н., Кунташов Е. В., Птичкина Н. М. Мясные изделия функционального назначения // Сборник материалов IX Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты». – Москва, 2011. – С. 192-198.

13. Кузнецова Е. А., Алексеев А. Л., Сердюкова Я. П. Перспективы использования нетрадиционных белковых ингредиентов в технологии комбинированных мясных изделий // В сборнике: Инновационные технологии пищевых производств. Материалы Международной научно-практической конференции. – пос. Персиановский, 2015. – С. 76-79.

USE OF MULTIVITAMIN PLANTS IN THE TECHNOLOGY OF FUNCTIONAL MEAT PRODUCTS

Alekseev Andrey Leonidovich, Dr. of Agr. Sci., Prof., Prof. of the department “Food Technologies”, Don State Agrarian University, Rostov Region, Russia.

Alekseeva Tatyana Viktorovna, Cand. of Agr. Sci., Ass. Prof., Ass. Prof. of the department “Therapy and Propaedeutics”, Don State Agrarian University, Rostov Region, Russia.

Abstract. The article presents the results of studies obtained during the development of functional meat product technology using flour from sea buckthorn seeds as a multivitamin supplement of plant origin. Recently, more and more attention has been paid to the development and production of functional meat products for therapeutic purposes. Biologically active additives that can increase nutritional value and improve the vitamin and mineral composition of the product are introduced into their composition. To solve this problem, plants have significant advantages - they contain a natural complex of biologically active substances, macro- and microelements, in the most accessible and assimilable form of the body. Based on studies on the development of technology and quality assessment of cooked sausages with a multivitamin herbal supplement based on germinated sea buckthorn seeds, it has been established that sea buckthorn fruits have a wide range of biologically active substances, which characterizes it as a valuable multivitamin, medicinal and food raw material. The analysis of the chemical composition and nutritional value of flour from germinated sea buckthorn seeds indicates that flour from germinated sea buckthorn seeds contains a significant amount of proteins and polysaccharides, as well as a number of biologically active substances: tocopherols, carotenoids, flavonoids, water-soluble vitamins. The optimal dose of hydrated flour from germinated sea buckthorn seeds is set to 10%, which helps to increase the functional and technological parameters of minced meat, improve the organoleptic characteristics and yield of the finished product. The developed recipe for cooked sausage with an additive based on hydrated flour from germinated sea buckthorn seeds allows us to expand the range of cooked sausages for functional purposes, since the use of this product ensures the human body's need for dietary fiber, vitamins, macro- and microelements.