Закурдаева А. А., Сандракова З. А., Мамыркин Д. А. Разработка и оценка безглютеновых булочек с мукой из сверчков и сублимированным луком // Научная жизнь. 2025. Т. 20. Вып. 6 (144). С. 1655-1660. DOI: 10.35679/1991-9476-2025-20-6-1655-1660

Закурдаева Анжела Ашотовна, канд. биол. наук, доцент кафедры «Пищевые технологии», ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет»: Россия, 346493, Ростовская обл., Октябрьский район, п. Персиановский, ул. Кривошлыкова, зд. 24.
Сандракова Земфира Александровна, студент, ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет»: Россия, 346493, Ростовская обл., Октябрьский район, п. Персиановский, ул. Кривошлыкова, зд. 24.
Мамыркин Данил Александрович, студент, ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет»: Россия, 346493, Ростовская обл., Октябрьский район, п. Персиановский, ул. Кривошлыкова, зд. 24.

Тел.: (908) 185-85-91
E-mail: zakurdaeva_69@mail.ru

Растущий спрос на безглютеновые продукты и экологически устойчивые источники белка стимулирует поиск инновационных ингредиентов для пищевой промышленности. В данном исследовании разработаны и оценены безглютеновые булочки, обогащённые мукой из сверчков (Acheta domesticus) и сублимированным луком, с целью создания питательного и экологически устойчивого продукта. Булочки готовились с использованием смеси цельнозерновой пшеничной муки, крахмалов тапиоки и картофеля, с добавлением муки из сверчков в концентрациях 5%, 10% и 15% от общего веса муки, а также сублимированного лука. Сенсорная оценка, проведённая с участием 20 дегустаторов по 9-балльной гедонической шкале, показала, что булочки с 10% муки из сверчков получили наивысший балл (7,5 из 9) по вкусу, текстуре, внешнему виду и аромату. Питательный анализ выявил увеличение содержания белка (до 12,8 г/100 г в образце с 15% муки) и антиоксидантной активности (до 35%) по сравнению с контрольным образцом. Результаты подчеркивают потенциал муки из сверчков и сублимированного лука для создания питательных и экологически устойчивых безглютеновых продуктов, хотя дальнейшая оптимизация рецептуры необходима для повышения потребительской приемлемости.

Список литературы:

1. Ганбаров, М. Г. Использование сверчковой муки в хлебопечении / М. Г. Ганбаров, Н. Л. Лопаева // Современные аспекты производства и переработки продукции АПК : Сборник материалов круглого стола, Екатеринбург, 07 ноября 2023 года. – Екатеринбург: Уральский государственный аграрный университет, 2023. – С. 138-139.
2. Мечтаева, Е. В. Мучные кондитерские изделия с добавлением муки из Acheta Domesticus / Е. В. Мечтаева, М. А. Полубесова // Международная научно-практическая конференция молодых учёных и специалистов отделения сельскохозяйственных наук Российской академии наук. – 2024. – № 1. – С. 129-134.
3. Сергиенко, А. Е. Сверчковая мука как альтернативный источник белка / А. Е. Сергиенко, Е. Ю. Ухина // Молодежный вектор развития аграрной науки : материалы 75-й национальной научно-практической конференции студентов и магистрантов, Воронеж, 15 февраля – 31 2024 года. – Воронеж: ФГБОУ ВО Воронежский ГАУ, 2024. – С. 42-45.
4. Guiné, Raquel & Barroca, Maria. (2011). Influence of freeze-drying treatment on the texture of mushrooms and onions. J. Food Sci. Technol. 3. 26-31.
5. Kowalczewski P. Ł., Walkowiak K., Masewicz Ł., Bartczak O., Lewandowicz J., Kubiak P., Baranowska H. M. Gluten-Free Bread with Cricket Powder-Mechanical Properties and Molecular Water Dynamics in Dough and Ready Product. Foods. 2019 Jul 3;8(7):240. doi: 10.3390/foods8070240. PMID: 31277294; PMCID: PMC6678567.
6. Montowska M., Kowalczewski P. Ł., Rybicka I., Fornal E. Nutritional value, protein and peptide composition of edible cricket powders. Food Chem. 2019 Aug 15;289:130-138. doi: 10.1016/j.foodchem.2019.03.062. Epub 2019 Mar 13. PMID: 30955594.
7. Nissen L, Samaei S. P., Babini E, Gianotti A. Gluten free sourdough bread enriched with cricket flour for protein fortification: Antioxidant improvement and Volatilome characterization. Food Chem. 2020 Dec 15;333:127410. doi: 10.1016/j.foodchem.2020.127410. Epub 2020 Jun 27. PMID: 32682227.
8. Rumpold B. A., Schlüter O. K. Nutritional composition and safety aspects of edible insects. Mol Nutr Food Res. 2013 May;57(5):802-23. doi: 10.1002/mnfr.201200735. Epub 2013 Mar 8. PMID: 23471778.

DEVELOPMENT AND EVALUATION OF GLUTEN-FREE ROLLS WITH FLOUR FROM CRICKETS AND FREEZE-DRIED ONIONS

Zakurdaeva Angela Ashotovna, Cand. of Biol. Sci., Ass. Prof. of the Depart. of Food technologies, Don state agrarian university, Persianovsky, Russia.
Sandrakova Zemfira Alexandrovna, student, Don state agrarian university, Persianovsky, Russia.
Mamyrkin Danil Alexandrovich, student, Don state agrarian university, Persianovsky, Russia.

Keywords: cricket flour, gluten-free pastries, freeze-dried onions, sensory assessment, nutritional value, sustainable products, alternative proteins, food industry.

Abstract. The growing demand for gluten-free products and environmentally sustainable protein sources is driving the search for innovative ingredients for the food industry. In this study, gluten-free rolls enriched with cricket flour (Acheta domesticus) and freeze-dried onions were developed and evaluated in order to create a nutritious and environmentally sustainable product. The buns were prepared using a mixture of whole wheat flour, tapioca and potato starches, with the addition of cricket flour in concentrations of 5%, 10% and 15% of the total weight of flour, as well as freeze-dried onions. A sensory assessment conducted with the participation of 20 tasters on a 9-point hedonic scale showed that buns with 10% cricket flour received the highest score (7.5 out of 9) in taste, texture, appearance and aroma. Nutritional analysis revealed an increase in protein content (up to 12.8 g/100 g in a sample with 15% flour) and antioxidant activity (up to 35%) compared with the control sample. The results highlight the potential of cricket flour and freeze-dried onion to create nutritious and environmentally sustainable gluten-free products, although further formulation optimization is needed to increase consumer acceptance.