Руденко Р. А., Курбатова Е. И. Технологические решения по снижению содержания сахара и жиров в кондитерских изделиях без потери органолептических свойств // Научная жизнь. 2025. Т. 20. Вып. 6 (144). С. 1647-1654. DOI: 10.35679/1991-9476-2025-20-6-1647-1654

Руденко Роман Анатольевич, канд. с.-х. наук, доцент кафедры «Пищевые технологии», ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет»: Россия, 346493, Ростовская обл., Октябрьский район, п. Персиановский, ул. Кривошлыкова, зд. 24.
Курбатова Екатерина Ивановна, студент, ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет»: Россия, 346493, Ростовская обл., Октябрьский район, п. Персиановский, ул. Кривошлыкова, зд. 24.

Тел.: (918) 502-09-69
E-mail: 6195756@mail.ru

В статье проведен комплексный анализ современных технологических решений, направленных на снижение содержания сахара и жиров в кондитерских изделиях при сохранении их органолептических свойств. Рассмотрены основные группы сахарозаменителей (натуральные: стевия, фруктозные концентраты; полиолы: эритритол, изомальт, мальтит; искусственные подсластители) и жировых заменителей (углеводные, белковые и структурированные липиды), а также комбинированные подходы к замещению. Проанализированы технологические методы, влияющие на текстуру и вкусовое восприятие: микроструктурирование, аэрирование, применение эмульгаторов, микрокапсулирование вкуса и ароматов, энзимные модификации липидов. Представлены данные сравнительных исследований по калорийности, гликемическому индексу, органолептическим параметрам и стабильности при хранении, а также экономические и регуляторные аспекты внедрения. Результаты показывают, что при комбинированном использовании заменителей и оптимизации технологических процессов возможно снижение энергетической ценности изделий на 20–40% при сохранении приемлемого уровня вкусовых характеристик и текстуры. Отмечены риски: изменение кристаллизационных процессов, снижение влажности и жаропрочности изделий, необходимость адаптации рецептур. Даны практические рекомендации по подбору заменителей в зависимости от типа продукции и целевой аудитории, а также направления для дальнейших исследований и внедрения.

Список литературы:

1. Иванов И. И. Перспективы снижения сахара в пищевой промышленности. – М.: Наука, 2019.
2. Кузнецов С. Н. Инновации в производстве кондитерских изделий. – СПб.: Питер, 2021.
3. Смирнова А. Н., Фёдорова Л. В. Технологии функциональных продуктов. – Ростов н/Д: Феникс, 2020.
4. Петрова М. В. Использование заменителей жиров в кондитерских изделиях // Вестник пищевых технологий. – 2022. – № 5. – С. 45–53.
5. Лебедев А. С. Замена сахара в кондитерских изделиях. – Казань: КФУ, 2022.
6. Кузнецов Д. В. Энзимные технологии в пищевой промышленности. – Екатеринбург: УрО РАН, 2024.
7. Козлов В. Н. Биотехнологические аспекты создания функциональных кондитерских изделий. – М.: Колос, 2023.
8. FAO. Sugar reduction strategies. Rome: FAO, 2020.
9. EFSA. Safety of sweeteners in food. EFSA Journal. 2021; 19(4): e06543.
10. Zhang X., et al. Sugar substitutes in confectionery. Trends in Food Science & Technology. 2023; 134:55–68.
11. Chen Y., et al. Fat replacers in bakery and confectionery products. Food Chemistry. 2021;345:128–139.
12. Brown L., Green P. Consumer perception of low-calorie confectionery. Journal of Food Science. 2020;85(6):1420–1429.
13. Zhao J., et al. Low-fat chocolate production. Journal of Food Engineering. 2022;330:111–125.
14. Kumar A., Singh R. Sweeteners and fat replacers. Journal of Cleaner Production. 2024;406:136–150.
15. Torres C., Rivera J. Challenges of sugar-free products. Food Research International. 2023;165:113–125.
16. Zhang Y., Liu X. Sensory evaluation of fat-reduced confectionery. Food Hydrocolloids. 2021;118:106–114.
17. Nestlé R&D Report. Sugar and fat reduction technologies. Vevey, 2022.
18. Danone Annual Report. Functional Food Development. Paris, 2023.
19. Wilson J., Smith R. Advances in sugar reduction. Academic Press, 2021.
20. Thompson R., Evans M. Global trends in fat reduction. Journal of Nutritional Science. 2019;8:e17.

TECHNOLOGICAL SOLUTIONS TO REDUCE SUGAR AND FAT CONTENT IN CONFECTIONERY PRODUCTS WITHOUT LOSS OF ORGANOLEPTIC PROPERTIES

Rudenko Roman Anatolyevich, Cand. of Agr. Sc., Ass. Prof. of the Depart. of Food technologies, Don state agrarian university, Persianovsky, Russia.
Kurbatova Ekaterina Ivanovna, student, Don state agrarian university, Persianovsky, Russia.

Keywords: sugar reduction, fat reduction, confectionery, sweeteners, fat substitutes, organoleptic properties.

Abstract. The article provides a comprehensive analysis of modern technological solutions aimed at reducing the sugar and fat content in confectionery products while maintaining their organoleptic properties. The main groups of sweeteners (natural: stevia, fructose concentrates; polyols: erythritol, isomalt, maltitol; artificial sweeteners) and fat substitutes (carbohydrate, protein and structured lipids), as well as combined approaches to substitution, are considered. Technological methods affecting texture and taste perception are analyzed: microstructuring, aerating, the use of emulsifiers, microcapsulation of taste and aromas, enzyme modifications of lipids. Comparative research data on caloric content, glycemic index, organoleptic parameters and storage stability, as well as economic and regulatory aspects of implementation are presented. The results show that with the combined use of substitutes and optimization of technological processes, it is possible to reduce the energy value of products by 20-40% while maintaining an acceptable level of taste characteristics and texture. The risks are noted: changes in crystallization processes, a decrease in humidity and heat resistance of products, and the need to adapt formulations. Practical recommendations are given on the selection of substitutes depending on the type of product and the target audience, as well as directions for further research and implementation.