Иванова Н. Н., Рябов И. А., Валошин А. В. Исследование влияния поверхностной обработки фруктово-ягодными пюре и мёдом на качество сыровяленых свиных окороков // Научная жизнь. 2025. Т. 20. Вып. 6 (144). С. 1620-1625. DOI: 10.35679/1991-9476-2025-20-6-1620-1625

Иванова Наталья Николаевна, канд. с.-х. наук, доцент, доцент кафедры «Пищевые технологии», ФГБОУ ВО «Национальный исследовательский Мордовский государственный университет им. Н. П. Огарёва»: Россия, 430005, Республика Мордовия, г. Саранск, ул. Большевистская, 68.
Рябов Иван Александрович, преподаватель кафедры «Пищевые технологии», ФГБОУ ВО «Национальный исследовательский Мордовский государственный университет им. Н. П. Огарёва»: Россия, 430005, Республика Мордовия, г. Саранск, ул. Большевистская, 68.
Валошин Андрей Владимирович, канд. с.-х. наук, доцент, доцент кафедры «Пищевые технологии», ФГБОУ ВО «Национальный исследовательский Мордовский государственный университет им. Н. П. Огарёва»: Россия, 430005, Республика Мордовия, г. Саранск, ул. Большевистская, 68.

Тел.: (963) 145-49-14
E-mail: vanorabov23@mail.ru

В работе исследовано влияние поверхностного нанесения фруктово-ягодных пюре (черника, лимон, малина, манго) и натурального меда на микробиологические, физико-химические и органолептические параметры сыровяленых свиных окороков в течение 12-месячного цикла созревания. Установлено, что все опытные образцы соответствуют критериям микробной безопасности согласно ТР ТС 034/2013. Выявлены различия в динамике формирования микробных сообществ: образцы с черникой и медом характеризовались повышенной численностью аутохтонной молочнокислой микрофлоры, что коррелировало с более выраженными процессами протеолиза. Определено, что применяемые субстраты модулируют активность воды в поверхностном слое продукта, оказывая влияние на кинетику дегидратации. Наибольшие оценки сенсорных характеристик получены для образцов с черникой и медом, что свидетельствует о перспективности использования данных наполнителей для направленного формирования органолептического профиля сыровяленых мясопродуктов.

Список литературы:

1. Градинарска Д. Н., Инджелиева Д. Т., Митрева Д. Г., Йоргова К. И. Окислительные превращения в липидах мяса безнитритной ветчины, высушенной и выдержанной в естественных сушильно-воздушных условиях // European Journal of Technical and Natural Sciences. – 2023. – № 4-5. – С. 22-29. – DOI 10.29013/EJTNS-23-4.5-22-29.
2. Густова Д. С. Усовершенствование подходов к идентификации мяса и мясной продукции : дисс. … канд. техн. наук / Густова Дарья Сергеевна. – Москва, 2023. – 148 с.
3. Ипатов Д. Е., Ряхимов Р. Р., Литвинова Е. В., Чеснокова З. Ю. Особенности производства ферментированных продуктов из мяса с ГДЛ и стартовыми культурами // Мясные технологии. – 2024. – № 5 (257). – С. 42-47.
4. Ковалева О. А., Здрабова Е. М., Киреева О. С., Яркина М. В., Комарова Ю. В. Оценка и анализ ингредиентов рецептуры изготовления сыровяленых мясных изделий // Вестник аграрной науки. – 2018. – № 6 (75). – С. 27-34.
5. Кожушко А. Н., Чепуштанова О. В. Технология производства мясных сыровяленых деликатесов // Современные технологии культивирования, переработки и хранения продукции АПК : Сборник тезисов, Екатеринбург, 10 июня 2022 года. Том 1. – Екатеринбург: Уральский государственный аграрный университет, 2022. – С. 161-162.
6. Лисицын А. Б., Туниева Е. К., Горбунова Н. А. Окисление липидов: механизм, динамика, ингибирование // Все о мясе. – 2015. – № 1. – С. 10-15.
7. Пономарев В. Я., Китаевская С. В., Шнип Е. О. Биотехнологические аспекты использования стартовых культур при производстве мясных продуктов // Вестник Казанского технологического университета. – 2014. – Т. 17, № 15. – С. 179-182.
8. Производство сырокопченых и сыровяленых колбас и продуктов // Мясной ряд. – 2022. – № 1 (87). – С. 34-37.
9. Семенова А. А. Технология сыровяленых окороков: зарубежная классика и русские традиции. Часть 1. Зарубежная классика // Мясная индустрия. – 2018. – № 4. – С. 14-17.
10. Barcenilla C., Ducic M., López M., Prieto M., Álvarez-Ordóñez A. Application of lactic acid bacteria for the biopreservation of meat products: A systematic review // Meat Science. – 2022. – № 183. – 108661. – DOI 10.1016/j.meatsci.2021.108661.
11. De Smet S., Van Hecke T. Meat products in human nutrition and health – About hazards and risks // Meat Science. – 2024. – № 218. – 109628. – DOI 10.1016/j.meatsci.2024.109628.
12. Cocolin L. Microbial bioprotection: An opportunity to improve safety and quality of meat products in a sustainable way // Meat Science. – 2025. – № 219. –109576. – DOI 10.1016/j.meatsci.2024.109576.
13. Fan Y., Badar I. H., Liu Q., Xia X., Chen Q., Kong B., Sun F. Insights into the flavor contribution, mechanisms of action, and future trends of coagu-lase-negative staphylococci in fermented meat products: A review // Meat Science. – 2025. – № 221. – 109732. – DOI 10.1016/j.meatsci.2024.109732.

INVESTIGATION OF THE EFFECT OF SURFACE TREATMENT WITH FRUIT AND BERRY PUREES AND HONEY ON THE QUALITY OF RAW PORK LEGS

Ivanova Natalia Nikolaevna, Cand. of Agr. Sci., Ass. Prof., Ass. Prof. of the Depart. of Food technology, National research Mordovian state university name after N.P. Ogarev, Saransk, Russia.
Ryabov Ivan Aleksandrovich, Lecturer of the Depart. of Food technologies, National research Mordovian state university name after N.P. Ogarev, Saransk, Russia.
Valoshin Andrey Vladimirovich, Cand. of Agr. Sci., Ass. Prof., Ass. Prof. of the Depart. of Food technologies, National research Mordovian state university name after N.P. Ogarev, Saransk, Russia.

Keywords: dried hams, microbiome, fruit and berry substrates, water activity, proteolysis, organoleptics, lactic acid bacteria, maturation.

Abstract. The effect of the surface application of fruit and berry purees (blueberry, lemon, raspberry, mango) and natural honey on the microbiological, physico-chemical and organoleptic parameters of raw pork legs during a 12-month maturation cycle was investigated. It was found that all the prototypes meet the criteria of microbial safety according to TR CU 034/2013. Differences in the dynamics of microbial community formation were revealed: blueberry and honey samples were characterized by an increased number of autochthonous lactic acid microflora, which correlated with more pronounced proteolysis processes. It was determined that the applied substrates modulate the activity of water in the surface layer of the product, affecting the kinetics of dehydration. The highest estimates of sensory characteristics were obtained for samples with blueberries and honey, which indicates the prospects of using these fillers for the targeted formation of the organoleptic profile of raw meat products.