Мерчина С. В., Молофеева Н. И., Сульдина Е. В., Майоров П. С., Калдыркаев А. И., Богданов И. И. Ветеринарно-санитарная экспертиза мясных консервов с определением сырьевого состава // Научная жизнь. 2025. Т. 20. Вып. 5 (143). С. 1343-1353. DOI: 10.35679/1991-9476-2025-20-5-1343-1353

Мерчина Светлана Васильевна, канд. биол. наук, доцент, доцент кафедры «Микробиология, вирусология, эпизоотология и ветеринарно-санитарная экспертиза», ФГБОУ ВО «Ульяновский государственный аграрный университет им. П. А. Столыпина»: Россия, 432017, Ульяновская обл., г. Ульяновск, бульвар Новый Венец, 1.
Молофеева Надежда Ивановна, канд. биол. наук, доцент, доцент кафедры «Микробиология, вирусология, эпизоотология и ветеринарно-санитарная экспертиза», ФГБОУ ВО «Ульяновский государственный аграрный университет им. П. А. Столыпина»: Россия, 432017, Ульяновская обл., г. Ульяновск, бульвар Новый Венец, 1.
Сульдина Екатерина Владимировна, ст. преподав. кафедры «Микробиология, вирусология, эпизоотология и ветеринарно-санитарная экспертиза», ФГБОУ ВО «Ульяновский государственный аграрный университет им. П. А. Столыпина»: Россия, 432017, Ульяновская обл., г. Ульяновск, бульвар Новый Венец, 1.
Майоров Павел Сергеевич, канд. биол. наук, доцент, доцент кафедры «Микробиология, вирусология, эпизоотология и ветеринарно-санитарная экспертиза», ФГБОУ ВО «Ульяновский государственный аграрный университет им. П. А. Столыпина»: Россия, 432017, Ульяновская обл., г. Ульяновск, бульвар Новый Венец, 1.
Калдыркаев Андрей Иванович, канд. биол. наук, доцент, доцент кафедры «Микробиология, вирусология, эпизоотология и ветеринарно-санитарная экспертиза», ФГБОУ ВО «Ульяновский государственный аграрный университет им. П. А. Столыпина»: Россия, 432017, Ульяновская обл., г. Ульяновск, бульвар Новый Венец, 1.
Богданов Ильгизар Исмаилович, канд. ветеринар. наук, доцент, зав. кафедрой «Микробиология, вирусология, эпизоотология и ветеринарно-санитарная экспертиза», ФГБОУ ВО «Ульяновский государственный аграрный университет им. П. А. Столыпина»: Россия, 432017, Ульяновская обл., г. Ульяновск, бульвар Новый Венец, 1.

Тел.: (842-2) 55-95-47
E-mail: e.suldina2006@yandex.ru

В статье представлены результаты комплексной ветеринарно-санитарной экспертизы мясных консервов, направленной на оценку их качества, безопасности и достоверности сырьевого состава. Исследовано 10 образцов коммерческой продукции, включая традиционные виды мяса (говядина, свинина, курица) и продукты, позиционируемые как полученные из мяса дичи и экзотических животных (баранина, оленина, верблюжатина, кабан, индейка, утка, кролик). Проведена органолептическая оценка (внешний вид, запах, вкус, консистенция), физико-химический анализ (рН, массовая доля поваренной соли, содержание тяжёлых металлов) и молекулярно-генетическая идентификация видоспецифической ДНК методом ПЦР в реальном времени.  Все образцы соответствовали требованиям ГОСТ Р 54033-2010 по органолептическим показателям: отмечены характерный вкус и аромат, отсутствие посторонних запахов и привкусов, сочная консистенция мяса, а также прозрачный бульон светло-жёлтого или светло-коричневого оттенка с допустимым количеством белковых хлопьев. Значения рН находились в пределах 6,12-6,27, содержание поваренной соли составило 1,0–1,5%, а концентрации тяжёлых металлов не превышали предельно допустимых уровней, установленных Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011. Однако, молекулярно-генетический анализ выявил серьёзные расхождения между декларированным и фактическим составом, так в образце «мясо барана» ДНК баранины не обнаружено, но присутствовали ДНК свиньи и крупного рогатого скота. В консервах «оленина» и «верблюжатина» выявлено присутствие говядины. В то же время наличие ДНК свиньи в продукте «мясо кабана» признано биологически корректным, поскольку оба подвида относятся к одному виду - Sus scrofa. Полученные данные свидетельствуют о высоком риске преднамеренной фальсификации в сегменте мясных консервов из дичи и экзотических животных, где отсутствуют чёткие регуляторные стандарты идентификации. Авторы подчёркивают необходимость внедрения обязательного ДНК-контроля в систему сертификации подобной продукции для обеспечения прозрачности рынка, защиты прав потребителей и поддержки устойчивого развития продовольственной системы.

Список литературы:

1. Короткевич, Ю. В. Анализ резистентности к антибиотикам энтеробактерий и энтерококков, выделяемых из пищевых продуктов / Ю. В. Короткевич // Вопросы питания. – 2016. – Т. 85, № 2. – С. 5-13. – EDN VUBRYL.
2. Экологическая безопасность мясных продуктов. Анализ гормонов. Неклюдов А. Д., Иванкин А. Н., Бердутина А. В., Карпо Б. С., Галкин А. В. // Хранение и перераб. сельхозсырья. – 1999. – N 3. – С. 27-30.
3. Gamko, L. N. Biologically active substances in animal husbandry / L. N. Gamko, V. E. Podolnikov, G. F. Podobai. – Bryansk: Bryansk State Agrarian University, 2011. – 183 p.
4. Van Boeckel T. P., Brower C., Gilbert M., Grenfell B. T., Levin S. A., Robinson T. P., Teillant A., Laxminarayan R. Global trends in antimicrobial use in food animals. Proc Natl Acad Sci U S A. 2015 May 5;112(18):5649-54.
5. Shahbazi, Y., Ahmadi, F., & Karami, N. (2015). Screening, determination andconfirmation of tetracycline residues in chicken tissues using four-platetest, ELISA and HPLC-UV methods: Comparison between correlationresults. Food and Agricultural Immunology, 26, 821–834.
6. Marescotti, M. E., Caputo, V., Demartini, E., & Gaviglio, A. (2019). Discovering market segments for hunted wild game meat. Meat Science, 149, 163–176.
7. Tomasevic, I., Novakovic, S., Solowiej, B., Zdolec, N., Skunca, D., Krocko, M., Nedomova, S., Kolaj, R., Aleksiev, G., & Djekic, I. (2018). Consumers’ perceptions, attitudes and perceived quality of game meat in ten European countries. Meat Science, 142, 5–13.
8. Enns, C., van Vliet, N., Mbane, J., Muhindo, J., Nyumu, J., Bersaglio, B., Massé, F., Cerutti, P. O., & Nasi, R. (2023). Vulnerability and coping strategies within wild meat trade networks during the COVID-19 pandemic. World Development, 170, 106310.
9. Featherstone, S. (Ed.). (2016). 7-Canning of meat and poultry. In A Complete Course in Canning and Related Processes (Fourteenth Edition) (pp. 267–300)
10. Сульдина, Е. В. Определение фальсификации образцов полуфабрикатов из мяса индейки / Е. В. Сульдина, Н. И. Молофеева, С. В. Мерчина // Фундаментальные аспекты и практические вопросы современной микробиологии и биотехнологии : Материалы Национальной научно-практической конференции с международным участием, посвященной 70-летию со дня рождения доктора биологических наук, профессора, Почетного работника высшего профессионального образования РФ, Заслуженного деятеля науки и техники Ульяновской области Дмитрия Аркадьевича Васильева, Ульяновск, 29 сентября 2022 года / Редколлегия: И. И. Богданов [и др.]. – Ульяновск: Ульяновский государственный аграрный университет им. П. А. Столыпина, 2022. – С. 454-459. – EDN RYQIID.
11. К вопросу формирования интегрального показателя безопасности мясных и мясосодержащих консервов / В. Б. Крылова, Т. В. Густова, Д. С. Батаева, М. Г. Пузырникова // Все о мясе. – 2019. – № 4. – С. 42-46. – DOI 10.21323/2071-2499-2019-4-42-46. – EDN BPGHIY.
12. Берикашвили, В. Ш. Статистическая обработка данных, планирование эксперимента и случайные процессы: учебник для вузов. – В. Ш. Берикашвили, С. П. Оськин. – 2-е изд., испр. и доп. – Москва: Издательство Юрайт, 2025. – 164 с.

VETERINARY AND SANITARY EXPERTISE OF CANNED MEAT WITH DETERMINATION OF THE RAW MATERIAL COMPOSITION

Merchina Svetlana Vasilyevna, Cand. of Biol. Sci., Ass. Prof., Ass. Prof. of the Depart. of Microbiology, virology, epizootology and veterinary and sanitary expertise, Ulyanovsk state agrarian university named after P.A. Stolypin, Ulyanovsk, Russia.
Molofeeva Nadezhda Ivanovna, Cand. of Biol. Sci., Ass. Prof., Ass. Prof. of the Depart. of Microbiology, virology, epizootology and veterinary and sanitary expertise, Ulyanovsk state agrarian university named after P.A. Stolypin, Ulyanovsk, Russia.
Suldina Ekaterina Vladimirovna, Senior Lecturer, Depart. of Microbiology, virology, epizootology and veterinary and sanitary expertise, Ulyanovsk state agrarian university named after P.A. Stolypin, Ulyanovsk, Russia.
Mayorov Pavel Sergeevich, Cand. of Biol. Sci., Ass. Prof., Ass. Prof. of the Depart. of Microbiology, virology, epizootology and veterinary and sanitary expertise, Ulyanovsk state agrarian university named after P.A. Stolypin, Ulyanovsk, Russia.
Kaldyrkaev Andrey Ivanovich, Cand. of Biol. Sci., Ass. Prof., Ass. Prof. of the Depart. of Microbiology, virology, epizootology and veterinary and sanitary expertise, Ulyanovsk state agrarian university named after P.A. Stolypin, Ulyanovsk, Russia.
Bogdanov Ilgizar Ismailovich, Cand. of Vet. Sci., Ass. Prof., Head of the Depart. of Microbiology, virology, epizootology and veterinary and sanitary expertise, Ulyanovsk state agrarian university named after P.A. Stolypin, Ulyanovsk, Russia.

Keywords: canned food, raw materials, composition, research, meat, animals, standards.

Abstract. The article presents the results of a comprehensive veterinary and sanitary examination of canned meat products aimed at assessing their quality, safety and reliability of the raw material composition. 10 samples of commercial products were studied, including traditional types of meat (beef, pork, chicken) and products marketed as derived from game meat and exotic animals (lamb, venison, camel, wild boar, turkey, duck, rabbit). An organoleptic assessment (appearance, odor, taste, consistency), physico-chemical analysis (pH, mass fraction of table salt, heavy metal content) and molecular genetic identification of species-specific DNA by real-time PCR were performed.  All samples met the requirements of GOST R 54033-2010 in terms of organoleptic parameters: characteristic taste and aroma, absence of foreign odors and tastes, juicy consistency of meat, as well as transparent broth of light yellow or light brown hue with an acceptable amount of protein flakes were noted. The pH values were in the range of 6.12-6.27, the salt content was 1.0–1.5%, and the concentrations of heavy metals did not exceed the maximum permissible levels established by the Technical Regulations of the Customs Union TR CU 021/2011. However, molecular genetic analysis revealed serious discrepancies between the declared and actual composition, as no mutton DNA was found in the "sheep meat" sample, but pig and cattle DNA were present. The presence of beef was detected in canned venison and camel meat. At the same time, the presence of pig DNA in the boar meat product is recognized as biologically correct, since both subspecies belong to the same species, Sus scrofa. The data obtained indicate a high risk of deliberate falsification in the segment of canned meat from game and exotic animals, where there are no clear regulatory identification standards. The authors emphasize the need to introduce mandatory DNA testing into the certification system for such products to ensure market transparency, consumer protection, and support the sustainable development of the food system.