Лысенко А. И., Клопова А. В. Разработка функционального рисового мороженого // Научная жизнь. 2025. Т. 20. Вып. 5 (143). С. 1287-1292. DOI: 10.35679/1991-9476-2025-20-5-1287-1292

Лысенко Полина Игоревна, студент, ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет»: Россия, 346493, Ростовская обл., Октябрьский р-н, п. Персиановский, ул. Кривошлыкова, 24.
Клопова Анна Валерьевна, канд. техн. наук, доцент кафедры «Пищевые технологии», ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет»: Россия, 346493, Ростовская обл., Октябрьский р-н, п. Персиановский, ул. Кривошлыкова, 24.

Тел.: (988) 532-13-20
E-mail: septemberday@mail.ru

Целью данного исследования являлась разработка рецептуры и технологии производства нового вида мороженого функциональной направленности, которое сочетало бы высокие потребительские качества с доказанной пользой для здоровья. Для достижения поставленной цели были поставлены следующие задачи: создать продукт на основе молока, сливок с включением изюма, сиропа голубой агавы и инулина, а также провести комплексную оценку его качества. Актуальность работы обусловлена растущим потребительским спросом на продукты с пониженным содержанием сахара и обогащенные полезными для пищеварения компонентами. В ходе работы использовались стандартные методы органолептического анализа ГОСТ 31986-2012 и физико-химических исследований (массовая доля жира, влаги, сухих веществ, кислотность) в соответствии с действующими ГОСТ. Функциональные свойства оценивались путём определения содержания инулина ферментативным методом и пищевых волокон по методу Энгельгарта. Микробиологическая безопасность продукта проверялась по установленным нормативам. В результате была разработана сбалансированная рецептура. Органолептическая оценка показала, что мороженое обладает кремовой консистенцией, приятным сливочным вкусом с нотками сиропа агавы и получило высокую оценку в 4,7 балла из 5. Микробиологические показатели готового продукта полностью соответствовали требованиям безопасности. Проведенное исследование демонстрирует, что разработанная рецептура позволяет получить мороженое с высокими потребительскими свойствами и функциональными характеристиками. Использование сиропа голубой агавы в качестве подсластителя делает продукт потенциально привлекательным для лиц, которые контролируют потребление сахара. Наличие инулина и пищевых волокон в составе мороженого, помогают работе желудочно-кишечного тракта. Таким образом, результаты работы подтверждают перспективность созданной рецептуры для расширения ассортимента функциональных продуктов.

Список литературы:

1. Богатова О. В., Догарева С. Г. Научные основы производства функциональных пищевых продуктов. – М.: ДеЛи принт, 2010. – 280 с.
2. Roberfroid M. B. Inulin-type fructans: functional food ingredients // The Journal of Nutrition. – 2007. – Vol. 137 (11). – P. 2493S-2502S.
3. López M. G., Urías-Silvas J. E. Agave fructans as prebiotics // Recent Advances in Fructooligosaccharides Research. – 2007. – P. 297-310.
4. Юдина С. Б., Власова О. Б. Перспективы использования плодово-ягодного сырья в производстве функциональных продуктов // Пищевая промышленность. – 2019. – № 5. – С. 22-25.
5. ГОСТ 31457-2012. Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Общие технические условия. – Режим доступа: https://www.consultant.ru
6. Шидловская В. П. Органолептические свойства молочных продуктов. – М.: ВНИМИ, 2004. – 120 с.

DEVELOPMENT OF FUNCTIONAL RICE ICE CREAM

Lysenko Polina Igorevna, student, Don state agrarian university, Persianovsky, Russia.
Klopova Anna Valeryevna, Cand. of Tech. Sci., Ass. Prof. of the Depart. of Food technologies, Don state agrarian university, Persianovsky, Russia.

Keywords: technology, production, ice cream, functional products, inulin, rice, dietary fiber, agave syrup.

Abstract. The purpose of this study was to develop a formulation and production technology for a new type of functional ice cream that would combine high consumer qualities with proven health benefits. To achieve this goal, the following tasks were set: to create a product based on milk, cream with the inclusion of raisins, blue agave syrup and inulin, as well as to conduct a comprehensive assessment of its quality. The relevance of the work is due to the growing consumer demand for products with a reduced sugar content and enriched with digestive components. In the course of the work, standard methods of organoleptic analysis of GOST 31986-2012 and physico-chemical studies (mass fraction of fat, moisture, solids, acidity) were used in accordance with current GOST standards. Functional properties were assessed by determining the content of inulin by the enzymatic method and dietary fiber by the Engelhart method. The microbiological safety of the product was checked according to established standards. As a result, a balanced formulation was developed. The organoleptic evaluation showed that the ice cream has a creamy consistency, a pleasant creamy taste with notes of agave syrup and received a high score of 4.7 points out of 5. The microbiological parameters of the finished product fully complied with safety requirements. The conducted research demonstrates that the developed formulation makes it possible to obtain ice cream with high consumer properties and functional characteristics. The use of blue agave syrup as a sweetener makes the product potentially attractive to people who control their sugar intake. The presence of inulin and dietary fiber in the composition of ice cream helps the work of the gastrointestinal tract. Thus, the results of the work confirm the prospects of the created formulation for expanding the range of functional products.