Алексеев А. Л., Левковская Е. В. Оценка функциональных характеристик препарата AproPORK HF85 и его альтернативного использования в технологии рубленых полуфабрикатов // Научная жизнь. 2025. Т. 20. Вып. 5 (143). С. 1253-1261. DOI: 10.35679/1991-9476-2025-20-5-1253-1261

Алексеев Андрей Леонидович, д-р биол. наук, профессор, профессор кафедры «Пищевые технологии», ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет»: Россия, 346493, Ростовская обл., Октябрьский р-н, п. Персиановский, ул. Кривошлыкова, 24.
Левковская Елена Владимировна, канд. биол. наук, доцент кафедры «Пищевые технологии», ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет»: Россия, 346493, Ростовская обл., Октябрьский р-н, п. Персиановский, ул. Кривошлыкова, 24.

Тел.: (960) 464-62-99
E-mail: cersei@mail.ru

Среди большого ассортимента белковых добавок, представленных на рынке функциональных ингредиентов, особого внимания заслуживают белковые препараты из мясного сырья, т. е. белки животного происхождения. В процессе подбора сырья важно руководствоваться принципами взаимного обогащения белками комбинируемого сырья и учитывать его функциональные характеристики, ресурсы и стоимость. Одной из наиболее известных и широко используемых добавок является свиная шкурка – полностью натуральный продукт, произведенный из коллагенсодержащего сырья. В связи с тем, что коллагеновые белки являются неполноценными, перспективно применять их в комбинации с полноценными белками, в частности белками плазмы крови. Одним из таких белковых препаратов нового поколения является AproPORK HF85, производства компании Proliant Meat Ingredients. Он создан на основе коллагенового белка и свиной плазмы крови, является натуральным, экологически чистым и безопасным продуктом животного происхождения. Цель работы – оценка функциональных характеристик белкового препарата животного происхождения AproPORK HF85и его альтернативного использования в технологии мясопродуктов. Исследования проведены на кафедре пищевых технологий ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет», в лаборатории и колбасном цехе мясокомбината «Каневской», Краснодарский край. Разработана технология производства рубленых полуфабрикатов, обладающих высокими качественными характеристиками и биологической ценностью за счет белковой добавки животного происхождения в продукте. Рассчитаны экономические показатели эффективности использования нового вида белкой добавки AproPORK HF85 в технологии рубленых полуфабрикатов.

Список литературы:

1. Алешин, В. Н. Направленная модификация технологически функциональных свойств белковых добавок / В. Н. Алешин, В. Г. Лобанов, А. А. Найденова, Е. П. Корнена, Е. А. Бутина // Известия вузов. Пищевая технология. – 2010. – № 5-6. – С. 33-35.
2. ГОСТ 32951–2014 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия. – М.: Изд-во стандартов, 2015. – 7 с.
3. Измайлова, С. А. Функциональные белковые препараты для производства мясных продуктов / Измайлова С. А., Мелентьева В. В., Дубасов Н. А., Измайлова Д. А. // Молодой ученый. – 2015. – № 21. – С. 176-179.
4. Калтович, И. В. Рациональные дозировки использования эмульсий из коллагенсодержащего сырья в составе мясных изделий с различной степенью измельчения мясного сырья / И. В. Калтович // Пищевая промышленность: наука и технологии. – 2021. – Т. 14, №. 3. – С. 62-70.
5. Малахова, Т. А. Применение эмульсии из свиной шкурки при производстве колбасных изделий / Т. А. Малахова, Ю. С. Федосеева // Горинские чтения. Инновационные решения для АПК : Материалы Международной научной конференции, Майский, 14–15 марта 2023 года. Том 3. – Майский: Белгородский государственный аграрный университет имени В. Я. Горина, 2023. – С. 162.
6. Мелещеня, А. В. Сравнительный анализ влияния различных способов технологической подготовки коллагенсодержащего сырья на его показатели качества / А. В. Мелещеня, Т. А. Савельева, И. В. Калтович // Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья. – 2022. – Т. 1, № 15. – С. 207-221.
7. Мелещеня, А. В. Изучение минерального и витаминного профиля коллагенсодержащего сырья / А. В. Мелещеня // Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья. – 2021. – № 12. – С. 149-158
8. Мирошник, А. С. Подходы к проектированию рецептур мясных продуктов с заданными показателями качества / А. С. Мирошник, И. Ф. Горлов, М. И. Сложенкина // Техника и технология пищевых производств / Food Processing: Techniques and Technology. – 2023. – № 4. – С. 698-709.
9. Морозов, А. Мясные продукты эмульсионного типа и на основе белково-липидных композитов для здорового питания // Сборник материалов юбилейной X Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты» 27-28 ноября Москва 2012. – С. 188-193.
10. Пащенко, Л. П. Функциональные пищевые продукты на основе пищевой комбинаторики / Л. П. Пащенко, Е. Е. Курчаева, М. П. Бахмет // Известия вузов. Пищевая технология. – 2012. – № 2-3. – С. 84-87.
11. Рогов, И. А. Медико-технологические аспекты разработки и производства функциональных пищевых продуктов / И. А. Рогов, Е. Н. Орешкин, В. Н. Сергеев // Пищевая промышленность. – 2017. – № 1. – С. 33-35.
12. Сергиенко, И. В. Инновационно-технологические решения в создании функциональных продуктов питания / Сергиенко И. В., Куцова А. Е., Куцов С. В. // Вестник ВГУИТ. – 2015. – № 2. – С. 126–129.
13. Соколова, О. А. Перспективы использования свиной шкурки для получения низкомолекулярных пептидов // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК-продукты здорового питания. – 2022. – № 2. – С. 108.
14. Сухих, С. А. Изучение аминокислотного состава коллагенсодержащего сырья животного происхождения / С. А. Сухих, Е. Г. Чупахин, О. Б. Калашникова // Инновационные научные исследования. – 2021. – № 4-1 (6). – С. 174-179.

EVALUATION OF THE FUNCTIONAL CHARACTERISTICS OF APROPORK HF85 AND ITS ALTERNATIVE USE IN THE TECHNOLOGY OF CHOPPED SEMI-FINISHED PRODUCTS

Alekseev Andrey Leonidovich, Dr. of Biol. Sci., Prof., Prof. of the Depart. of Food technologies, Don state agrarian university, Persianovsky, Russia.
Levkovskaya Elena Vladimirovna, Cand. of Biol. Sci., Prof., Prof. of the Depart. of Food technologies, Don state agrarian university, Persianovsky, Russia.

Keywords: protein preparation AproPORK, stuffing systems, functional properties, chopped semi-finished products.

Abstract. Among the wide range of protein supplements available on the functional ingredients market, protein preparations from meat raw materials, i.e. animal proteins, deserve special attention. In the process of selecting raw materials, it is important to be guided by the principles of mutual protein enrichment of the combined raw materials and to take into account its functional characteristics, resources and cost. One of the most well–known and widely used additives is pork skin, a completely natural product made from collagen-containing raw materials. Due to the fact that collagen proteins are defective, it is promising to use them in combination with complete proteins, in particular plasma proteins. One of these new generation protein preparations is AproPORK HF85, manufactured by Proliant Meat Ingredients. It is based on collagen protein and porcine blood plasma, and is a natural, environmentally friendly and safe product of animal origin. The aim of the work is to evaluate the functional characteristics of the protein preparation of animal origin AproPORK HF 85 and its alternative use in meat products technology. The research was conducted at the Department of Food Technologies of the Don State Agrarian University, in the laboratory and sausage shop of the Kanevskaya Meat Processing Plant, Krasnodar Territory. A technology has been developed for the production of chopped semi-finished products with high quality characteristics and biological value due to protein additives of animal origin in the product. The economic indicators of the efficiency of using a new type of protein additive AproPORK HF85 in the technology of chopped semi-finished products have been calculated.