Алексеев А. Л. Экстракт топинамбура – белковая добавка в технологии производства пищевых продуктов функционального и специализированного назначения // Научная жизнь. 2025. Т. 20. Вып. 5 (143). С. 1245-1252. DOI: 10.35679/1991-9476-2025-20-5-1245-1252

Алексеев Андрей Леонидович, д-р биол. наук, профессор, профессор кафедры «Пищевые технологии», ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет»: Россия, 346493, Ростовская обл., Октябрьский р-н, п. Персиановский, ул. Кривошлыкова, 24.

Тел.: (960) 464-62-99
E-mail: cersei@mail.ru

В статье представлены результаты исследований по изучению химический состав и пищевую ценность белково-углеводного экстракта топинамбура с перспективой дальнейшего использования в технологии мясных изделий. Пищевая ценность клубней топинамбура обусловлена высоким содержанием физиологически функциональных макро- и микронутриентов, таких как инулин, пектиновые вещества, пищевые волокна и минеральные элементы. На кафедре пищевых технологий ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет» проводятся исследования по изучению химического состава и пищевой ценности топинабура с перспективой его дальнейшего использования в технологии производства мясопродуктов функционального и специализированного назначения. В качестве объекта исследований использовали сухой экстракт топинамбура, производитель ООО "КОЛОС" (Иваново, Ивановская обл., Россия). Разработанная технология производства сарделек с использованием функциональной добавки на основе топинамбура позволила улучшить органолептические и физико-химические показатели качества продукта, а также повысить рентабельность производства и расширение ассортимента. Результаты исследований свидетельствуют о том, что сухой экстракт топинамбура можно рекомендовать в качестве отечественной белковой добавки растительного происхождения для использования в технологии мясопродуктов широкого ассортимента, включая обогащенные и профилактические продукты.

Список литературы:

1. Баженова Б. А. Пути повышения сохранности природных антиоксидантов в мясных изделиях / Б. А. Баженова, S. D. Zhamsaranova // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. – 2020. – № 1 (32). – С. 84-94.
2. ГОСТ 23670-2019 «Изделия колбасные вареные мясные. Технические условия (с Поправкой)». – М.: Изд-во стандартов, 2019. – 7 с.
3. ГОСТ 9793-2016. Мясо и мясные продукты. Методы определения влаги. – М.: Изд-во стандартов, 2017. – 6 с.
4. ГОСТ 9959-2015 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. – М.: Изд-во стандартов, 2016. – 18 с.
5. ГОСТ 25011-2017 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка. – М.: Изд-во стандартов, 1917. – 16 с.
6. Дехконов, Р. С. Биологически активные вещества топинамбура / Р. С. Дехконов, И. Р. Аскаров, Д. Р. Хайдарова // Universum: химия и биология. – 2024. – Т. 1, № 11 (125). – С. 25-29.
7. Евдокимова, А. С. Применение топинамбура в производстве пищевых продуктов / А. С. Евдокимова, П. А. Щербаков, В. В. Мартиросян // Сборник материалов Поландовских чтений VI международной научно-практической молодежной конференции «Пищевые технологии будущего» (5 июня 2024 г.). / ФГАНУ НИИХП, отв. ред. д. т. н. Мартиросян В. В-М.: ООО «Белый Ветер». – 2024. – 302 с. – С. 73.
8. Евсеев, А. Б. Лечебное питание при сахарном диабете 2-го типа / А. Б. Евсеев // Бюллетень науки и практики. – 2019. – № 10. – С. 77-83.
9. Мирошник, А. С. Подходы к проектированию рецептур мясных продуктов с заданными показателями качества / А. С. Мирошник, И. Ф. Горлов, М. И. Сложенкина // Техника и технология пищевых производств / Food Processing: Techniques and Technology. – 2023. – № 4. – С. 698-709.
10. Намсараева, З. М. Разработка рецептуры мясного полуфабриката с использованием топинамбура / З. М. Намсараева, И. В. Хамаганова // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления. – 2024. – № 1 (92). – С. 34-42.
11. Самойлова, Ю. Г. Особенности липидного обмена у пациентов с сахарным диабетом 1-го типа в зависимости от наличия диабетических микроангиопатий и характера питания / Ю. Г. Самойлова, Е. В. Юрченко // Бюллетень сибирской медицины. – 2014. – № 5. – С. 87-92.
12. Сафарова М. Т. Химический состав растения топинамбура и возможности использования в медицинских целях (обзор литературы) // Биология и интегративная медицина. – 2024. – № 2 (67). – С. 172-180.
13. Фатхуллаев, А. Применение функциональной пищевой добавки на основе растения топинамбур в производстве мясных продуктов / А. Фатхуллаев, О. Х. Муталов // Развитие и инновации в науке. – 2025. – Т. 4, № 1. – С. 58-62.
14. Хамицаева А. С. Функциональные мясные изделия с использованием растительных биоактивных добавок / А. С. Хамицаева, Р. И. Осикина, Т. А. Исригова [и др.] // Известия Дагестанского ГАУ. – 2022. – № 16. – С. 312–317.
15. Хисматуллин, Д. Р. Влияние микро - и макроэлементов в продуктах питания на здоровье человека / Д. Р. Хисматуллин, В. М. Чигвинцев, Д. А. Кирьянов // Вестник Пермского университета. Серия Биология. – 2020. – № 1. – С. 54.

JERUSALEM ARTICHOKE EXTRACT IS A PROTEIN ADDITIVE IN THE TECHNOLOGY OF FOOD PRODUCTION FOR FUNCTIONAL AND SPECIALIZED PURPOSES

Alekseev Andrey Leonidovich, Dr. of Biol. Sci., Prof., Prof. of the Depart. of Food technologies, Don state agrarian university, Persianovsky, Russia.

Keywords: chemical composition, nutritional value, functional additive, jerusalem artichoke extract, meat products.

Abstract. The article presents the results of research on the chemical composition and nutritional value of protein-carbohydrate jerusalem artichoke extract with the prospect of further use in the technology of meat products. The nutritional value of jerusalem artichoke tubers is due to the high content of physiologically functional macro- and micronutrients such as inulin, pectin substances, dietary fiber and mineral elements. The Department of Food Technologies of the Don State Agrarian University conducts research on the chemical composition and nutritional value of jerusalem artichoke with the prospect of its further use in the production technology of meat products for functional and specialized purposes. A dry jerusalem artichoke extract, produced by KOLOS LLC (Ivanovo, Ivanovo region, Russia), was used as an object of research. The developed technology for the production of sausages using a jerusalem artichoke-based functional additive has improved the organoleptic and physico-chemical quality of the product, as well as increased production profitability and product range expansion. The research results indicate that jerusalem artichoke dry extract can be recommended as a domestic protein supplement of plant origin for use in the technology of meat products of a wide range, including fortified and preventive products.