Кобыляцкий П. С., Тупольских Т. И. Новое в технологии применения белково-жировых эмульсий на основе низкосортного мясного сырья // Научная жизнь. 2025. Т. 20. Вып. 3 (141). С. 726-734. DOI: 10.35679/1991-9476-2025-20-3-726-734

Кобыляцкий Павел Сергеевич, канд. с.-х. наук, доцент, доцент кафедры «Пищевые технологии», ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет»: Россия, 346493, Ростовская обл., Октябрьский р-н, п. Персиановский, ул. Кривошлыкова, 24.
Тупольских Татьяна Ильинична, канд. техн. наук, доцент, зав. кафедрой кафедры «Техника и технология пищевых производств», ФГБОУ ВО «Донской государственный технический университет»: Россия, 344003, Ростовская обл., г. Ростов-на-Дону, пл. Гагарина, зд. 1.

Тел.: (928) 755-32-13
E-mail: kpspersia@mail.ru

В статье приведены результаты исследований по разработке технологии рубленых полуфабрикатов с использованием в рецептуре препарата из модифицированного коллагенсодержащего сырья, обеспечивающим снижение потерь иммобилизованной на нем аскорбиновой кислоты для увеличения выхода мясопродуктов и снижения их себестоимости. В задачи исследований входило исследовать способ производства мясных полуфабрикатов с использованием шкурки индейки в количестве не менее 10% от массы фарша. Изучить влияние аскорбиновой кислоты на функциональные свойства фарша, в составе которого значительное количество индюшиной шкурки и обосновать ее допустимое содержание в эмульсии. Исследовать потребительские характеристики готовых изделий и рассчитать экономическую эффективность их производства. Применение такого комплекса витаминов, коллагена и жира в составе фарша из мяса индейки, позволяет больше связывать жирной фракции, и лучше ее эмульгировать - тем самым стабилизировать структуру фарша, что в дальнейшем сказывается на увеличенном выходе готовых мясных изделий, и  снижении себестоимости производства на 11,6%.

Список литературы:

1. Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. – Москва: Колос, 2004. – 571 с.

2. Anton Nesterenko, Andrey Koshchaev, Nikolay Zabashta, Ruslan Omarov, Sergei Shlykov. Basics of the production of protein-fat emulsions based on vegetable raw materials // Indo American journal of pharmaceutical sciences, o6(03), 6337-6346, 2019. [Электронный ресурс]. URL: http://doi.org/10.5281/zenodo.2604263 (дата обращения: 23.05.2025).
3. Alejandre, M., D. Ansorena, M. I. Calvo, R. Y. Cavero, and I. Astiasarán. Influence of a gel emulsion containing microalgal oil and a blackthorn (Prunus spinosa L.) branch extract on the antioxidant capacity and acceptability of reduced-fat beef patties // Meat Science. – 148:219–22. DOI: 10.1016/j.meatsci.2018.05.022.
4. Зюзина В. А., Кобыляцкий П. С. Совершенствование колбасных изделий с использованием клетчатки на основе семян камелии // В сборнике: Современное животноводство и инновации в технологии производства продуктов питания, аспекты экологической, производственной и гигиенической безопасности. материалы международной научно-практической конференции. Персиановский, 2024. – С. 349-352. [Электронный ресурс]. URL: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=79705608 (дата обращения: 23.05.2025).
5. Каратунов В. А. Разработка функционального продукта с природными источниками биологически-активных веществ / Каратунов В. А., Тузов И. Н., Супрунова С. А., Широкова Н. В., Кобыляцкий П. С. // Труды Кубанского государственного аграрного университета. – 2020. – № 87. – С. 99-103.
6. Кобыляцкий П. С., Скрипин П. В., Тарасова Д. М. К вопросу разработки технологии комбинированных мясных продуктов для геродиетического питания // В сборнике: Инновации в производстве продуктов питания: от селекции животных до технологии пищевых производств. материалы международной научно-практической конференции. – пос. Персиановский, 2020. – С. 138-141.
7. Охрименко, О. В. Основы биохимии сельскохозяйственной продукции: учебное пособие / О. В. Охрименко. – Санкт-Петербург: Лань, 2021. – 448 с.
8. Основы технологии мяса и мясных продуктов : учебное пособие для бакалавров направления подготовки 19.03.03 - Продукты питания животного происхождения / сост.: П.С. Кобыляцкий, П.В. Скрипин ; Донской ГАУ. – Персиановский : Донской ГАУ, 2018. – 168 с. [Электронный ресурс]. URL: https://www.dongau.ru/obuchenie/nauchnaya-biblioteka/Ucheb_posobiya/Основы%20технологии%20мяса..._Кобыляцкий_ПС_2018_168%20с..pdf (дата обращения: 23.05.2025).
9. Camila De Souza P., Vitor Andre Silva V., Silvana Martini and Rosiane Lopes Cunha. Protein-based hydrogelled emulsions and their application as fat replacers in meat products // Norwegian University of Science and Technology. - Food Science and Nutrition. – №10. - 2020. - DOI:10.1080/10408398.2020.1825322.
10. Kobylyatsky P.S. Enzyme preparations in the technology of whole muscle turkey products / Kobylyatsky P.S., Slozhenkina M.I., Karatunov V.A., Skripin P.V., Nasirov Y.Z., Mosolov A.A. В сборнике: IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. Krasnoyarsk Science and Technology City Hall. Krasnoyarsk, Russian Federation, 2021. 32084.
11. Paglarini CS, Vidal VAS, Ozaki MM, Ribeiro APB, Bernardinelli OD, Câmara AKFI, Herrero AM, Ruiz-Capillas C, Sabadini E, Pollonio MAR. Inulin gelled emulsion as a fat replacer and fiber carrier in healthier Bologna sausage // Food Sci Technol Int. - 2022 Jan; 28(1):3-14. DOI: 10.1177/1082013220980586.
12. Chung, C., B. Degner, E. A. Decker, and D. J. McClements. Oil-filled hydrogel particles for reduced-fat food applications: Fabrication, characterization, and properties // Innovative Food Science & Emerging Technologies. – 20:324–34. DOI: 10.1016/j.ifset.2013.08.006.

NEW IN THE TECHNOLOGY OF APPLICATION OF PROTEIN-FAT EMULSIONS BASED ON LOW-GRADE MEAT RAW MATERIALS

Kobylyatsky Pavel Sergeevich, Cand. of Agri. Sci., Ass. Prof., Ass. Prof. of the Depart. of Food technologies, Don state agrarian university, Persianovsky, Russia.
Tupolskikh Tatyana Ilyinichna, Cand. of Tech. Sci., Ass. Prof., Head of the Depart. of Food production engineering and technology, Don state technical university, Rostov-on-Don, Russia.

Keywords: turkey skin, turkey semi-finished products, ascorbic acid in meat products, modification of poultry collagen, meat technologies, turkey skin in semi-finished products.

Abstract. The article presents the results of research on the development of technology for chopped semi-finished products using modified collagen-containing raw materials in the formulation, which reduces the loss of ascorbic acid immobilized on it to increase the yield of meat products and reduce their cost. The research objectives included investigating a method for the production of semi-finished meat products using turkey skin in an amount of at least 10% by weight of minced meat. To study the effect of ascorbic acid on the functional properties of minced meat, which contains a significant amount of turkey skin, and to justify its acceptable content in the emulsion. To study the consumer characteristics of finished products and calculate the economic efficiency of their production. The use of such a complex of vitamins, collagen and fat in turkey minced meat makes it possible to bind the fat fraction more and emulsify it better, thereby stabilizing the structure of minced meat, which further affects the increased yield of finished meat products and reducing production costs by 11.6%.