Кобыляцкий П. С., Тупольских Т. И. Использование нетрадиционных растительных источников в производстве колбасных изделий нового поколения // Научная жизнь. 2025. Т. 20. Вып. 3 (141). С. 714-725. DOI: 10.35679/1991-9476-2025-20-3-714-725

Кобыляцкий Павел Сергеевич, канд. с.-х. наук, доцент, доцент кафедры «Пищевые технологии», ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет»: Россия, 346493, Ростовская обл., Октябрьский р-н, п. Персиановский, ул. Кривошлыкова, 24.
Тупольских Татьяна Ильинична, канд. техн. наук, доцент, зав. кафедрой кафедры «Техника и технология пищевых производств», ФГБОУ ВО «Донской государственный технический университет»: Россия, 344003, Ростовская обл., г. Ростов-на-Дону, пл. Гагарина, зд. 1.

Тел.: (928) 755-32-13
E-mail: kpspersia@mail.ru

В статье приведены результаты исследований по разработке технологии вареных колбас с использованием в рецептуре препарата на основе семян тыквы сорта «Рекорд» и толокнянки обыкновенной для увеличения выхода мясопродуктов и повышения их функциональных свойств и потребительских характеристик. В задачи исследований входило исследовать химический состав, функционально-технологические свойства препарата. Изучить влияние препарата на свойства фаршевых систем и биологическую ценность готовых изделий. Определить экономическую эффективность и установить целесообразность данной технологии производства колбасных изделий. Серия проведенных опытов подтвердила все гипотезы авторов об эффективности применения фитопрепарата на основе семян тыквы и целебного растительного сырья в рецептуре колбасных функциональных мясопродуктов. Использование препарата на основе семян тыквы сорта «Рекорд» и толокнянки обыкновенной улучшает физико-химические показатели мясных эмульсий и готовых изделий, а также их пищевую и биологическую ценность. Разработанная технология рекомендуется к применению технологам и специалистам мясной отрасли, что позволит расширить ассортимент существующих продуктов на предприятиях.

Список литературы:

1. Александрова Е. Н. Обзор современных проблем и тенденций развития отрасли пищевой промышленности России / Александрова Е. Н., Сташ Р. И. // Экономика устойчивого развития. – 2018. – № 4 (36). – С. 99-102.

2. Антипова Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. – Москва: Колос, 2004. – 571 с.
3. Авдеева Т. В., Чахова, Петренко К. А., Ермак И. В. Совершенствование технологии производства полукопченых колбасных изделий // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – 2007. – № 3 (298). – С. 116-117. [Электронный ресурс]. URL: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=12832616 (дата обращения: 23.05.2025).
4. Elvira Pyanikova and Mikhail Kolchanov. Technological parameters for the production of cooked poultry and pork sausages enriched with non-traditional vegetable raw materials. BIO Web of Conferences - 32(2):03015 [Электронный ресурс]. URL: conferences.org/articles/bioconf/pdf/2021/04/bioconf_ppsis2021_03015.pdf (дата обращения: 23.05.2025).
5. Зюзина В. А., Кобыляцкий П. С. Совершенствование колбасных изделий с использованием клетчатки на основе семян камелии // В сборнике: Современное животноводство и инновации в технологии производства продуктов питания, аспекты экологической, производственной и гигиенической безопасности. материалы международной научно-практической конференции. Персиановский, 2024. – С. 349-352. [Электронный ресурс]. URL: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=79705608 (дата обращения: 23.05.2025).
6. Кобыляцкий П. С., Скрипин П. В. Основы технологии мяса и мясных продуктов. – Донской ГАУ, пос. Персиановский. – 2018. – 168 с. [Электронный ресурс]. URL: https://www.dongau.ru/obuchenie/nauchnaya-biblioteka/Ucheb_posobiya/Основы%20технологии%20мяса..._Кобыляцкий_ПС_2018_168%20с..pdf (дата обращения: 23.05.2025).
7. Каратунов В. А. Разработка функционального продукта с природными источниками биологически-активных веществ / Каратунов В. А., Тузов И. Н., Супрунова С. А., Широкова Н. В., Кобыляцкий П. С. // Труды Кубанского государственного аграрного университета, 2020. – № 87. – С. 99-103.
8. Курышев О. О., Мосолова Н. И., Горлов И. Ф., Даниелян И. С. Совершенствование технологии производства изделий колбасных вареных с использованием растительного сырья // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: Наука и высшее профессиональное образование. – 2017. – № 3 (47). – С. 191-195. [Электронный ресурс]. URL: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=30021441(дата обращения: 23.05.2025)
9. Kobylyatsky P. S. Enzyme preparations in the technology of whole muscle turkey products / Kobylyatsky P. S., Slozhenkina M. I., Karatunov V. A., Skripin P. V., Nasirov Y. Z., Mosolov A. A. В сборнике: IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. Krasnoyarsk Science and Technology City Hall. Krasnoyarsk, Russian Federation, 2021. – С. 32084.
10. Наумова Н. Л. Семена тыквы в рецептуре рубленного полуфабриката из мяса птицы / Родионова И. А., Сиренко С. В., Барзанова Е. Н., Велисевич Е. А. // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. – 2022. [Электронный ресурс]. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/semena-tykvy-v-retsepture-rublenogo-polufabrikata-iz-myasa-ptitsy (дата обращения: 24.04.2025).
11. Скрипин П. В., Кобыляцкий П. С., Широкова Н. В. Исследование и разработка технологии полукопченых колбас // Научная жизнь. – 2019. - Т. 14. – № 11 (99). – С. 1786-1792.
12. Сапрыкина Е. А., Катусов Д. Н. Совершенствование рецептур колбасных изделий путем использования экстракта стевии. Проблемы научной мысли. – 2024. – Т. 2, № 2. – С. 31-33 [Электронный ресурс]. URL: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=60027972 (дата обращения: 23.05.2025).

THE USE OF NON-TRADITIONAL VEGETABLE SOURCES IN THE PRODUCTION OF NEW GENERATION SAUSAGE PRODUCTS

Kobylyatsky Pavel Sergeevich, Cand. of Agri. Sci., Ass. Prof., Ass. Prof. of the Depart. of Food technologies, Don state agrarian university, Persianovsky, Russia.
Tupolskikh Tatyana Ilyinichna, Cand. of Tech. Sci., Ass. Prof., Head of the Depart. of Food production engineering and technology, Don state technical university, Rostov-on-Don, Russia.

Keywords: pumpkin seeds, bearberry, phytopreparations in meat products, vegetable additives in meat products, meat technologies, sausage meat products, meat-growing sausages, phytopolysaccharides.

Abstract. The article presents the results of research on the development of technology for boiled sausages using a preparation based on pumpkin seeds of the "Record" variety and bearberry to increase the yield of meat products and improve their functional properties and consumer characteristics. The research objectives included to investigate the chemical composition, functional and technological properties of the drug. To study the effect of the drug on the properties of minced meat systems and the biological value of finished products. To determine the economic efficiency and establish the feasibility of this sausage production technology. A series of experiments confirmed all the hypotheses of the authors about the effectiveness of using a phytopreparation based on pumpkin seeds and medicinal plant raw materials in the formulation of sausage functional meat products. The use of a preparation based on pumpkin seeds of the "Record" variety and bearberry improves the physico-chemical parameters of meat emulsions and finished products, as well as their nutritional and biological value. The developed technology is recommended for use by technologists and specialists in the meat industry, which will expand the range of existing products at enterprises.