Алексеев А. Л., Алексеева М. А. Научно-практические аспекты совершенствования технологии мясорастительных продуктов на основе реализации функционально-технологического потенциала бобовых растений // Научная жизнь. 2025. Т. 20. Вып. 1 (139). С. 133-142. DOI: 10.35679/1991-9476-2025-20-1-133-142

Алексеев Андрей Леонидович, д-р биол. наук, профессор, профессор кафедры «Пищевые технологии», ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет»: Россия, 346493, Ростовская обл., Октябрьский р-н, п. Персиановский, ул. Кривошлыкова, 24.
Алексеева Мария Андреевна, аспирант, ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет»: Россия, 346493, Ростовская обл., Октябрьский р-н, п. Персиановский, ул. Кривошлыкова, 24.

Тел.: (960) 464-62-99
E-mail: cersei@mail.ru

В статье представлены данные исследований по научно-практическому обоснованию целесообразности использования бобовых культур, в частности, бобов фасоли в рецептурах мясорастительных паштетов для обогащения их белком. Бобовые культуры – источник самого дешевого растительного белка, его массовая доля в семенах составляет в среднем 20-25 %, отличаются хорошей сбалансированностью по количеству незаменимых аминокислот и высокой долей водорастворимых фракций. Фасоль, однолетнее травянистое растение семейства Бобовые, по химическому составу практически не уступает сое, а низкое, по сравнению с соей, содержание жира, позволяет использовать ее в технологии производства продуктов функциональной направленности. В связи с этим, цель наших исследований – изучить функционально-технологический потенциал и пищевые свойства бобов фасоли с перспективой дальнейшего использования в технологии производства мясных изделий. Исследования выполнены на кафедре пищевых технологий ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет». В качестве объекта исследований использовали муку из бобов красной фасоли Красноградская 5 (производитель ООО «НОРИЯ ГРУПП», Краснодар, Россия), мясное сырье – говядина жилованная первого сорта, свинина жилованная жирная, печень жилованная говяжья. Разработана рецептура и предложена технология производства мясорастительных паштетов с растительной добавкой в виде муки из бобов фасоли; установлена зависимость показателей качества паштета от дозировки введения муки из бобов фасоли, наилучшие органолептические показатели установлены при введении в рецептуру до 10% муки от общей массы паштета взамен мясного сырья.

бобы фасоли, растительная добавка, паштет, органолептическая оценка, функциональные свойства

Список литературы:

1. Argel N. S. et al. Hybrid meat products: incorporation of white bean flour in lean pork burgers // Applied Sciences. – 2022. – Т. 12, № 15. – С. 7571.
2. Ashraf Z. et al. Techno-Functional Characterization of Pulse Proteins (Broad Bean, Mung Bean, and Lentil Bean) as Sustainable Plant-Based Meat and Dairy Alternatives // ACS Food Science & Technology. – 2024.
3. Mekonnen H. K., Hassan S. M., Ateye M. D. Nutritional Composition, Utilization, and Processing of Haricot Beans (Phaseolus vulgaris L): A Comprehensive Review //Asian Journal of Advanced Research and Reports. – 2024. – Т. 18, № 5. – С. 178-187.
4. Wodajo D., Emire S. A. Haricot beans (Phaseolus vulgaris L.) flour: Effect of varieties and processing methods to favor the utilization of underconsumed common beans // International Journal of Food Properties. – 2022. – Т. 25, № 1. – С. 1186-1202.
5. Бикбулатов П. С. Влияние изолятов растительного белка на структурно-механические характеристики мясных систем / П. С. Бикбулатов, О. В. Чугунова, Н. В. Заворохина // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. – 2022. – № 4. – С. 45-56.
6. Васюкова А. Т. Разработка технологии и рецептур мясных фаршевых изделий с БАД / А. Т. Васюкова, М. Г. Макаров, Р. А. Эдварс // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. – 2020. – № 1. – С. 124-128.
7. Костикова Н. О., Миюц О. А. Оценка различных сортов фасоли обыкновенной (Phaseolus vulgaris L.) по химическому составу и энергетической ценности зерна // Зернобобовые и крупяные культуры. – 2021. – № 3 (39). – С. 97-101.
8. Манжесов В. И., Особенности химического состава фасоли в аспекте использования в пищевых технологиях / В. И. Манжесов, С. Ю. Чурикова, С. В. Калашникова, Е. Е. Курчаева // Технологии и товароведение сельскохозяйственной продукции. – 2013. – № 1. – С. 20-25.
9. Мирошник А. С. Подходы к проектированию рецептур мясных продуктов с заданными показателями качества / А. С. Мирошник, И. Ф. Горлов, М. И. Сложенкина // Техника и технология пищевых производств / Food Processing: Techniques and Technology. – 2023. – № 4. – С. 698-709.
10. Попов С. А., Волков Я. М. Использование фасолевой муки при разработке рубленых полуфабрикатов из индейки // Science start up: students' meeting in Siberia. – 2023. – С. 101-104.
11. Родионова Н. С. Перспективы применения зернобобовых в инновационных технологиях функциональных продуктов питания / Н. С. Родионова, И. П. Щетилина, К. Г. Короткова [и др.] // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. – 2020. – № 3. – С. 153-163.
12. Сергиенко И. В. Инновационно-технологические решения в создании функциональных продуктов питания / Сергиенко И. В., Куцова А. Е., Куцов С. В. // Вестник ВГУИТ. – 2015. – № 2. – С. 126–129.
13. Царегородцева Е. В. Опыт создания мясорастительных фаршей //Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства. – 2023. – С. 351-354.

SCIENTIFIC AND PRACTICAL ASPECTS OF IMPROVING THE TECHNOLOGY OF MEAT-GROWING PRODUCTS BASED ON THE REALIZATION OF THE FUNCTIONAL AND TECHNOLOGICAL POTENTIAL OF LEGUMES

Alekseev Andrey Leonidovich, Dr. of Biol. Sci., Prof., Prof. of the Depart. of Food technologies, Don state agrarian university, Persianovsky, Russia.
Alekseeva Maria Andreevna, Postgraduate, Don state agrarian university, Persianovsky, Russia.

Keywords: beans, vegetable additive, paste, organoleptic evaluation, functional properties.

Abstract. The article presents research data on the scientific and practical justification of the expediency of using legumes, in particular, beans in the formulations of meat-growing pastes to enrich them with protein. Legumes are a source of the cheapest vegetable protein, its mass fraction in seeds averages 20-25%, they are well balanced in the amount of essential amino acids and a high proportion of water–soluble fractions. Beans, an annual herbaceous plant of the Legume family, are practically as good in chemical composition as soybeans, and their low fat content allows them to be used in the production technology of functional products. In this regard, the purpose of our research is to study the functional and technological potential and nutritional properties of kidney beans with the prospect of further use in the production technology of meat products. The research was carried out at the Department of Food Technologies of the Don State Agrarian University. The research object was flour from Krasnogradskaya 5 red beans (produced by NORIA GROUP LLC, Krasnodar, Russia), meat raw materials – ground beef of the first grade, fat-lined pork, liver-lined beef. A recipe has been developed and a technology for the production of meat and vegetable pates with a vegetable additive in the form of bean flour has been proposed.; The dependence of the quality indicators of the paste on the dosage of the introduction of bean flour was established, the best organoleptic indicators were established when up to 10% of the total mass of the paste was introduced into the formulation instead of meat raw materials.