Алексеев А. Л., Алексеева М. А. Воздействие технологических факторов на устойчивость окраски пищевых красителей в производстве мясных изделий // Научная жизнь. 2025. Т. 20. Вып. 1 (139). С. 126-132. DOI: 10.35679/1991-9476-2025-20-1-126-132

Алексеев Андрей Леонидович, д-р биол. наук, профессор, профессор кафедры «Пищевые технологии», ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет»: Россия, 346493, Ростовская обл., Октябрьский р-н, п. Персиановский, ул. Кривошлыкова, 24.
Алексеева Мария Андреевна, аспирант, ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет»: Россия, 346493, Ростовская обл., Октябрьский р-н, п. Персиановский, ул. Кривошлыкова, 24.

Тел.: (960) 464-62-99
E-mail: cersei@mail.ru

Естественный неброский цвет варёного мяса, к сожалению, не особо привлекает большинство потребителей в продукции мясной индустрии. Поэтому в мясной промышленности широко применяются ингредиенты для восстановления и коррекции цвета мясных продуктов. Идеальный пищевой краситель должен быть устойчивым, безвредным при рекомендуемых дозировках и условиях применения, не оказывать неблагоприятного влияния на свойства пищевого продукта, не реагировать с основными и сопутствующими компонентами окрашиваемого изделия, обладать высокой красящей способностью, быть простым в применении, а также иметь приемлемую цену. Перспективность использования красителей в пищевой промышленности зависит не только от возможности придания того или иного цвета готовым изделиям, но и от их устойчивости к различным физическим и биохимическим воздействиям: влиянию температуры, изменениям рН среды, длительности хранения, взаимодействию красителей с компонентами пищевых продуктов, растворимости и др. Изучение функционально-технологических свойств (ФТС) природных красителей позволит научно обосновать основные направления использования красящих добавок, в том числе для продуктов на мясной основе. В связи с этим, целью наших исследований явилась сравнительная оценка устойчивости окраски пищевых красителей к воздействию технологических факторов в технологии мясопродуктов. Исследования выполнены на кафедре пищевых технологий ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет». В качестве объектов исследования использовали порошкообразные формы пищевых красителей: натуральных (Ферментированный рис, Кармин) и синтетических (Понсо 4R). Результаты исследования свидетельствуют о высоком потенциале функционально-технологических свойств и органолептических характеристик натуральных пищевых красителей и их водных растворов, а также степени устойчивости окраски к воздействию температур, что подтверждает перспективы их использования в качестве колорантов в технологии мясных изделий.

функционально-технологические свойства, пищевые красители, ферментированный рис, Понсо 4R, мясные продукты

Список литературы:

1. Горошков А. Е. Пищевые красители в современной индустрии / А. Е. Горошков, Т. А. Младова // Региональные аспекты развития науки и образования в области архитектуры, строительства, землеустройства и кадастров в начале III тысячелетия : Материалы X Международной научно-практической конференции / Комсомольский-на-Амуре государственный университет, 2023. – С. 271-274.
2. Даудова Т. Н. В оптимизации процесса экстракции антоциановых красителей из плодов дикорастущего сырья / Т. Н. Даудова, Л. А. Даудова, Т. А. Исригова [и др.] // Проблемы развития АПК региона. – 2020. – № 43. – С. 160-164.
3. Даудова Т. Н. Разработка технологии производства пищевых концентратов с использованием красителей из дикорастущего сырья / Т. Н. Даудова, Э. З. Зейналова, Т. А. Исригова [и др.] // Проблемы развития АПК региона. – 2021. – № 47. – С. 144-148.
4. Исригова Т. А. Продукты питания – главный фактор здоровья / Т. А. Исригова, З. М. Джамбулатов, М. М. Салманов [и др.] // Известия Дагестанского ГАУ. – 2019. – № 3. – С. 49-54.
5. Козлова Т. А. Исследование влияния пищевых красителей природного происхождения на физико-химические свойства вареных колбасных изделий / Т. А. Козлова // Russian Journal of Agricultural and Socio-Economic Sciences. – 2012. – № 2. – С. 34-39.
6. Костина Н. Г. Экстракция растительных пигментов из местного сырья / Н. Г. Костина, Т. В. Подлегаева, И. Ю. Сергеева // Техника и технология пищевых производств. – 2019. – № 4. – С. 522-530.
7. Наумова Н. Л. Безопасность растительного сырья, применяемого в пищевых системах / Н. Л. Наумова, Ю. А. Бец // Инновации и продовольственная безопасность. – 2020. – № 4. – С. 65-70.
8. Панасюк А. Л. Производство и применение натуральных антоциановых пищевых красителей (обзор) / А. Л. Панасюк, Е. И. Кузьмина, О. С. Егорова // Пищевая промышленность. – 2021. – № 10. – С. 13-19.
9. Стрельченко А. Д. Перспективы использования натурального красителя в колбасных изделиях //Новые технологии. – 2022. – №. 1. – С. 71-77.
10. Чаш-оол Н. Н. Сорбционно-спектроскопическое определение синтетических пищевых красителей с использованием модифицированных оксидов / Н. Н. Чаш-оол, N. N. Chash-ool // Вестник Тувинского Государственного Университета. №2 Естественные и сельскохозяйственные науки. – 2022. – № 2 (93). – С. 49-55.
11. Шарипова М. Б. Исследование процесса экстракции пищевых красителей из нетрадиционного растительного сырья // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК–продукты здорового питания. – 2023. – № 1. – С. 66-71.
12. Штурмина О. С. Роль пищевых добавок в обеспечении экологической безопасности продуктов питания / О. С. Штурмина, И. Доронин // Вузовская наука в современных условиях : сборник материалов 57-й научно-технической конференции, Ульяновск, 23–28 января 2023 года. Том Часть 2. – Ульяновск: Ульяновский государственный технический университет, 2023. – С. 339-343.
13. Янгирова Л. А. Природные пищевые красители - каротиноиды и антоцианы / Л. А. Янгирова, Ю. Н. Чернышенко // Инновационные технологии пищевых производств : сборник тезисов докладов II Всероссийской научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых, Севастополь, 12–13 декабря 2019 года – С. 19-20.

THE IMPACT OF TECHNOLOGICAL FACTORS ON THE COLOR STABILITY OF FOOD DYES IN THE PRODUCTION OF MEAT PRODUCTS

Alekseev Andrey Leonidovich, Dr. of Biol. Sci., Prof., Prof. of the Depart. of Food technologies, Don state agrarian university, Persianovsky, Russia.
Alekseeva Maria Andreevna, Postgraduate, Don state agrarian university, Persianovsky, Russia.

Keywords: functional and technological properties, food coloring, fermented rice, Ponceau 4R, meat products.

Abstract. Unfortunately, the natural, low-key color of cooked meat does not particularly attract most consumers in the meat industry. Therefore, ingredients are widely used in the meat industry to restore and correct the color of meat products. An ideal food coloring agent should be stable, harmless at recommended dosages and conditions of use, not adversely affect the properties of the food product, not react with the main and related components of the product to be dyed, have a high coloring ability, be easy to use, and have an acceptable price. The prospects of using dyes in the food industry depend not only on the possibility of giving a particular color to finished products, but also on their resistance to various physical and biochemical influences.: the influence of temperature, changes in the pH of the medium, the duration of storage, the interaction of dyes with food components, solubility, etc. The study of the functional and technological properties (FCS) of natural dyes will allow us to scientifically substantiate the main directions of using coloring additives, including for meat-based products. In this regard, the purpose of our research was a comparative assessment of the resistance of food coloring to the effects of technological factors in the technology of meat products. The research was carried out at the Department of Food Technologies of the Don State Agrarian University. Powdered forms of food dyes were used as objects of research: natural (Fermented rice, Carmine) and synthetic (Ponceau 4R). The results of the study indicate a high potential of functional and technological properties and organoleptic characteristics of natural food dyes and their aqueous solutions, as well as the degree of color stability to temperature, which confirms the prospects for their use as colorants in the technology of meat products.